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Le Lièvre à la royale du Bélisaire par Patrick Faus

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… Rien ne sert de courir (partout) il faut partir à point… chez Mathieu Garrel …

On n’est pas chez Montaigne ou La Boétie, ni chez Escoffier ou Alain Senderens, ni non plus chez le sénateur Couteaux ou chez les Poitevins genre Robuchon. Matthieu Garrel, excellent chef propriétaire du fameux bistrot Le Bélisaire, connut le lièvre à la royale chez le grand Gérard Besson, maître es gibier de Paris dans son restaurant éponyme occupé aujourd’hui par Kei. Une aventure personnelle pour le chef et aujourd’hui pour le mangeur qui reçoit dans une assiette creuse une belle tranche de lièvre arrosé généreusement d’une sauce diabolique.

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Cette recette mythique est un repoussoir pour une majorité de chef, une épreuve qui rebute, qui fait peur, et dans laquelle il faut se coltiner à la chair du lièvre et au sang pour la sauce. Cette sauce qui va faire le plat, qui va enrober avec amour la tranche de lièvre, l’épouser dans ses moindres recoins pour l’attendrir et le rehausser. Matthieu Garrel ne dit pas tout mais il dévoile des ajouts hérétiques par rapport aux tables de la loi. Il rajoute du poivre qu’il a fait auparavant infuser, du cognac, de l’armagnac et de la Chartreuse, puis des trompettes de la mort. C’est vrai qu’elle est mortelle sa sauce, bien relevée ce qui fouette l’ensemble, sirupeuse à souhait dans la texture, et savoureuse comme rarement.

Encore une semaine au Bélisaire pour goûter cette merveille, après plus de lièvre jusqu’à l’année prochaine. Une expérience à ne pas rater qui rappelle une époque où les goûts marqués ne faisaient pas peur. Le moelleux de la chair du lièvre et la force de la sauce forment un couple d’exception.

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Pour Matthieu Garrel qui continue le flambeau de cette recette initiée par Gérard Besson, c’est un hommage à un maître qui est toujours là à ses côtés pour l’aider et l’encourager. Mais c’est surtout un plaisir joyeux et gourmand que le chef veut donner à tous ses clients et amis dans son joli bistrot parisien qui rappelle les bistrots de quartier d’un Paris disparu mais qui revit ici. On y trouve la boulangère et le préfet, le curé et le maire, des clients qui vont se parler autour d’un vieux Rivesaltes sur grains ou d’un Malepère rouge Domaine de La Sapinière, dans l’Aude, une belle trouvaille du sommelier et parfait pour le lièvre à la royale qui mérite bien son nom chez Matthieu Garrel.

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
Lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Terrasse au calme
Fermé samedi midi et dimanche
Menus déjeuner : 22 € (3 plats)
Midi & soir : 27 € (3 plats) – 35 € (3 plats)
Menu Dégustation : 45 € (5 plats) avec Lièvre à la royale (supplément 25 €)

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