Rognon de veau, moutarde à l’ancienne, pommes confites
au Congrès Maillot

Classique parmi les classiques de la cuisine traditionnelle, le rognon divise le monde des gastronomes en deux parties : les amateurs passionnés et les indifférents. Il en fut ainsi de tout temps. Les anciens grecs les adoraient alors qu’au XIXème siècle ils avaient une piètre réputation de mets vulgaire et populaire. Balzac les avait en détestation.

Belle Sole à la plancha à l’Auberge DAB

C’est un restaurant qui est et demeure une sorte de perfection dans l’ambiance, le décor cosy, l’accueil parfait et personnalisé, le service aux petits soins au sens premier du terme, l’assiette toujours soignée et de qualité. C’est peu de dire que l’on s’y sent bien. Un vrai restaurant qui trouve un équilibre parfait entre le chic et la simplicité.

La Choucroute de la Mer
à L’Européen

Comme sa compagne de la terre, la choucroute de la mer est une recette sinon venue d’Alsace du moins d’un alsacien exilé à Paris. A la fin des années 1960, alors que la choucroute traditionnelle recule devant les premiers assauts des plats « légers », il a l’idée d’associer du poisson au chou fermenté, à la place des viandes et des saucisses alsaciennes. Pour diminuer l’acidité naturelle du chou blanc, trop présente par rapport aux poissons, il l’associe à un beurre blanc. Dans ses deux restaurants, le plat devint le plus célèbre de sa carrière de chef, toujours d’actualité aujourd’hui.

« Notre fameux Gigot d’Agneau « Allaiton de l’Aveyron »
Tranché devant vous à discrétion
et servi avec ses lingots »
chez Sébillon

L’Aveyron est un paradis pour les amateurs d’agneaux. C’est la brebis de race Lacaune qui donne naissance à l’agneau Allaiton. Elle fournit par ailleurs le lait pour la fabrication du Roquefort. L’Agneau Allaiton est une viande hautement gastronomique, Label Rouge depuis 1993 et bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996. Ses caractéristiques sont le goût, la finesse, et la tendreté.

Le Coq au vin et tagliatelles fraîches
Chez André

Le coq est le mâle de la poule. Il est utile de le préciser car de nos jours on s’intéresse plus aux enfants, poulet, poularde, qu’aux parents. Il était de tradition, dans l’ancien monde, de manger le coq lorsqu’il avait achevé son rôle de reproducteur. Il devait alors peser autour de deux kilos, sinon plus, et il se reconnaissait à son bréchet totalement ossifié. Il est de plus en plus rare d’en trouver de nos jours et, en cuisine, on le remplace maintenant par un gros poulet.

Chez Drouant, bien sûr...

Un hiver sans pot-au-feu est comme un jour sans pain. Difficile de ne pas se régaler au moins une fois, au moment des frimas, de ce plat plus que mythique qui a traversé les siècles sans prendre une ride. Il est beau, il est chaud, il est nourrissant, il fait du bien au cœur et au corps, il sent bon, il est populaire, abordable, et magnifique dans sa simplicité.

Les Gnocchi Nos Bonnes Adresses

Gnoccho, gnocchi. Le mot, italien bien sûr, signifie petit caillou, ou bosse, et par extension boulette de pâte. En argot, il désigne une personne un peu simple d’esprit. Une vieille chanson populaire italienne affirme que les habitants de Vérone sont des « gnocchi » car ils mangeaient beaucoup de cette spécialité et, comme tout le monde le sait, on devient ce que l’on mange ! Le mot désigne parfaitement la forme ronde et de petite taille de cette entrée chaude familiale que l’on retrouve dans tout le pays, sous différentes recettes et à base de produits divers. On les sert généralement en soupes sèches, minestre...

« Je suis attiré par les fromages forts »

Mathieu Pacaud est en train de devenir l’enfant terrible de la gastronomie parisienne. Ce surdoué, fils de Bernard Pacaud de l’Ambroisie, collectionne les étoiles depuis son départ du « cocon » familial où il a travaillé plusieurs années avant de s’envoler. Hexagone (une étoile), Histoires (deux étoiles), et reprise récente du vaisseau Divellec aux Invalides qui attend sa première étoile. Un chef doué, travailleur sous des dehors décontractés, volontaire, et surtout un passionné de cuisine et de produits. Les fromages y tiennent une bonne place.

« J’ai été élevé aux soufflés aux fromages de mes tantes »

Le chef doublement étoilé du Carré des Feuillants est un ardent défenseur et une sentinelle vigilante de toutes les dérives, tricheries, et arnaques de l’agro-alimentaire mais aussi de certains petits producteurs ou éleveurs. Il s’insurge à juste titre de la passivité des consommateurs dans leurs achats quotidiens. Partenaire du Cheese Day, il est un grand amateur des fromages de France et d’ailleurs du moment que le goût vrai soit au rendez-vous.