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Huiles d’olives

l’exception Corse par Patrick Faus

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Même pour les huiles d’olives, ils ne sont pas comme les autres. Là encore, ils tiennent à leur originalité et insistent sur leur ancienneté, la spécificité de leurs terres, de leurs climats et des variétés, parfois millénaires, des oliviers.

On l’a dit et on le sait : l’olivier est vieux comme la mémoire des hommes, solide, résistant, mythique, symbolique, mais surtout il fut, il est et il sera encore la nourriture ombilicale d’une grande partie du bassin méditerranéen. Aujourd’hui, ses fruits et son huile sont consommés dans presque toute la planète, auréolés si besoin était d’une valeur « santé » ajoutée sinon surajoutée. Tant mieux, en Corse comme ailleurs cela a incité au replantage de régions où il avait été pratiquement abandonné à son triste sort.

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L’insularité de la Corse a permis à des espèces d’oliviers de pousser uniquement sur l’île. Curtinese, Sabina, Zinzala et d’autres en sont le patrimoine génétique et retrouvent une nouvelle vie depuis les replantages provoquées en grande partie par l’obtention de l’AOC en 2004, transformée en AOP en 2007. Le climat, dont l’absence de gel, et la diversité des terroirs permettent une culture raisonnée des olives, sans mécanisation ou exploitation intensive de l’arbre.

JJ127253En Corse, on ne plaisante pas avec la tradition. L’olive est récoltée, pour la grande majorité, à filets tendus ce qui permet de récupérer les olives à bonne maturité, qui sont ensuite traitées dans des délais très brefs (environ deux heures) ce qui évite l’oxydation (on élimine l’eau de l’olive rapidement) et un jus du fruit très pur et fort goûteux.

On trouve encore des récoltants occasionnels dans l’île qui travaillent hors AOP, mais la majorité (188 adhérents et 24 moulins agréés) produisent environ 60 % de l’huile d’olive et respecte le cahier des charges ce qui donne une identité forte aux huiles corses, réputées pour leur subtilité et leur douceur avec une amertume discrète mais cependant bien présente. Un équilibre idéal.

La sélection Gourmets&Co

OLIU D'ALIVIOliu D’Alivi

Fabienne Maestracci produit une huile d’olive absolument remarquable et typique de la Corse du Sud. Ses oliviers zinzala centenaires sont situés près de Bonifacio où ils ont toujours poussé grâce à leur vigueur peu commune. Ils donnent des olives de petites tailles mais riches en arôme. Notes d’amandes fraîches et d’olives noires. Parfaite sur des asperges, des filets de rougets, ou une féta.

17 € les 50cl
vente par correspondance : www.olivecorse.fr
info@cavallomorto.com
Tél : 06 09 36 35 50

HUILE CORSE 2Domaine de Marquiliani

Sur la côte orientale de l’île, à Aghione, Anne Amalric produit des huiles exceptionnelles de force, de saveurs, mais aussi d’équilibre qui n’oublie pas la douceur. La favorite des grands chefs travaille à l’ancienne sur son domaine de 47 hectares où elle produit également des amandes et du vin : olives mûres de plusieurs variétés, ramassage au filet, rapidité de l’extraction, le tout font une huile au goût délicat d’amandes et d’artichauts. Son huile d’olive « Fruité Sauvage » est un must absolu pour les amateurs de goût d’olive puissant avec une pointe d’amertume. Un vrai chef d’œuvre qui embellit des légumes frais et les fromages corses…

Route de Marchigliani
20270 Aghione
Tél : 04 95 56 64 02
marqilianne@wanadoo.fr

ARBURI CESARIArburi Cesari

Ce domaine familial de la famille Cesari sur la côte Est de la Corse recueille ses olives très mures, noires, à dominante de Germaine de Casinca, donc obligation de le les traiter très rapidement. Cette technique, typique de l’île, conserve et restitue un maximum d’arômes. Sur des notes d’amandes fraîches et classiquement d’artichaut, elle possède, en équilibre parfait, une pointe d’amertume et même de piquant fort agréable. Médaille d’Or en 2013 au Concours Général Agricole de Paris.

Cutaghjolu
20240 Ghisonaccia
Tél : 06 82 64 30 03
Louis.cesari@wanadoo.fr
Vente sur : www.viacorsalaboutique.com
Ou à Terra Corsa, 42 rue des Martyrs , 75009 Paris

IMG_0041_HD - copieOù acheter en Corse
La Cave à Huile d’Olive
Don Jean Santa Lucia
Président de l’AOP
20112 Santa Lucia di Tallano
(région de Propriano)
Tél : 06 13 05 43 23

Syndicat AOP
www.oliudicorsica.fr

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