Le Baba au Rhum – Nos Meilleures Adresses

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Le Baba au Rhum

Nos Meilleures Adresses par Patrick Faus

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Joufflu, fluffy, rond, et tout en rondeurs, le baba c’est cool ! Rien à voir cependant avec l’origine sanskrite de ce mot (papa, en indien) qui désignait ces jeunes nomades, en rupture de civilisation industrielle occidentale, parfois teintés de mysticisme, mais surtout imprégnés de substances qui rendent non-violent et de musique adaptée à leurs idéaux, par ailleurs fort respectable et qui paraissent si loin aujourd’hui.

Le nom de la célèbre pâtisserie, vite devenue un grand classique et toujours d’actualité, vient d’un mot polonais, apparu vers 1767, et signifiant « vieille femme ». On le retrouve dans toutes les langues slaves comme une onomatopée typiquement enfantine. Aucune connotation péjorative dans ce mot qui a finalement désigné cette pâtisserie de forme ronde et massive, qui a dû évoquer une paysanne enveloppée dans ses vêtements d’hiver. Il semblerait que le mot comme le gâteau furent introduits en France par l’intermédiaire de la cour de l’ancien roi de Pologne Stanislas Leszczynski, devenu duc de Lorraine, et lui-même inventeur de ce gâteau.

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L’histoire veut que tenant cour à Lunéville, ce beau-père de Louis XV, trouva le kouglof local trop sec eut l’idée de le tremper dans un sirop de sucre additionné de rhum, qui fut l’origine du baba actuel. Parti de Nancy, le gâteau arriva à Paris grâce à Stohrer, image_532alors cuisinier à la cour de Stanislas Leszczynski, qui s’installa comme pâtissier rue Montorgueil et fit du baba sa spécialité.

Le baba est fait à partir d’une pâte levée à base de farine, beurre, lait, œufs et levure. On y ajoute un sirop de sucre et un alcool, le plus souvent du rhum. On utilise parfois du kirsch ou, comme Alexandre Dumas, du malaga. Certains hérétiques y rajoutent du safran et des raisins de Corinthe, en souvenir du kouglof. Le Savarin fut créé par des pâtissiers parisiens vers 1850, une variation du baba, et dédié à Brillat-Savarin.

En général, il se sert à température ambiante, mais parfois tiède ou à l’inverse froid. Il est accompagné de crème chantilly et arrosé de rhum et de sirop de sucre au moment de le servir. Il peut-être de grande taille et on le sert alors en portion, de taille individuelle ou miniature en guise de mignardises. A la Restauration, sous Louis XVIII, le célèbre pâtissier Félix le parfumait au citron. On le connut également aromatisé à l’orange et aux fruits exotiques. Mais rien de tel qu’un bon baba au rhum !

Nos Bonnes (et moins bonnes) Adresses

1 – Le Mini Palais

Baba géant au rhum, crème légère à la vanille

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Il arrive magnifique. Une superbe pièce pour deux personnes. Une pâte admirable, légère et à la texture parfaite, pas trop dense mais qui se tient quand même. Sans doute, la plus belle pâte de savarin, aérienne à souhait, de notre sélection. La crème est en effet très légère, discrètement parfumée à l’orange grâce aux zestes du fruit qui la coiffe. Là aussi, délicatesse et légèreté même si il manque un poil de sucre pour éviter une certaine neutralité des saveurs.
Le chef, Stéphane d’Aboville, qui pourtant n’est pas un fanatique du baba, inclut sa préparation de sirop dans la pâte pour éviter au final un arrosage de rhum souvent intempestif. Ingrédients : rhum Savanna Réunion de 7 ans d’âge, sirop de canne à sucre, vanille, cannelle, orange, tout cela dans la finesse et l’harmonie qui donnent un des meilleurs sirops. Un ensemble parfaitement dosé et au final, un vrai délice.

Au Grand Palais
3, avenue Winston Churchill
75008 Paris
Tél : 01 42 56 42 42
www.minipalais.com
Voiturier
M° : Champs Elysées Clémenceau
Ouvert tous les jours
Baba : 18 €, pour deux personnes

 

2 – Le Bélisaire

Baba au rhum

© P.Faus

La première bonne nouvelle, c’est qu’il est à la carte toute l’année. La deuxième, et ça tombe bien, c’est qu’il est vraisemblablement un des meilleurs de la place de Paris en babas de restaurant.
Comme à son habitude, le chef Matthieu Garrel y met tout son cœur et tout son talent. Il commence par réaliser un grand baba tout rond pour le présenter ensuite tranché à l’assiette. IMG_8481  © P.Faus- copiePâte à baba classique, glaçage à la gelée de coing, un léger parfum de fleur d’oranger qui flotte autour, et posée dessus comme un nuage blanc, une aérienne crème fouettée à la vanille de Madagascar. Quelques écorces d’orange au moment de servir, un zeste de badiane fraîche, si rare et si parfumée, une fraise de Plougastel car on est breton ou on ne l’est pas et un rhum Angostura de Trinidad & Tobago, délicat, suave et parfumé. Le chef propose d’ailleurs de déguster le baba avec un verre du même rhum ce qui est franchement une excellente initiative ! (5 €, le verre).
Mon tout est un baba proche de la perfection, à la texture parfaite, dense ma non troppo (le chef a son secret…), servi comme il se doit à température ambiante, des parfums délicats, un équilibre parfait et une présentation superbe. Un baba de rêve.

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Fermé samedi midi et dimanche
Baba au rhum : 7 €

 

3 – Dessirier

Baba au rhum, fruits du mendiant

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Il est beau vu de l’extérieur et c’est un bonheur que de le déguster. Bien construit, une pâte à savarin parfaite, aérienne mais avec de la texture, déjà imbibée d’un mélange rhum ambré, orange, vanille en un parfait équilibre. La chantilly est pimpante sur le baba et d’une bonne tenue grâce à un peu de mascarpone qui n’altère en rien le goût d’autant que la chantilly est parfaitement vanillée. Le tout est délicatement posé sur un lit de fruits secs, dit du mendiant en Provence, comprenant figues, amandes, raisins et noix, également imbibés du sirop.
IMG_9128Un ensemble vraiment délicieux, parfaitement réalisé, équilibré, et une bouteille de Bailly 7 ans d’âge est mis à disposition sur table pour ceux qui aiment le baba bien imbibé et plus alcooleux. Une vraie réussite pour ce grand classique de la maison qui demeure à la carte toute l’année.

9, place du Maréchal Juin
75017 Paris
Tél : 01 42 27 82 14
www.restaurantdessirier.com
Voiturier
M° : Pereire
Ouvert tous les jours
Baba au rhum : 14 €

 

4 – Le Chardenoux

Baba au rhum, crème fouettée

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Un des grands classiques de la maison, réalisé en face à la pâtisserie de Cyril Lignac par le chef Bruno Couvrand. Un joli travail de professionnel dans l’esprit d’un gâteau de pâtissier en boutique. Servi en taille individuelle, avec une crème onctueuse et délicatement vanillée, il est bien laqué (un peu trop ?), mais la pâte est un peu dense. Il est servi avec un rhum vieux Matusalem. Un bon gâteau, pas génialissime mais fort honnête.

1, rue Jules Vallès
75011 Paris
Tél : 01 43 71 49 52
www.restaurantlechardenoux.com
M° : Charonne
Ouvert tous les jours
Baba, dans le menu carte : 39 €

 

5 – Auberge Flora

Baba au rhum

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Atypique, comme tout ce que fait Flora, adorable, géniale, conviviale, Flora à l’image de sa cuisine, chaleureuse comme un cœur, en toute simplicité. Un bonheur de restaurant…
Le baba se présente en petit cône, non laqué, à la pâte dense mais fine, douce, agréable, en une belle texture de baba. La chantilly, posée sur le côté du gâteau, est bien sucrée, elle aussi douce à souhait et savoureuse et quelques amandes à peine grillées pour le crunch. Au pied, dans un sirop, quelques fruits de saison, mirabelles et framboises, et un délicieux et parfumé Ron Panama 21 ans d’âge. Un très beau dessert et un excellent baba.

44, boulevard Richard Lenoir
75011 Paris
Tél : 01 47 00 52 77
www.aubergeflora.fr
M° Bréguet-Sabin
Ouvert tous les jours
Baba au rhum : 8 €

 

6 – Au Petit Riche

Baba au rhum, chantilly

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Un excellent baba. Bien travaillé au niveau de la pâte, bien structurée, de la crème chantilly pas trop sucrée, quelques inutiles tranches de fruits sur le dessus et un rhum de qualité. Résultat, un baba qui compte parmi les indispensables. Une belle réussite du chef Pascal Lognon Duval.

25, rue Le Peletier
75009 Paris
Tél : 01 47 70 68 68
www.restaurant-aupetitriche.com
M° Richelieu Drouot
Fermé les week-ends en juillet et août
Baba : 9 €

 

7 – La Table Lauriston

Baba au rhum géant

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C’est son nom et il le mérite. On pense qu’il est pour deux… non, individuel ! Majestueux, et une pâte à savarin aérienne grâce à un taux de farine moins important pour sa réalisation. Une masse de chantilly très légère et peu sucrée (pas assez d’ailleurs, sinon ce n’est plus de la chantilly) et défaut de sa qualité, elle paraît un peu fade. IMG_8419 - copie Un baba ambigu car délicieux par sa légèreté et son goût mais un peu écœurant à la longue par ses saveurs peu marquées et sa tiédeur.
Serge Barbey, le chef, donne le choix entre deux rhums. Un Saint James Royal Ambré, bien sur l’alcool, et un J.M. 50°, une des stars de la Martinique, et meilleur car plus rond avec le baba.

129, rue Lauriston
75016 Paris
Tél : 01 47 27 00 07
www.restaurantlatablelauriston.com
M° Trocadéro
Fermé samedi midi et dimanche
Baba : 10 €

 

8 – Astier

Le classique Baba au rhum d’Astier

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Il est franchement énorme. A tel point qu’il est coupé en deux dans l’assiette ce qui permet de l’arroser généreusement d’’un rhum agrémenté de sirop de sucre fait maison. La chantilly, servie à part, est peu sucrée, pas assez d’ailleurs pour mériter le nom de chantilly, un peu doucereuse, comme le baba servi tiède sinon chaud. Si la pâte est aérienne, le parti pris du chaud rend l’ensemble un peu écœurant. Le sirop, peu alcoolisé, ajoute au côté doucereux de l’ensemble. Sinon, c’est une belle bête, fluffy, douce et agréable. Un baba original qui frôle l’hérétique.

44, rue J.P. Timbaud
75011 Paris
Tél : 01 43 57 33 70
www.restaurant-astier.com
M° : Parmentier
Fermé lundi et mardi en entier
Le classique Baba au rhum d’Astier : 9 €

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