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Le répertoire de la Cuisine Innovante
de Thierry Marx et Raphaël Haumont

Pour être innovant, c’est innovant ! Dès la première page et la première définition (A pour acide), on plonge dans un monde gastro-chimique ou chimico-gastronomique qui se termine 225 pages plus loin par Z pour zen. Il en faut de la « zénitude » pour avaler, sinon déguster, toutes les définitions de ce dictionnaire de la cuisine moléculaire, fusion, déstructurée, et j’en passe. On y voit des mousses, des fumées fumeuses, des cornues, de l’hélium, et autres bizarreries de laboratoire. On a plus l’impression de pénétrer dans un labo que dans une cuisine. Un jour, ils auront des gants de chirurgien et des masques sur la bouche pour éplucher une carotte…. On ne cuit plus au doigt ou à l’œil mais avec des pointes piquées dans la viande et l’on étudie la transformation des molécules sous l’effet de la chaleur.
Mais, comme il ne faut pas mourir idiot, on comprend enfin le sens et l’utilité de l’espuma, de l’encapsulation, de la coagulation, le vrai sens du mot cuire avec tous les horizons qu’il ouvre suivant les modes, de l’utilité du syphon, de la stévia (plante au pouvoir sucrant mais au goût de réglisse), et bien d’autres encore… Un œuf, c’est quoi ? Différence entre croustillant et croquant et pourquoi ? Le « naturel » est-il dangereux ? Quid du « naturel » du « synthétique » et de « l’artificiel » ? Toutes les réponses, les raisons des utilisations, les « progrès » qu’apportent les nouvelles techniques sont dans cet ouvrage austère en apparence mais passionnant à la lecture. De plus, il se garde sous le coude car il s’utilise plus comme un dictionnaire que comme un livre de recettes. Il y a des conseils d’utilisation et de dosages sur ces nouveaux produits entrés aujourd’hui dans les mœurs comme l’agar-agar. Thierry Marx le dit : « Il n’y a pas de conflit entre tradition et innovation. Rien n’est définitif, ni figé. Il faut savoir remettre en question ce qu’on nous enseigne, pour le vérifier par ses soins, le tester, et réellement se l’approprier. »
Les définitions sont claires pour la plupart malgré la présence d’un physico-chimiste à côté du chef, qui travaille au Foodlab avec lui et dessine des schémas comme dans nos livres de sciences nat ou de physique-chimie. On rajeunit avec Thierry Marx ! En tout cas, on en deviendrait presque « marxiste », celui-ci étant beaucoup plus digeste que le précédent ! Un ouvrage indispensable, mais quand il se ferme, on a une envie irrésistible de sortir au dehors, cueillir une pomme sur l’arbre et croquer dedans… tout simplement.

Format 19 x 13 cm
232 pages – 15,50 €
Editeur : Flammarion

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