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MOF fromage, un concours qui s’affine par Patrick Faus

Un concours unique au monde, qui ne connaît pas d’équivalent ailleurs et qui concerne  quelque 162 disciplines qui vont du bottier au charcutier en passant par sommelier et la plupart des corps de métier principalement axés sur le travail manuel. Récompense émérite qui donne lieu à une remise de médaille à la Sorbonne et une cérémonie à l’Elysée en présence du chef de l’Etat, lui-même appartenant de droit à la confrérie des « MOF » comme membre honoris causa. Les vainqueurs arborant avec une certaine fierté la fameuse veste à col bleu-blanc-rouge, symbole d’une nomination qui restera à vie. Les jurés sont issus du monde professionnel, les épreuves sont longues, difficiles, éprouvantes pour les nerfs, et demandent un important travail en amont comme une concentration maximale pendant le concours.
Respect et tradition sont la pérennité des arts de bouche en France. Depuis quelques années, fromager-affineur est un métier en pointe qui a le vent en poupe. Un phénomène dû vraisemblablement à un renouveau de l’intérêt pour les fromages et principalement la spécificité des fromages français un temps mis à mal par Bruxelles. Réaction culturelle, gourmande et fort bien venue car il y avait en effet danger en la demeure. On peut voir chaque année apparaître dans les grandes villes de jeunes professionnels passionnés de ce produit, lui aussi parfaitement représentatif de la diversité française qui dans ce cas est une richesse. Ils sont les défenseurs d’une qualité qui renaît, des petits producteurs et des éleveurs. Ils sont affineurs pour donner au fromage toute sa complexité et sa saveur vraie. Ils sont vendeurs et dernier maillon entre l’éleveur du fin fond des Cévennes et le parisien amateur. Il informe, propose, fait découvrir, bref un homme ou une femme indispensable. Les femmes d’ailleurs qui se passionnent pour ce métier et dont certaines sont des « stars » de la profession : Marie-Anne Quentin, la Mère Richard, Josiane Deal, Martine Dubois, et Marie Quatrehomme bien sûr. Elle était cette année présidente de la commission d’organisation du concours. Elle est MOF depuis l’année 2000 et première femme à avoir remporté le titre. Rencontre…

Gourmets&Co : Quelles sont les raisons de se présenter à ce concours ?
Marie Quatrehomme : En 1999, c’était mon mari Alain qui était connu comme fromager-affineur. J’ai voulu savoir ce que je valais par rapport aux autres et passer les qualifications étaient déjà pour moi extraordinaire. Puis, je me suis retrouvé en finale et il y a eu en 2000 quatre lauréats dont moi. Personne ne m’attendait et aujourd’hui je suis plus connue que mon mari… mais son ego va très bien !

Quelles sont les principales difficultés ?
Le stress perpétuel avant et pendant les épreuves. L’idée que l’on peut « tomber » sur un petit détail et surtout être bonne en tout.
Aujourd’hui, vous êtes une des personnes les plus connues de votre profession et du public « gourmets « .

Quel est votre sentiment sur l’évolution du fromage ?
La mise en valeur des fromages dans les boutiques a énormément évolué ce qui implique un respect du produit. Nous revendiquons les producteurs avec qui nous travaillons, ce qui est nouveau. On a gagné en qualité, mais il faut rappeler que si le fromager est important, sans les producteurs de toutes les régions nous ne serions rien.

Est-ce que vous influencez les producteurs grâce à votre renommée et à votre exigence ?
Franchement, oui. Lorsque nous choisissons nos fromages, nous définissons un goût qui est le nôtre. Donc le producteur voudra retrouver ce goût chaque année. C’est le cas avec les Comtés que nous choisissons avec mon mari. Le paradoxe est qu’en terme de volume de fromages, les artisans représentent 6% mais en terme d’image je dirais 95%. Nous aidons à tirer les fromages vers le haut.

Quelle est votre définition du fromage ?
La gourmandise !

Vos  fromages favoris ?
Les fromages qui ont du caractère : l’époisses, les vieux comtés, les vieux morbiers, les chèvres très secs.

Une région qui parle à votre  cœur ?
Le Beaufortin et le Jura. Quand vous arrivez dans ces régions, on se dit que le fromage ne peut pas être mauvais tellement l’endroit est beau. Le travail des hommes est en harmonie avec la beauté des lieux.

Votre association fromage/vin préférée ?
D’abord, majoritairement, il faut des blancs avec les fromages. Je n’aime pas trop le vin jaune mais le comté et le vin jaune c’est assez extraordinaire.

Votre premier contact avec le fromage ?
Lorsque j’allais chercher le lait à la ferme en Loire-Atlantique. Je trouvais ça bon et fort à la fois avec la puissance du lait, l’odeur des bouses de vache, et je m’étonnais de voir qu’un produit aussi bon venait d’un animal qui sentait aussi mauvais ! Il y a un proverbe chinois qui dit « Avec le temps, l’herbe devient du lait ». Tout est là.

Fromagerie Quatrehomme
62, rue de Sèvres
75007  Paris
Tél. : 01 47 34 33 45

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