Nos Meilleurs Riz au Lait de Paris

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Nos Meilleurs Riz au Lait de Paris par Patrick Faus

 

riz-au-laitDifficile de retracer les origines du riz au lait. Comme toujours dans les plats qui surgissent soit spontanément, soit avec la découverte d’un nouveau produit, ou avec l’invasion d’une culture par une autre. Il semblerait que ce soit le cas en ce qui concerne le riz au lait.
Dans le sud de l’Espagne, avec l’arrivée des Maures au VIIIème siècle, le riz apparait dans les habitudes alimentaires aussi bien en salé qu’en sucré. En fin de repas, le riz sucré est complété par du lait chaud et quelques fruits secs. Les Espagnols vont adapter ce plat au fil des siècles pour devenir le fameux arroz con leche.
Contrairement à l’Espagne et à l’Italie, la France n’a jamais développé une culture importante du riz. Les tentatives dans la Camargue actuelle sous les Capétiens ont vite tourné court par manque d’organisation et de suivi.
Le riz sera donc majoritairement importé dans le royaume de France. Une des premières traces de sa consommation en sucré est donnée par la chronique d’un certain Salimbene qui suit le départ pour la croisade de Louis IX, Saint-Louis, et qui le vit déjeuner à Sens d’un simple riz au lait, agrémenté d’amandes séchées.
Des recettes à base de riz sucré apparaissent pour la première fois dans le Mesnagier de Paris au XIVème siècle.

La Teurgoule

la_teurgoule_normande_01Cette recette typiquement normande apparait au XVIIIème siècle. Elle est originaire du Bessin suite à une disette provoquée par le gel du printemps sur les semailles suivi d’une grande sècheresse. L’intendant du roi fit envoyer des sacs de riz que les Normands connaissaient assez peu. Ils eurent l’idée de le faire cuire avec du lait, très abondant dans la région, et de le mettre dans le four du boulanger à température descendante. Il cuisait ainsi lentement et gonflait en se gorgeant de lait, sans être couvert ce qui donnait une croûte de lait sur le dessus. Il était plus sec qu’aujourd’hui dans le but de bien nourrir et de tenir au corps. Il était fréquemment parfumé avec des feuilles de laurier. On tient sans doute le véritable ancêtre de notre riz au lait d’aujourd’hui.

Riz au lait et gâteau de riz

Gâteau de rizLe gâteau de riz est un riz cuit au lait, mis ensuite dans un moule et mis au four. Le riz au lait ne passe jamais au four et garde une consistance plus moelleuse et plus crémeuse.
Tout l’art du riz au lait réside dans la qualité du riz, rond de préférence, la précision de la cuisson, afin de garder un peu al dente les grains tout en donnant une texture crémeuse et homogène à l’ensemble. On y ajoute traditionnellement de la vanille et il est souvent accompagné depuis peu de caramel au beurre salé.
Disparu ou pour le moins rare dans les décennies précédentes, ce dessert typiquement familial revient sur les cartes des restaurants mais surtout dans les bistrots de la nouvelle génération des jeunes chefs retrouvant une tradition en y mettant une touche personnelle. Il semble d’ailleurs que la matrice du retour de ce plat soit partie de la Régalade époque Camdeborde qui proposait un riz au caramel. Plus tard, tous ceux, ou presque, qui sont passés par son restaurant ont un riz au lait à la carte.
Excellente nouvelle qui permet de se régaler avec un dessert qui fait l’unanimité des petits et des grands, à la fois chaleureux, convivial et rassasiant.
Gourmets&Co a déniché quelques adresses qui travaillent le riz au lait avec constance et passion et qui sont, sans doute, les meilleurs de la capitale.

Les Bonnes Adresses de Gourmets&Co

 

1 – La Régalade Conservatoire

Riz au lait comme le faisait ma grand-mère, caramel laitier

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La troisième adresse du chef Bruno Doucet est sans doute la meilleure. Pour le riz au lait il n’y a aucun doute. Réalisé chaque jour par son second Rémy Danthez, c’est un petit chef d’œuvre. Il a tout : une cuisson parfaite avec du moelleux et des grains bien sous la dent, un délicieux goût de lait et de crème fraiche liquide, et un subtil parfum à la vanille de Madagascar. Il est servi dans une jarre avec une belle cuillère en bois, flanqué d’un petit bol de caramel au beurre salé d’anthologie. Aucun ajout après la cuisson, juste mis au froid puis servi à table à une excellente température, un peu frais. La perfection.

Hôtel de Nell
7-9, rue du Conservatoire
75009 Paris
Tél : 01 44 83 83 60
www.hoteldenell.com
M° : Grands Boulevards
Fermé samedi midi et dimanche
Riz au lait servi du petit-déjeuner au dîner
Dans le menu à 37 €

 

2 – Pirouette

Riz au lait, beurre salé, et condiments

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Il arrive en majesté, superbe et généreux, dans une assiette creuse, balafré de caramel au beurre salé, quelques amandes et autres fruits servis à part, à rajouter suivant l’envie.
Une texture impeccable, laiteux mais bien pris, uniforme, aux grains bien fondus mais cependant séparés, avec une bonne saveur de lait et du sucré du caramel. Il est parfaitement lié, harmonieux, grâce à une cuisson au cordeau. Il n’est pas trop vanillé mais par contre la générosité du caramel au beurre salé domine un peu le plat. Un grand riz au lait, bien conçu et très bien réalisé.
Le chef Tommy utilise du riz rond Arborio, lait, caramel beurre salé, crème fraiche liquide, sucre, et vanille.

5, rue Mondétour
75001 Paris
Tél : 01 40 26 47 83
M° Etienne Marcel
Fermé le dimanche
Riz au lait : 9 €

 

3 – Les Ambassades

Riz au lait

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Une jarre sur la table, un carafon de caramel au beurre salé à côté pour les amateurs. Crémeux, parfaitement cuit, au bon goût de vanille, il est à volonté. Le chef le possède parfaitement, normal il l’a appris chez Bruno Doucet à La Régalade ! On peut venir que pour ça… et il faut absolument. Également à emporter. (7 €)

7, rue du Bac
75007 Paris
Tél : 01 45 48 33 01
M° : Rue du Bac
Fermé le dimanche
Ouvert de 7h à 21h

 

4 – L’Ami Jean

Riz au lait grand-maman, caramel beurre salé

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Il est fait à base de riz rond classique, lait, vanille, crème anglaise, sucre. Stéphane Jego ne lave pas le riz et le retravaille à la crème anglaise à la sortie du frigo. À part, caramel beurre salé et des nougatines aux amandes grillées de folie. Servi dans un bol pour deux ou trois personnes, sinon on prend ce que l’on veut. Il est aussi à emporter sur commande.
Résultat : un riz au lait très laiteux, très doux, bien vanillé, très fondu, presque une texture de velours, avec un caramel beurre salé exceptionnel. Très bon riz au lait, mais un peu trop sur le laiteux, avec des grains très fondus et pas assez croquants.
Bonne idée du sommelier qui propose un Cerdon rosé du Domaine Renardat-Fâche pour l’accompagner. Deux plaisirs valent mieux qu’un…

27, rue Malar
75007 Paris
Tél : 01 47 05 86 89
www.lamijean.fr
M° : La Tour-Maubourg
Fermé dimanche et lundi
Riz au lait : 10 €

 

5 – La Table d’Eugénie

Riz au lait à l’Impératrice

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Hommage à la femme de Napoléon III pour cette recette qui inclus théoriquement des fruits confits macérés au kirsch et allégé avec une crème bavaroise. Pourtant, malgré l’intitulé, rien de tout cela dans le riz au lait du chef qui, lui aussi, est passé par La Régalade et a appris le dessert avec Bruno Doucet. C’est une secte !
Un riz très crémeux mais cependant agréable, à la belle texture grâce à une cuisson qui sait garder les grains présents, goûteux, juste un peu vanillé et, surprise, légèrement citronné. Un très bon riz au lait.

58, rue de la Faisanderie
75116 Paris
Tél : 01 45 04 12 53
www.latabledeugenie.com
M° : Porte Dauphine
Fermé le dimanche
Riz à l’impératrice : 7 €

 

6 – La Cantine de la Cigale

Riz au lait, caramel laitier

Riz au lait, caramel © P.Faus

Comme dit Etchebest « je le fais comme le faisais ma grand-mère, donc on ne discute pas ! ». Bien compris. Il est servi avec une consistante tranche de cake aux pépites de chocolat. Le riz est bien cuit, un peu mou mais très agréable. Texture crémeuse, bien vanillé, et un peu trop de caramel qui est mis sur le riz. On préfère à part.

124, boulevard de Rochechouart
75018 Paris
Tél : 01 55 79 10 10
www.cantinelacigale.fr
M° : Pigalle
Fermé dimanche
Ouvert de 8 h à 23 h
Riz au lait : 7 €

 

7 – Café Constant

Riz au lait à la vanille

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Un classique de la maison et à la carte toute l’année. Un riz rond Arborio cuit au lait vanillé, sucre, et rajout du caramel beurre salé juste avant de servir, généreusement, à l’assiette. Une texture moelleuse, mais assez « liquide » à cause d’une cuisson un peu longue. Grains très fondus et le tout servi un peu trop frais. Agréable cependant, pour un plaisir sucré.

139, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 53 73 34
www.maisonconstant.com
M° : École Militaire
Ouvert tous les jours
Riz au lait : 7 €

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