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Claire Heitzler

Pâtissière par Patrick Faus

Creme fondante au cafe tuile chocolatee page 31

Comme l’on dit d’une région qui a donné de grands auteurs, ou de grands militaires, ou de grands savants, on peut dire que l’Alsace, entre autres, est un excellent terreau pour donner de grands pâtissiers. Il suffit d’en citer deux parmi les plus emblématiques : Pierre Hermé et Christine Ferber. Pourquoi ? Difficile à dire. Une tradition allemande pour le sucré et la richesse des gâteaux que l’on fait et mange en famille, une gourmandise naturelle et irrésistible qui pousse à aller plus loin dans la recherche du bonheur sucré.

B_claire_heitzler_300DPI_CMJNUne passion pour la pâtisserie qui démarre très jeune, une envie d’en faire son métier, sa vie, et un apprentissage essentiel et pour le moins formateur chez le grand Thierry Mulhaupt, à Strasbourg. Titrée Meilleur Apprenti Pâtissier à 19 ans elle part pour une tournée des grands ducs qui la mène chez Troisgros, Georges Blanc, et Jean-Paul Abadie (Amphitryon, à Lorient). Rencontre essentielle avec Ducasse qui la nomme chef pâtissière de son nouveau restaurant Beige à Tokyo et qui signe, aujourd’hui, la préface de son livre. Un petit séjour au Ritz Paris puis Lasserre, où elle va rester cinq années à travailler, créer, et parfaire son immense talent en toute liberté. Elle sortira des pâtisseries dont beaucoup se souviennent encore avec émotion, des plus sophistiqués aux plus simples comme une galette des rois inoubliable.

Ce livre est sûrement un état des lieux de son talent, au moment où elle vient de quitter Lasserre. Un livre qui lui ressemble, à la fois gourmand et sophistiqué, limpide et complexe, évident et recherché. Elle y présente ses pâtisseries en trois parties : Contraste et équilibre des textures ; Contraste et équilibre des saveurs ; et Contraste et équilibre des cuissons et températures. « J’avais envie d’un livre généreux, légèrement décalé, avec une approche contemporaine et différente de la pâtisserie, alliant à la fois gourmandise, savoir-faire et art », écrit-elle dans la préface.

Crème fondante au café, tuile chocolatée ; Mousse légère au yaourt, courges et marrons ; Riz au lait vanillé, rhubarbe et framboises ; Pomme « comme une tatin », sorbet Granny-Smith, sont quelques unes des 30 recettes du livre. On y trouve ses dessins originaux pour la construction du dessert, et un suivi photos pour la mise au point des recettes. Un livre indispensable pour tout gourmand qui se respecte… cela va sans dire.

Editions du Chêne
Photos (superbes !) de Cécile Burban
Textes de Carole-Anne Boisseau
320 pages – Relié
39,90 €

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