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Le Grand Dictionnaire des Cuisiniers

de Jean-François Mesplède par Patrick Faus

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Jean-François Mesplède est un passionné. De cuisine d’abord, mais aussi de tout ce qui tourne autour et de ceux qui la font, les chefs. Cet amour inconditionnel, qui l’a amené à être un temps directeur du guide Michelin et poussé à réaliser un ouvrage référençant les cuisiniers de 1900 à nos jours. Un travail indispensable pour replonger dans l’histoire dont on connait souvent les noms mais rarement les parcours et les récompenses. Vivant, plein d’anecdotes, sérieux et précis, le premier ouvrage parut il y a environ deux ans. Le Dictionnaire des Cuisiniers, devint rapidement une référence, et sans doute la seule, grâce à un homme qui a passé une grande partie de sa vie à table ou dans les cuisines du plus grand chef au plus modeste.

Cette fois, l’ouvrage est magnifique. Plus complet, plus riche, plus illustré, plus agréable à lire et à compulser, il référence la même période et étudie la carrière de mille chefs. « Mille visages, mille vies, mille destins, mille manières d’exprimer sa sensibilité au creux d’une assiette », comme le dit si joliment Pierre Gagnaire dans sa préface.

Véritable dictionnaire classé par ordre alphabétique, il se lit comme un roman puisque chaque nom, connu ou moins connu, est une aventure. Des faits, des dates, des anecdotes font de ce livre un véritable trésor d’histoires et surtout de l’histoire de la cuisine française dans un siècle essentiel où elle se révéla la plus passionnante du monde.

En prime, on y trouve les résultats des grands concours (Bocuse d’Or, MOF, etc.), une brève histoire de la cuisine, le regard des femmes de certains chefs sur leurs maris, et les chefs français à l’étranger. On sort de cet ouvrage ébloui et reconnaissant à Mesplède, ce toulousain devenu lyonnais de cœur grâce ou à cause de Paul Bocuse, de ce travail qui est à la fois un hommage aux chefs et une référence pour tous ceux que l’histoire de la gastronomie française intéresse. Indispensable.

CovuÉditions Page d’Écriture
Tél : 04 78 83 99 34
jfmesplede@wanadoo.fr
926 pages
Prix : 54,50 €

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