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François Robin, un des Meilleurs Ouvriers de France 2011

Il est né à Cognac et n’avait pas d’intérêt particulier pour le fromage, mais son père était éleveur de chèvre en Touraine. Quelques activités artistiques plus tard, l’héritage et l’appel des origines l’ont rattrapé. Cette passion envahissante associée à un souci permanent d’apprendre et de se perfectionner font qu’il se présente au concours du MOF cette année. Il passe les épreuves de Paris : techniques de coupe et mise en valeur des produits puis réalisation du chef d’œuvre. Dernière étape à Clermont-Ferrand avec l’identification des fromages par dégustation à l’aveugle puis le grand oral. Le voilà à 37 ans MOF Fromage. Nous l’avons retrouvé chez Fauchon Madeleine où il tient le beau mais encore discret rayon fromage.
Gourmets&Co : Vos premières impressions après votre nomination ?
François Robin : La joie, une satisfaction profonde, une surprise extrême, mais on pense aussi aux autres candidats éliminés. Pour ma part, je cherchais une reconnaissance rapide dans ce métier que je démarre assez tard. Le concours du MOF est plus un parcours qu’une finalité.
L’épreuve la plus difficile ?
La découpe imposée, à la fois traditionnelle et innovante. À faire en 40 minutes après une autre épreuve de 3 heures.
Pourquoi le choix de Fauchon ?
J’y suis entré en octobre 2008 par connexion, et ce qui m’a attiré c’est la collaboration avec  d’autres corps de métier. Je travaille surtout avec Hervé Mons, à Roanne, qui est un affineur  remarquable. Je fais mon choix seulement pour certains produits et j’ai ici une cinquantaine de références.
Les fromages qui vous ressemblent dans votre sélection chez Fauchon
Un chèvre : le Tarentais fermier, et le Mistralou qui est d’une précision rare sur la zone Banon, gras, belle identité caprine. J’ai aussi un beau Bleu de Termignon qui bleuit magnifiquement.
Des fromages qui vous rebutent ?
Les fromages industriels qui se cachent sous une fausse identité « terroir » par le biais  de la publicité type Vieux Pané, et certains camemberts pour les mêmes raisons.
Vos fromages favoris ?
Le Beaufort d’alpage, le Salers de buron, et le Tarentais fermier.
Que vous apporte ce titre de MOF au quotidien ?
Je le prends avec humilité et j’ai encore beaucoup de choses à apprendre. Ce métier m’a bien accueilli et l’avenir est ouvert. J’ai peut-être aussi quelques petites choses à donner à d’autres.

Fauchon
26, place de la Madeleine
75008  Paris
Tél. : 01 70 39 38 00

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