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Chef Nuriyuki Hamada

Bocuse de bronze par Patrick Faus

Il était de passage à Paris, il ne fallait pas le rater. Trois jours avant, il avait mis le Japon pour la première fois sur le podium lors du Bocuse d’Or 2013 à Lyon. Bocuse de Bronze en France, et Bocuse d’Argent Asie quelques mois plus tôt. Lors de la finale, il a terminé premier de la catégorie Poisson avec un plat qui a époustouflé littéralement le jury : Filet de turbot Label Rouge en écailles de shitakees, mousseline de homard bleu, sauce au vin blanc parfumé de Yuzu, présenté dans un bento en cyprès. Une merveille, paraît-il.

Précis, technique, inspiré, discret, travailleur, sa cuisine et ses plats lui ressemblent. Au Japon, chef exécutif au restaurant Bleston Court Yakawatan à Karuizawa, il travaille en pleine nature, isolé des grandes métropoles. Il a son potager, son élevage de cochon, ses herbes. Il voyage peu pour ne pas subir de trop fortes influences extérieures, car ce jeune chef (36 ans) autodidacte, veut continuer à se construire lui-même. Ce Bocuse de bronze va lui apporter un regain de notoriété dans son pays où, pour l’instant, le Michelin Japon n’a pas daigné trop s’éloigner des capitales. Il les attend maintenant, serein…

Rencontre avec Nuriyuki Hamada

Etes-vous un homme de concours ?
Les concours ne sont pas mon objectif premier. C’est simplement un défi que je me donne à moi-même. Par contre, je me concentre beaucoup sur la préparation des thèmes, cette fois le homard, le turbot et la viande de bœuf, qui me permet d’élever ma cuisine à un niveau supérieur. Le concours est une sorte d’outil pour me développer, de plus les rencontres lors des épreuves sont toujours enrichissantes. C’est pour ces raisons que j’aime y participer.

Etes-vous content ou déçu d’être troisième au Bocuse d’Or ?
Je suis déjà très satisfait d’être le premier japonais sur le podium et surtout d’avoir fini premier de l’épreuve « poisson ». Par contre, je ne suis pas très content de ce que j’ai fait pour les viandes. Il faut que je travaille encore dans ce domaine.

Quel a été le déclic cuisine chez vous ?
Mes parents avaient un magasin de traiteurs et ce fut pour moi tout naturel de m’intéresser au monde de la cuisine et j’ai commencé à faire la cuisine avec les restes du magasin. Ça m’amusait beaucoup…

Comment définiriez-vous votre cuisine par rapport à la cuisine japonaise en général ?
J’avoue que je m’intéresse assez peu à la cuisine japonaise en général. Je tiens à ma manière originale et personnelle de faire la cuisine et je crois que c’est mon destin de continuer à travailler à ma manière pour essayer de progresser dans mon style. J’espère alors que ce style perdurera après moi comme certains types de cuisine en France ont perduré après ceux qui les ont inventé.

Pouvez-vous nous décrire un plat qui illustre votre cuisine ?
Plus qu’un plat, c’est toute ma cuisine qui me définit. Je suis né au Japon, je vis au Japon, je suis autodidacte et je ne suis jamais venu en France comme certains chefs japonais pour me laisser influencer par des techniques françaises. Au Japon et dans ma région en particulier on vit plus longtemps grâce à aux nombreux aliments fermentés que nous mangeons. C’est une des bases sur laquelle je travaille : mélanger ces bases d’aliments qui sont très écologiques et que j’ai décidé de donner à mon élevage de cochons. Ils sont ainsi de très bonne qualité car ailleurs on leur donne n’importe quoi. C’est une réalité que l’on retrouve dans le goût de ma cuisine.

Quels sont les points communs et les différences entre la France et le Japon ?
La France possède la plus grande technicité en cuisine. Les légumes, par exemple, deviennent quelque chose de merveilleux dans les mains d’un grand chef français. Au Japon, nous essayons de garder le légume en tant que tel et moins de le transformer.

Chez quel chef français rêvez-vous d’aller dîner ?
Il y en a beaucoup et c’est très difficile de n’en citer qu’un seul…

Remerciements à Kyoko Tanzawa pour la traduction

Hotel Bleston Court
389-0195 Hoshino, Karuizawa
Nagano – Japan
Tél : 81 – 267 – 46 – 6201
rupan@hoshinoresort.com
www.blestoncourt.com

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