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Claire Heitzler

La Galette définitive par Patrick Faus

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Dans la discrétion, sans tapages, oubliant les grandes déclarations à la presse affamée, la chef-pâtissière du restaurant Lasserre a fait cette année la meilleure galette des rois parmi la masse de plus en plus informe qui nous est proposée.

Nous avions goûté cette merveille l’année dernière lors d’un déjeuner chez Lasserre et nous en gardions dans un coin de notre mémoire gourmande, un souvenir impérissable. Elle récidive cette année ! Il est possible de la goûter tous les jours au restaurant où une part est offerte en petits fours. De plus, celui ou celle qui a la fève gagne une coupe de champagne.

Elle arrive magnifique au premier regard. Joufflue, fluffy, magnifiquement travaillée, et croustillante dès la première coupe. La frangipane est moelleuse, et les saveurs d’amandes et de noisettes sont irrésistibles et d’une rare finesse, agrémentée d’une pointe de vanille. Généreuse, juste « remplie » comme il se doit, une cuisson parfaite, nous avons le petit chef d’œuvre de l’année, et de loin. Une galette travaillée dans le classique et le respect de la tradition avec juste la touche personnelle et l’énorme talent de Claire Heitzler. Une réussite parfaite à goûter absolument. L’étalon or de la galette.

ClaireClaire Heitzler à Gourmets&Co : « Je tiens à la garder traditionnelle mais en utilisant des produits plus typés. Je remplace le sucre semoule par de la cassonade, le beurre est du demi-sel, j’ai pris de la poudre d’amandes et de noisettes que je fais torréfier au four avant de les mélanger à la crème ce qui potentialise les goûts. J’y ajoute une pointe de vanille et un peu de rhum. Je la veux légère en bouche et très goûteuse. »

Réchauffée ou pas avant de servir ? « Pour moi, c’est une question de goût. Chaude, je trouve qu’elle devient un peu lourde et je l’aime à température ambiante. Par contre, ne jamais la mettre au frigo. Enfin, il faut la manger le jour même ! »

Que boire ? « Un verre de cidre bien frais, ou une coupe de champagne comme on le fait chez Lasserre. »

Lasserre
17, avenue F.D. Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 53 43
www.restaurant-lasserre.com
Fermé mardi midi, mercredi midi, samedi midi, dimanche et lundi
Menu déjeuner : 90 €
Carte :200 € environ

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