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L’art de recevoir à la Française – Dictionnaire du désir de la bonne chère

Deux ouvrages complémentaires ouvrent les portes d’un art de vivre sinon perdu du moins oublié en ce qui concerne les siècles passés mais qui restent d’actualité. Le premier nous invite à l’Institut Paul Bocuse qui maintient par l’apprentissage une tradition du service et une réception à la française. Fondé par le grand chef lyonnais et présidé aujourd’hui par Gérard Pélisson, il enseigne et forme une nouvelle génération aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’art culinaire. Dressage de tables, mise en place des couverts et assiettes, association mets et vins, service, tenue, maintien, savoir faire, on assiste au fil des pages de ce livre visuellement magnifique à une exigence et à un amour du travail bien fait de la part de tous et à tous les niveaux. Les textes de l’auteur, passionnant comme à son habitude, font pénétrer dans un monde où l’amour des belles choses redonne le sens d’une certaine civilisation sinon d’une évidente culture de la table. Ce livre peut servir à chacun de nous pour vivre des moments d’exceptions, rappelant que manger n’est pas seulement se nourrir mais un art et que l’exigence de beauté existant en tout être humain ne demande qu’à se révéler pour son plus grand plaisir.
Le second ouvrage nous plonge au cœur du 18ème siècle, âge d’or par de nombreux aspects d’un art de vivre et de manger qui atteint son apogée. À la base du travail de l’auteur Alan Jones, par ailleurs danseur, chorégraphe et historien passionné de cette époque, la redécouverte d’un livre pour le moins étonnant datant de 1738 et signé d’un certain J.Lebas, véritable trésor des recettes de l’époque qu’il avait eu l’idée saugrenue de mettre en chansons sur des airs connus. L’important est de découvrir ce monde des plaisirs gourmands où la bonne chère et la chair font plus que bon ménage. Libertinage sensuel et sexuel ont toujours été très proches dans l’imaginaire des plaisirs et à juste titre puisque les mêmes sens sont appelés à jouir de ces instants en se complétant les uns les autres. La découverte de ce monde de gourmets est étonnante : curiosités gastronomiques, produits utilisés, techniques pour les cuisiner, pour les apprêter, puis surtout l’organisation des repas suivant les moments et les circonstances où régnait encore le service à la française constitué d’une multitude de plats servis simultanément sur une table généralement décorée avec un goût précieux. Les recettes originales bénéficient d’un glossaire (en fin de livre) pour mieux préciser les termes et les temps de cuisson peu précis en ce temps-là pour le cas où, si d’aventure, on serait tenté de se replonger dans les goûts de jadis avec les Pigeonnaux innocents aux écrevisses, le Lapereau au jambon, la Poularde aux huîtres, la Lotte à l’allemande, ou les Tendrons de veau aux petits pois furieusement actuel ! Que la fête des plaisirs commence…. par la lecture !

L’art de recevoir à la française
Institut Paul Bocuse
Par Eve-Marie Zizza-Lalu
Photos : François Fleury
Editions Flammarion
224 pages – 30 €

Dictionnaire du désir et de la bonne chère
Par Alan Jones
Préface de Jean Vitaux de l’Académie des gastronomes
Editions Honoré Champion
539 pages – 25,50 €

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