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Vigato – Mon carnet de recettes

Il manquait à l’appel. S’il n’en restait qu’un c’était lui. Il faut dire qu’un des derniers grands chefs à ne jamais avoir fait un seul livre devenait de nos jours une incongruité totale. Cette aberration est enfin réparée avec la sortie de ce livre. Il ressemble d’ailleurs à son auteur : simple, convivial et même familial, discret à l’image de la couverture où le chef est pris entre deux portes qu’il nous entrouvre sur sa vie et sa cuisine avec son fameux sourire, toujours empreint d’une certaine mélancolie ce qui fait le charme de l’homme sans parler de l’immensité de son talent de chef. Il explose à toutes les pages du livre où il nous livre l’ensemble des classiques qui ont construit sa carrière et son succès chez Apicius (** Michelin). Mais plus encore, il donne des recettes de repas entre amis, pour se régaler sans fioritures, en toute simplicité gourmande. Rares sont les livres des grands chefs actuels où l’on peut réaliser au maximum une dizaine de recettes, les autres étant totalement hors de portée du commun des cuisiniers et le livre repose longtemps sur un coin de table au salon plus souvent qu’en cuisine. Ce n’est pas le cas ici où l’envie en le feuilletant vous prend de foncer en cuisine pour préparer ces petites merveilles de plats qui vont nous régaler. Il le dit parfaitement : « Ce qui m’ennuie aujourd’hui c’est que le plaisir disparaît. On tombe trop facilement dans la technique, mais la cuisine est tellement autre chose ! Tout est dans la sensibilité. Au-delà de la lecture de ce bouquin, ce que j’aimerais, c’est que vous trouviez en mangeant ou en cuisinant vous-même, le plaisir. » Jean-Pierre Vigato sait que la gourmandise et le bon goût sont souvent dans ces moments privilégiés de la table où la simplicité et le plaisir nous rapprochent doucement du bonheur de vivre. À travers plus de 100 recettes, ce livre y contribue aussi à sa manière.

 

Questions à Jean-Pierre Vigato

Gourmets&Co : Après tout ce temps, qu’elles ont été vos motivations pour faire ce livre ?
Jean-Pierre Vigato : C’est Agnès de Boissat. Elle m’a poussé à le faire et j’ai cédé car vous savez que derrière les histoires des hommes il y a toujours une femme. J’ai longtemps hésité, bien qu’on me l’ait proposé souvent, car il faut savoir que cela prend beaucoup de temps et que je n’en ai pas beaucoup car je suis avant tout un chef et un entrepreneur qui doit faire tourner une maison. Je me demandais aussi ce que je pouvais apporter avec un livre puis on a commencé les tests de recettes et le style qu’a instauré Agnès m’a plu et on a continué. On a voulu un livre qui me ressemble, naturel, convivial et presque familial. On a regroupé les plats d’Apicius mais aussi des plats plus quotidiens que l’on peut faire entre amis ou en famille. Ce livre reflète parfaitement ma conception et le style de ma cuisine.

Il semblerait que vous ayez voulu un livre que l’on va garder dans la cuisine plus que dans sa bibliothèque…
J’espère ! La cuisine est un partage, un plaisir de goûter mais aussi d’être ensemble et de se réjouir du plaisir de bien manger. J’aime la simplicité et la vérité et je n’ai jamais épousé les modes et pas plus ces cuisines expérimentales qui m’auraient transformé en chimiste de haut vol. Comme je ne suis pas à la mode, je ne suis jamais démodé !

Quelles sont les recettes de votre livre qui vous ressemble le plus ?
J’ai envie de dire toutes. Si je dois vraiment choisir, je prendrais le Foie gras de canard poêlé et radis confit qui est une des premières recettes que j’ai eu l’impression d’inventer au début d’Apicius. La Compotée de cèpes à l’huile de truffe blanche, deux goûts magnifiques, un jeu de couleurs, une complémentarité merveilleuse sur la douceur et la puissance. Une recette qui m’est venue d’un coup, comme un mouvement d’humeur. L’Osso Buco cuit entier qui est en fait un jarret de veau à poser sur la table et à découper dans un esprit convivial. Le Lard rôti croustillant à la truffe noire, en hommage au cochon, à la truffe et au croustillant. Facile à faire et délicieux à l’arrivée.

Vous êtes un des chefs les plus célèbres, au sommet de la gastronomie, avez-vous encore des ambitions ?
J’ai surtout l’ambition de continuer ce que je fais, de continuer à le faire bien et le mieux possible, ce qui est déjà un gros travail. Je suis ouvert à ce que peut apporter demain, un autre projet, d’autres aventures…

On sait que vous n’êtes pas obsédé par les étoiles, mais avez-vous envie d’une troisième étoile au Michelin ?
Je n’ai jamais fait de plan de carrière, ni de stratégie pour avoir des récompenses ou des étoiles. Je suis très fier d’avoir deux étoiles au Michelin, mais je ne suis pas et ne serais jamais obsédé par la troisième étoile. Bien sûr, si c’est une sorte d’aboutissement d’une carrière, je serais heureux et fier.

Par Jean-Pierre Vigato & Agnès de Boissat
Photos : Patrick Aufauvre
Editions de La Martinière
208 pages
Prix : 39 €

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