Chateaubriand des Bidochards
au Bœuf Couronné

Comment une pièce de bœuf en est arrivée à porter le même nom que l’un de nos plus grands écrivains ? Plusieurs versions se posent et s’opposent. On a longtemps pensé que ce fut le cuisinier de l’écrivain, du nom de Montmirail, qui donna le nom à la pièce de viande en hommage à son maître. Point du tout, affirment les habitants de Châteaubriant en Loire-Atlantique, grand centre d’élevage bovin qui aurait donné le nom à la viande. Enfin, et troisième version, un Traité de l’alimentation en Angleterre, datant de 1904, dit que le nom de ce morceau a été donné par le restaurant Champeaux, place de la...

Tartare de bœuf « viande hachée à la commande et préparée à votre goût » au Congrès Auteuil

La signification parallèle des deux mots demeure obscure. Le mot latin tartarum, provenant de l’arabe tatar, a désigné longtemps les populations mongoles et turques qui déferlaient à l’est vers la Chine et à l’ouest vers l’Europe. Le rapport à la gastronomie vient probablement du fait que ces envahisseurs se nourrissaient essentiellement de viande crue.

Rognon de veau, moutarde à l’ancienne, pommes confites
au Congrès Maillot

Classique parmi les classiques de la cuisine traditionnelle, le rognon divise le monde des gastronomes en deux parties : les amateurs passionnés et les indifférents. Il en fut ainsi de tout temps. Les anciens grecs les adoraient alors qu’au XIXème siècle ils avaient une piètre réputation de mets vulgaire et populaire. Balzac les avait en détestation.

Belle Sole à la plancha à l’Auberge DAB

C’est un restaurant qui est et demeure une sorte de perfection dans l’ambiance, le décor cosy, l’accueil parfait et personnalisé, le service aux petits soins au sens premier du terme, l’assiette toujours soignée et de qualité. C’est peu de dire que l’on s’y sent bien. Un vrai restaurant qui trouve un équilibre parfait entre le chic et la simplicité.

La Choucroute de la Mer
à L’Européen

Comme sa compagne de la terre, la choucroute de la mer est une recette sinon venue d’Alsace du moins d’un alsacien exilé à Paris. A la fin des années 1960, alors que la choucroute traditionnelle recule devant les premiers assauts des plats « légers », il a l’idée d’associer du poisson au chou fermenté, à la place des viandes et des saucisses alsaciennes. Pour diminuer l’acidité naturelle du chou blanc, trop présente par rapport aux poissons, il l’associe à un beurre blanc. Dans ses deux restaurants, le plat devint le plus célèbre de sa carrière de chef, toujours d’actualité aujourd’hui.

« Notre fameux Gigot d’Agneau « Allaiton de l’Aveyron »
Tranché devant vous à discrétion
et servi avec ses lingots »
chez Sébillon

L’Aveyron est un paradis pour les amateurs d’agneaux. C’est la brebis de race Lacaune qui donne naissance à l’agneau Allaiton. Elle fournit par ailleurs le lait pour la fabrication du Roquefort. L’Agneau Allaiton est une viande hautement gastronomique, Label Rouge depuis 1993 et bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996. Ses caractéristiques sont le goût, la finesse, et la tendreté.

Le Coq au vin et tagliatelles fraîches
Chez André

Le coq est le mâle de la poule. Il est utile de le préciser car de nos jours on s’intéresse plus aux enfants, poulet, poularde, qu’aux parents. Il était de tradition, dans l’ancien monde, de manger le coq lorsqu’il avait achevé son rôle de reproducteur. Il devait alors peser autour de deux kilos, sinon plus, et il se reconnaissait à son bréchet totalement ossifié. Il est de plus en plus rare d’en trouver de nos jours et, en cuisine, on le remplace maintenant par un gros poulet.

Chez Drouant, bien sûr...

Un hiver sans pot-au-feu est comme un jour sans pain. Difficile de ne pas se régaler au moins une fois, au moment des frimas, de ce plat plus que mythique qui a traversé les siècles sans prendre une ride. Il est beau, il est chaud, il est nourrissant, il fait du bien au cœur et au corps, il sent bon, il est populaire, abordable, et magnifique dans sa simplicité.