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Marcel Ravin, « l’autre » chef de Monaco par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Non seulement Marcel Ravin est un excellent chef, doué, atypique, original, appliqué, mais de plus il a eu l’excellente idée de venir dans la capitale le temps d’un déjeuner faire connaître sa cuisine à quelques privilégiés parisiens. Le repas était à l’initiative de Nicola Frassanito, fin gourmet et par ailleurs dirigeant de la société Phytoquant, spécialisée dans les plantes énergisantes et les huiles de différentes compositions et origines. Appartement privé, cuisine magnifique et Marcel Ravin aux commandes.
Originaire de Martinique, c’est en regardant cuisiner les femmes de la famille que l’envie puis la volonté de faire ce métier le saisit. Il se retrouve en Alsace comme apprenti dans un Relais & Châteaux. Choc culturel et choc de la découverte d’une grande brigade qui décline son Escoffier à la lettre. Il retourne au pays, dirige les cuisines du meilleur restaurant de l’île mais il s’ennuie. Il se retrouve second du Bistroquet (* Michelin) à Nancy, puis au Méridien de Lyon. Il arrive en 2005 au Monte – Carlo Bay, luxueux resort du bord de mer, comme chef des cuisines et de la restauration avec 60 personnes sous ses ordres. Le succès et la notoriété arrivent rapidement malgré la concurrence des poids lourds de la région (Ducasse, Robuchon, etc.) et l’on se presse pour goûter une cuisine franche, originale sur des bases solides, et surtout d’une extrême finesse dans la construction des textures et dans la présentation. « La créativité, dit-il, est une part d’innocence gardée de l’enfance ». Il la possède mais n’en abuse pas. Il aime surtout les petites touches personnelles qui viennent de ses expériences passées mais aussi des goûts et des couleurs de son île natale. « Lorsque l’on a des bases solides, on peut décliner des petites choses d’à côté. » Démonstration.
Raviole de mangue & langoustine à l’avocat, grenade, chorizo basque : un joli plat tout en finesse et équilibre, produits parfaits, saveurs marquées. Turbot rôti aux asperges vertes, émulsion d’hibiscus, courgettes crues, tomates séchées : légèreté, subtilité, finesse approchant l’uniformité, soudain rehaussée par le côté acidulé de l’hibiscus. Un plat fragile. Volaille fermière cuisinée au kumquat, carottes nouvelles, onctuosité de patate douce / gingembre : vraiment excellent, goûteux, harmonieux. La perfection. Fraise de Carros et framboises rafraîchies aux petits pois, nuage de thym de zanzibar : dessert passionnant sur une idée formidable car le petit pois très jeune est un peu sucré donc s’harmonise parfaitement aux fruits rouges en une fraîcheur étonnante. Une grande trouvaille sucrée, typique du travail de Marcel Ravin.
Il aurait aimé travailler chez Bernard Loiseau, Paul Bocuse ou Alain Ducasse et il l’aurait largement mérité. Son moto : « Faire bon et respecter le client. » Mission accomplie.

Marcel Ravin, « l’autre » chef de Monaco
Monte – Carlo Bay Hotel & Resort
Restaurant gastronomique Blue Bay
40, avenue Princesse Grace
MC 98000 Monaco
Tél : (377) 98 06 03 60
Montecarlobay.com
Reservation.mcbay@montecarlobay.mc
Fermé samedi midi, lundi et mardi
Dîner seulement de mai à septembre
Menus Escapades : 75 € (3 plats) – 85 € (4 plats)
Carte : 80 € environ

Marcel Ravin est aussi l’auteur d’un livre de recettes « Epicez votre talent », en vente à l’hôtel ou sur commande.

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