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Une Paire d’As par Patrick Faus

Pressé de foie gras © P.Faus . - copie

… une preuve que le talent se partage et se potentialise …

 

Thibaut Sombardier et Julien Gatillon. Ils sont jeunes, ils sont beaux (enfin…pas mal) et ils ont un savoir-faire en cuisine qui a commencé très tôt pour chacun d’eux. Thibault, chef du restaurant Antoine à Paris (1 étoile Michelin, 4 G à Gourmets&Co) est né loin de la mer, à Lyon, et la passion de la cuisine le prend lors d’une visite de l’arrière du décor chez Bocuse. Et le voilà parti : Marc Meneau, Bernard Constantin à Lyon, Dutournier à Paris, et enfin Yannick Alléno au Meurice… où il rencontre Julien Gatillon.

Chef du restaurant 1920 au Chalet du Mont d’Arbois à Megève, Julien Gatillon (3 G à Gourmets&Co) y est arrivé en 2012 en provenance de deux belles maisons : le Meurice époque Alléno et Crissier en Suisse époque Rochat. Redoutable formation qui lui donne exigence et ouverture, et qui lui vaudra sa première étoile cette année.

Ils se sont retrouvés pour un déjeuner exceptionnel à quatre mains, à Paris chez Antoine. Terre et mer, le marin et le montagnard, les deux ont fait une paire parfaite, se rejoignant dans le style et la forme et surtout réussir quelques belles assiettes aux saveurs bien marquées.

Blanquette de cuisses de grenouilles… P.Faus . - copie

Le petit Cromesquis au lièvre de Julien était un court mais intense délice, comme l’originale et fort gouteuse Blanquette de cuisses de grenouille aux feuilles de capucine de Thibault.

Filet d'omble chavalier fumé…© P.Faus  - copie

Le même a récidivé avec un superbe Omble Chevalier à peine fumé, accompagné de navet fleuri monté au raifort. Franchement remarquable et d’une grande finesse. Plat typique des montagnes savoyardes mais cependant sophistiqué dans la préparation, le Pressé de foie gras et terrine de chevreuil au vieux Porto était le petit chef-d’œuvre de Julien.

Petit pain soufflé aux écrevisses © P.Faus  - copie

Les deux meilleurs plats pour chacun furent le fantastique Petit pain soufflé aux écrevisses, cœur coulant au cresson de Thibault, délicat et puissant, accompagné du rare Merle Blanc 2014, une belle cuvée de Château Clarke. Pour Julien, un très bel hommage aux senteurs et saveurs automnales de sa montagne avec des Cèpes de nos montagnes en différentes textures, sauce Agaric (sauce aux cèpes), belle réussite à la fois rustique et fine, accompagné d’un remarquable Baron Edmond 2010, parfait sur ce plat.

Cèpes en différentes textures © P.Faus  - copie

Une aventure d’un jour, des retrouvailles de copains, une complémentarité exemplaire, et une preuve que le talent se partage et se potentialise. C’était un très bon moment de cuisine par deux chefs qui ne vont pas s’arrêter en de si bons sentiers de mer et de montagne. C’était un honneur d’en être le témoin heureux.

Antoine
10 ; avenue de New York
75116 Paris
Tél : 01 40 70 19 28
www.antoine-paris.fr
Voiturier
M° : Alma Marceau
Fermé dimanche & lundi
Menu déjeuner : 42 €
Carte : 100 € environ

1920
Chalet du Mont d’Arbois
447 chemin de la Rocaille
74120 Megève
Tél : 04 50 21 25 03
www.mont-darbois.fr
Ouvert de mi-juin à septembre et de mi-décembre à mi-avril
Menu: 60 € – 120 €
Carte : 140 € environ

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