Livres

FrenchEnglish

PÊCHE EN NORVÈGE

Certes, le livre est sorti à la fin de l’année 2010 mais le chef Mickaël Féval est à nouveau dans l’actualité puisque le restaurant Antoine vient d’obtenir sa première étoile au Michelin. Pour les repas que nous avons faits en ce temple du poisson, la récompense est largement méritée. Un chef simple, efficace, sérieux, et grand amoureux de la mer malgré ses origines terriennes (il est né à Soissons). Si la cuisine du chef est dans le registre classique, le livre est par contre original puisqu’il s’agit exclusivement de poissons et crustacés norvégiens. Une immersion totale dans le pays des fjords aux réserves parfaitement gérées mais aussi dans ce « paradis » de l’aquaculture dont le saumon reste le poisson-phare, sinon pilote.
Mickaël Féval nous fait découvrir et mieux connaître les Saint-Jacques sauvages péchées en plongée, le crabe royal banalisé (et massacré) sur de nombreuses cartes de restaurants, le flétan blanc, la truite des fjords, l’églefin ou haddock, etc. En tout, 30 recettes à base de 10 produits différents. En prime, le récit du voyage et de la découverte des paysages hallucinants, les belles photos du photographe norvégien Tom Haga, une carte d’identité du poisson et comment le cuisiner au mieux. Précieux, exotique, passionnant, le livre nous donne une vraie bouffée de fraîcheur venue d’ailleurs.

Trois questions à Michaël Féval

G&Co : Comment fait-on pour trouver les poissons norvégiens en France ?

Mickaël Féval : C’est tout le travail de la société Norge qui est là pour promotionner les produits et les emmener de Norvège. Sur le site www.hinoki-editeur.com, il y a des adresses de poissonneries qui ont ces produits. Pour moi, j’ai une filière qui passe par Boulogne-sur-Mer et je les propose au restaurant en fonction de la saison et des arrivages. Je fais soit la recette du livre, soit j’improvise et j’adapte.

Vos impressions premières sur les poissons et crustacés norvégiens ?


Surtout la diversité comme le king crabe qui arrive vivant, le flétan blanc, méconnu en France et qui finit souvent en carré mais qui possède un parfum et une  texture magnifique, de nouvelles cuissons adaptées au poisson, les grosses Saint-Jacques bien saisies et nacrées à cœur, le skrei, la Rolls du cabillaud, et en prime un coup de cœur personnel pour la Norvège.

Votre recette fétiche du livre ?

Le cabillaud façon gravlaks, inspiré du saumon, et que j’ai mis au point après de nombreux essais. La recette est née de cette aventure et de cette envie du livre. Elle est gustative, pure, transparente, et très belle !

 

Hinoki Editeur
144 pages – 200 photos
Prix : 30 €
Restaurant Antoine
10, avenue de New-York
75016 Paris
Tél : 01 40 70 19 28

Haut de page