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Pâtisserie des Rêves

Une rentrée en douceurs par Patrick Faus

DSC_9351 - rouléLa pâtisserie aussi se met au goût du jour. C’est vrai qu’elle avait pris un peu de retard dans le cirque médiatico-télévisuel. Certains chefs devenus amuseurs publics, certains journalistes passeurs de plats, il était inévitable que les pâtissiers arrivent sur l’écran de nos désirs sucrés. Aux premières vues, la déception est à la hauteur de nos craintes.
Heureusement, tout le monde ne mange pas de ce pain-là.

Philippe Conticini est de ceux-là. D’abord, il en a vu d’autres. Il fut l’un des premiers pâtissiers de restaurant à être reconnu pour son travail d’une créativité débridée en tandem avec son frère à l’époque de La Table d’Anvers. Innovation, imagination, technique, il est sans doute l’inventeur du dessertDSC_5248 - Conversation contemporain à l’assiette. Recherche des goûts, des arômes, des associations de textures, Philippe Conticini a inspiré nombres de pâtissiers d’aujourd’hui.

Après moult aventures, voies de garage, et virages mal négociés, le voilà depuis deux ans resplendissant à La Pâtisserie des Rêves. Un rêve que Thierry Teyssier, le fondateur, voulait réaliser en hommage à son enfance et à sa jeunesse bercée par les sucreries et autres douceurs d’un temps de l’innocence gourmande, celle où l’on ne mesure pas le taux de sucre, ni les tours de taille. Le plaisir pour le plaisir.
Succès mérité pour ce duo de gourmands qui reprennent les codes de la pâtisserie de notre jeunesse, des classiques éternels, parfois DSC_9395 - confiture 2corrigés, allégés, revisités, mais toujours avec respect et surtout avec un talent éblouissant. Après des décennies de gâteaux à géométrie variable, il semblerait que tout le monde attendait le retour aux fondamentaux.

Au même titre qu’un couturier, Conticini fait des collections. D’été, de fêtes de fin d’année, et aujourd’hui de « rentrée ». Nouveautés pour l’automne arrivant, en fonction des fruits, des premières fraîcheurs où les envies changent, où les goûters redeviennent chaleureux. Dans ce foisonnement de tartes, gâteaux, confitures, viennoiseries, chocolats, quelques pépites valent le déplacement dans une des boutiques parisiennes.

Les confitures par exemple. Le chef a travaillé l’équilibre acidité/sucre pour la douceur et la longueur en bouche. La preuve ? Le chef d’œuvre de l’abricot, provenance Roussillon pour l’acidité, un DSC_9407 - sticksoupçon de vanille, et 480 g de sucre par kilo ; la rhubarbe, magnifique de puissance de goût ; et le citron furieusement british dans sa force de persuasion acidulée. À propos de citron, la glace à ce parfum est quasiment inhumaine comme la glace praliné, sûrement la meilleure du… monde, ou presque.

Le Kouign Amann en stick (il faut bien amuser les enfants que nous sommes) est une folie car plus croustillant et plus feuilleté que l’original. Une drogue dure !
Enfin, on pensait connaître le Gâteau roulé à la confiture. Eh bien, non. Une texture dense et fondante, une confiture à base de gariguette et mara des bois, pour un biscuit roulé comme jamais auparavant.
Une collection pour le moins réussie, en attendant la nouvelle…. Difficile de se lasser de Philippe Conticini.

93, rue du Bac, 75007 Paris
111, rue de Longchamp, 75016 Paris
19, rue Poncelet, 75017 Paris
Parly 2, 78150 Le Chesnay
Bientôt, une nouvelle boutique dans le 15ème arrondissement
www.lapatisseriedesreves.com

Mini gâteaux pour enfants
Salon de thé pour enfants
Cours de pâtisserie en anglais
Depuis le 3 septembre : Service Privé 7J/7 et 24h/24
Au 01 83 77 74 10

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