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Kaviari

Vu et goûté par Thibault Sombardier

Chef du restaurant Antoine (* Michelin) par Patrick Faus

Thibault Sombardier © P.Faus - copie

De manière un peu improvisée, juste pour le plaisir, une petite dégustation de bon matin, quand les palais sont frais et joyeux, où le chef du restaurant Antoine, Thibault Sombardier, teste, goûte, découvre ou redécouvre une petite sélection de produits Kaviari.
Commentaires sur le vif et dans le vif du sujet…

Anguille fumée d’élevage

anguille fumée © P.Faus  - copieFumage artisanal au bois de chêne, levée en filets.
Prix : 15 € (100g)
« J’aime le rose sur le dessus qui prouve qu’elle n’est pas trop salée. Elle est parfaitement fumée, bien grasse, texture agréable, un très beau produit, charnue. On peut faire des choses subtiles avec un tel produit. Une tranche de pain, du beurre et de l’anguille fumée, et une râpée de zeste de citron. C’est superbe ! »

Boutargue Trikalinos

Boutargue Trikalinos © P.Faus  - copieLaitance de poisson Mulet Lippu, enveloppée de cire naturelle d’abeille qui préserve le produit pendant sa durée de conservation.
Sans conservateurs,
Prix : 289,90 € (180g)
« Je fais moi-même ma boutargue de manière classique, je la fais également comme en Sardaigne, une variété de boutargue poussée en surmaturation donc plus sèche mais qui nous permet de faire des copeaux comme la bonite au Japon. Je les coupe très fins et les mets sur la chair de mulet crue. J’en fais aussi des crèmes boutargue/orange dans des meringues au citron, et parfois sur des pâtes. On a une clientèle importante qui découvre la boutargue.
La Kaviari Trikalinos est très jolie avec sa cire d’abeille, très souple au toucher et assez fine. Elle est douce, subtile, même si pour mon goût personnel elle manque un peu de force mais les gens la préfèrent comme ça. Elle a une très belle texture, et une belle amertume en final. Vraiment un très beau produit, très bien fait. Idéale sur des toasts chaud, un peu frottés à l’ail »

Œufs de saumon sauvage Kaviari

© P.FausIssus de saumon du Pacifique.
Prix : 9 € (50g) – 18 € (100g) – 75 € (500g)
« J’aime les œufs quand ils sont bien tendus, bien fermes. Ceux-là sont assez gros, d’une belle couleur qui donne envie de les manger. Je les verrai bien sur un riz un peu collant avec du wasabi. La texture est un peu molle et du coup l’enveloppe est un peu dure. Ils éclatent bien en bouche. Au final, c’est un poil salé mais ça passe. »

Tarama au caviar

tarama au caviarŒufs de cabillaud, œufs de cabillaud fumés, 5% de caviar (acipenser baeri)
Prix : 15 € (90g)
« Il y a des gros grains pour qu’on les voit bien. Il n’est vraiment pas mauvais et serait idéal en toasts à l’apéritif. Il est peut-être un peu gras. Surtout ne pas mettre de citron ou alors un tout petit trait. On voit bien les œufs de cabillaud ce qui veut dire qu’il n’a pas été trop mixé, ce qui est bien. Il est assez léger finalement et assez crémeux. »

Tarama au corail d’oursin

Œufs de cabillaud nature et fumés, salés, 5% de corail d’oursins
Prix : 3,90 € (100g)
« Un tarama qui m’intéresse beaucoup car j’adore l’oursin. Pour 5%, il a du mordant et il est fort goûteux. Bien sûr, je préfère l’oursin frais, mais il a du caractère et une texture parfaite. »

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