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Dictionnaire des Cuisiniers

Comment n’y avait-on pas pensé plus tôt ? Finalement tant mieux car Jean-François Mesplède était sûrement le plus habilité par son parcours et son expérience à mettre en œuvre ce travail « titanesque » comme il le dit lui-même. Grâce à sa carrière au guide Michelin, il a côtoyé pendant des décennies les plus grands chefs, mais aussi les obscurs, les futurs maîtres de la cuisine comme les anciens qui avaient marqué de leurs empreintes l’évolution de la cuisine française. Il les a observés, écoutés, testés, mais surtout il les a aimés. « J’ai compris que ce métier que l’on exerce dans sa famille depuis tant de générations est avant tout amour et partage », dit-il de Paul Bocuse, l’homme et le chef qui va bouleverser sa vie dès leur première rencontre. « Il a fait du cuisinier une sorte  de héros de son temps. Un personnage tout à fait fréquentable et digne d’intérêt. », ajoute-t-il. Après son galop d’essai avec « Trois étoiles au Michelin » (2004, chez Gründ) qui concernait  l’élite de la profession, il a voulu aller plus loin et tenter l’aventure du dictionnaire. Des années de travail, d’enquête, de notes, de renseignements, de recherche de photos et de documents pour parler des chefs, grands et petits, des seconds et des formateurs, pour atteindre 850 biographies originales. En prime, un panorama de la cuisine française au 20ème et 21ème siècles, une histoire des Trois étoiles Michelin, du concours du Meilleur Ouvrier de France, du Bocuse d’Or, des recettes mythiques, et un classement des cuisiniers par ville. On plonge dans les pages avec délectation pour retrouver tous ces chefs que l’on ne connaissait finalement pas si bien. Les biographies fourmillent d’anecdotes, d’informations précises, vivantes, chaleureuses qui définissent jusqu’au bout un véritable livre d’histoire de la cuisine française mais surtout une œuvre d’amour. On a envie d’aller les voir tous, d’aller s’attabler chez eux, de se régaler de leur talent et de leur volonté de bien faire, de remonter dans le passé pour aller dîner chez Fernand Point, la Mère Brazier, Alexandre Dumaine, Alex Humbert ou chez Raymond Oliver. Quelle saga ! Pour ne pas sombrer dans le dithyrambe aveugle, disons qu’il y a  des absents surprenants dont le chef Gilles Choukroun par exemple, et l’on sent dans les commentaires où vont les préférences de l’auteur. Normal après tout, la cuisine étant affaire  de goût et de cœur. Informations, émotions, précisions, tout est dans ce dictionnaire, hommage à un métier unique qui, espérons-le, ne tournera pas à la farce cathodique dans un avenir proche. Ce métier «dont la main est l’héroïne, laquelle perd toute habileté si elle n’est habitée d’esprit.» comme le définit si bien Michel Guérard dans sa préface. Indispensable dans la bibliothèque d’un gourmet.

 

Par Jean-Francois Mesplède
Editions Page d’Ecriture (04 78 83 99 34)
828 pages
Version brochée (29,90 €) ou reliée (44 ,90 €)
Contact : jfmesplede@wanadoo.fr

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