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Suivez le Bœuf… Irlandais par Patrick Faus

 

Maturation contrôlée © P.Faus. - copie

Connue et reconnue, entre autres, pour ces verts pâturages, l’Irlande possède l’art de l’élevage de ses races de bœufs. Grâce, ou à cause, d’un climat relativement humide tout au long de l’année, l’herbe y est haute, fournie et grasse. Rien de tel pour bien nourrir ses vaches ou ses bœufs car l’élevage, comme l’alimentation sont deux des premiers critères essentiels pour donner au final une excellente viande.

Jean-Paul Jeunet & Jean Denaux © P.Faus.De nos jours, les races autochtones sont rares en Irlande. La Kerry est peu représentée et seule la Dexter, une race petite mais très appréciée, se porte bien et demeure très prisée des bouchers anglo-saxons.

La révolution agricole du XVIIIème siècle a transformé les paysages et surtout a fait apparaître de nouvelles races comme l’Angus, la Hereford et la Shorthorn. On connait le succès des deux premières aujourd’hui à travers le monde occidental. Récemment sont arrivées des races « françaises » comme la Charolaise ou la Limousine, qui, croisées avec les races locales, tendent à améliorer le poids, le persillage et la robustesse.

Découpe © P.Faus.Cette qualité particulière apportée par tous ces critères est depuis longtemps reconnue en Angleterre où le bœuf irlandais est considéré comme le nec plus ultra de la viande. L’Europe, et la France en particulier, apprécie de plus cette viande grâce à l’action et à l’intérêt que lui porte de nombreux grands chefs et des grossistes en boucherie à l’instar de Jean Denaux, à Sens, qui demeure une référence en la matière de la sélection des bêtes et de la maturation.

C’est chez lui, dans son nouveau site de production, que certains, et non des moindres, des défenseurs et consommateurs de la viande irlandaise se sont retrouvés récemment pour une dégustation/découverte organisée par Bord Bia, Irish Food Board. Cet organisme parapublic, créé par le gouvernement irlandais pour la promotion de l’agroalimentaire, a introduit en 2012 un programme de développement durable dans ce secteur, gagnant ainsi en crédibilité sur le plan du respect de l’environnement.

Un adepte convaincu de bœuf irlandais, le chef Stéphane Gaboriau du Pergolèse © P.Faus. - copieIl y avait là, Jean-Paul Jeunet, chef du restaurant éponyme à Arbois dans le Jura (** Michelin), Jacques Cagna de Paris, Christophe Moisand, l’excellent chef du Céladon à Paris, Fabrice Prochasson de chez Lenôtre, Stéphane Gaboriau du Pergolèse à Paris
(* Michelin), dont certains font partie du fameux Chef’s Irish Beef Club qui regroupe une cinquantaine de chefs étoilés à travers l’Europe, et bien d’autres curieux et gourmets.

Jean Denaux, comme certains bouchers irlandais, est un professionnel convaincu de la maturation (dry aged) de la viande. Dans la viande depuis cinq générations, il se bat pour faire revenir la viande de bœuf sur la table de certains grands chefs qui l’avaient abandonnée. A constater aujourd’hui, le retour en force de la viande avec le nombre de bistrots spécialisés qui s’ouvrent, on peut en conclure qu’il avait raison. Pour lui, « la tendreté, on l’obtient, mais le goût ne s’acquiert qu’en fonction de cinq critères : l’élevage, l’alimentation, la finition, l’âge et enfin la maturation. »

Faux filets de bœuf iralndais bien saisis ! © P.FausIl affirme haut et fort que la maturation est une affaire sérieuse à mener avec prudence et technique. Il faut pendre la carcasse par la hanche, et lancer un refroidissement très lent pour éviter un durcissement de la viande. Au bout de 24 heures, la température atteinte doit être de 8°. Pendant les 21 jours suivants, la carcasse arrive à maturation dans un environnement à température et humidité contrôlées. La carcasse sera alors désossée, parée à la main, et conditionnée sous vide. Ces techniques modernes de conditionnement assurent une conservation des arômes jusqu’à nos tables. Le bœuf irlandais, l’essayer, le goûter, c’est l’adopter !
www.bordbia.ie
www.boeuf-irlandais.fr

Jean Denaux
10, rue Saint-Sauveur des vignes
ZAC Les Vauguillettes
89100 Sens
www.denaux.fr

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