Le poulet rôti nos meilleures adresses « Saison 2 »

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Le poulet rôti

nos meilleures adresses « Saison 2 » par Corinne Vilder

 

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Fils du coq et de la poule, il revient plus en forme que jamais, sous la gouverne de Grimod de la Reynière, l’inventeur injustement méconnu du « jury dégustateur ». Sous sa plume, l’éloquence gourmande réjouit l’âme avec un tel bonheur qu’on ne pense plus qu’à se mettre à table ! « …. les poulets gras forment à eux seul un rôti très-présentable et dont l’embonpoint succulent réjouit trois sens à la fois, car ils sont également amis de la vue, de l’odorât et du goût » écrivait dans son calendrier nutritif cette figure étonnante du 18ème siècle. Alors, sans plus attendre, suivons notre gallinacé national chez les grands absents de la première saison
(Cf. Gourmets&Co Aime) et gageons que les anges tutélaires de ce nouvel opus réjouiront les plus gourmets d’entres-nous.

1- L’Ami Louis

Poulet rôti   © P.Faus

Poulet Rôti (entier) pour 2 personnes
C’est vrai qu’ici les magnums de vin une fois bus servent de chandeliers. C’est vrai qu’ici une pléiade de stars est venue festoyer. C’est vrai qu’ici on respecte un vrai voyou qui a fait 20 piges au trou. C’est vrai qu’ici on ne compte ni son temps, ni son argent, ni les modes culinaires qui de toute façon sont les parangons de l’éphémère. Tout ça pour dire que chez l’Ami Louis on s’y sent bien.

Aile et blanc  © P.FausPas question de jouer la montre puisque le poulet est cuit à la commande dans un four à bois. C’est certainement unique à Paris. Un luxe, comme ces serveurs en veste blanche et cravate noire qui vont et viennent dans la salle au décor immuable de « bonne auberge » ou discutent autour du bar près de la cuisine en attendant les plats. On prend patience avec deux belles tranches de foie gras et une montagne de tartines grillées qui s’empilent sur une assiette. Ou en s’enquérant de l’origine du poulet dont le poids ne doit pas varier des 1,5 kg malgré différentes provenances, Bresse, Challans, Bourdonnais, Coucou de Rennes, ect. Le fournisseur attitré veille au grain…

C’est vrai qu’ici le poulet est démentiellement bon. Présenté entier, découpé en salle, il a une peau parfaitement grillée, une chair délicieuse, fondante, un jus bien coloré et déglacé au beurre. Il s’avère être du même acabit qu’une séquence d’anthologie des « Tontons Flingueurs » : inoubliable ! Question d’ambiance sans doute… Sinon, les pommes allumettes sont parfaites, les pommes de terre béarnaises aillées magnifiques, et avec le jus du poulet c’est carrément « Énorme » !
Poulet Roti (entier) 96 € pour 2 personnes

32, rue du Vertbois
75003 Paris
Tél : 01 48 87 77 48
M° : Temple
Fermé lundi et mardi

 

2 – Café de l’Homme

© P.Faus

Poulet de Bresse entier rôti, pommes grenailles, ail en chemise
Pour 2/3/4 personnes
Les jardins du Trocadéro. Derrière les baies vitrées de cette brasserie au décor confiant et confortable, un panorama en cinémascope qui s’étire et prend son envol vers l’horizon parisien. Aux premières loges, un « red carpet » de petites tables joliment dressées avec une vaisselle soignée et des beaux couverts comme cet élégant opinel ébène, crème et marron.
Le ballet des serveurs habillés de noir et blanc, portant à bout de bras de grands plateaux ; une maitresse de maison en santiags rouge aussi décontractée que furieusement exigeante sur la qualité des produits : dans ces conditions les appétits sont affutés par la promesse d’un poulet entier rôti.

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La récompense est de taille – 1,8 kg environ – pour ne pas dire parfaite ! L’assiette est bien chaude et le poulet coupé en deux offre des assiettes très généreuses. La peau est magnifiquement dorée et légèrement saupoudrée de piment d’Espelette pour donner une belle touche de rouge. C’est soigné, ça sent bon l’ail des petites pommes de terre grenailles servies juste à côté, comme le jus goûteux. Le poulet vient de la Bresse, le pays du chef Mikaël Foubert. Il sait que ce poulet a une chair plus ferme que ses congénères. Mais, il assume, et bien, en commençant par un pochage de 20 minutes dans un bouillon, puis une finition au four à chaleur tournante Enodis et surtout en arrosant la bête toutes les cinq minutes. La magic touch !
Poulet de Bresse entier rôti, pommes grenailles, ail en chemise
95€ pour 2/3/4 personnes

Dans le Musée de l’Homme
17, place du Trocadéro et du 11 novembre
75016 Paris
Tél : 01 44 0530 15
www.cafedelhomme.com
M° : Trocadéro
Ouvert tous les jours de 12h à 2h

 

3 – Au Vieux Crapaud

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Poulet rôti, frites
Thomas Boutin a pris son temps pour parfaire son petit restaurant et proposer une des plus sympathiques tables du « Triangle d’Or », comme on disait autrefois… A présent, son rythme de croisière se conjugue avec une cuisine soignée et goûteuse dont le poulet rôti fait partie. Une volaille fermière d’1,5 kg, élevage de 90 jours, en provenance de l’Argoat, un village du Sud-Ouest.
Pour sa préparation, le poulet est salé, poivré, garni de thym et de laurier puis le chef le cuit au four 25 min de chaque côté. Il coupe les cuisses, lève les suprêmes pour qu’ils ne soient pas trop secs et continue la cuisson encore pendant 20 min tout en arrosant régulièrement. Dans l’assiette, les frites maison ont encore la peau des tubercules, le jus est délicieux et au moment de la dégustation, on donne raison au chef : « Le bon poulet, il n’y a rien de meilleur ! ».
Poulet rôti, frites
22 €

Le Vieux Crapaud
16 rue Lauriston
75116 Paris
Tél. : 01 73 75 70 10
M° Kléber
Fermé samedi et dimanche

 

4 – Allard Alain Ducasse

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Poulet du Bourdonnais rôti, pour 2
Ah ! La bonne adresse ducassienne, virevoltante de bon goût, de nourritures réconfortantes, d’attentions chaleureuses, qu’il fait bon de vivre ces moments si précieux avec une équipe formidable composée de professionnels autant en cuisine qu’en salle. Bien sûr, ici aussi, le poulet rôti est une affaire sérieuse et sa préparation très – trop ?- gastronomique.
Qu’on en juge ! Tout d’abord, les cuisses du poulet – 1,2 kg environ- sont pochées puis confites avec le gras de la volaille dans un four à 75°. Ensuite, les coffres sont rôtis 10 min de chaque côté et arrosés avec un jus. Ce dernier est préparé avec des ailerons de volailles revenus dans l’huile d’arachide avec un bouquet garni, et des échalotes, colorés au beure puis dégraissé 3 fois pour obtenir un fond blanc de belle texture. Puis, il est cuit 2 heures, passé, déglacé et assaisonné pour servir d’accompagnement au poulet. Justement, voilà la bête, ou plutôt le « bateau » coloré au beurre en cocotte et fini au four avec le bon jus… Même punition pour les pommes de terre rôties au beurre, avec un fond d’eau pour la vapeur : elles sont superbes, moelleuses et fondantes. Comme le poulet, évidemment…
Poulet du Bourdonnais rôti, pour 2
42 € par personne

Allard
 Alain Ducasse
41, rue Saint-André des Arts
75006 Paris
Tél : 01 43 26 48 23
www.restaurant-allard.fr
restaurant.allard@alain-ducasse.com
M° : Odéon
Ouvert tous les jours midi et soir
Voiturier le soir
Membre de Châteaux et Hôtels Collection

 

Hors Concours : Bouillon Chartier

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Poulet rôti frites
C’est presque gravé dans le marbre : ici, on festoie dans la bonne humeur et à prix modestes depuis… 1896 ! Et c’est tant mieux si le lieu n’a jamais changé son fusil d’épaule et reste fidèle a lui même, c’est à dire un lieu de restauration populaire. On dirait même tout public, du héros balzacien au fan de Johnny… Le poulet ? La peau est bien grillée, les frites bien dorées. Pour deux, d’un côté la cuisse et l’entrecuisse, et de l’autre l’aile et le blanc. La chair est un peu séche, le jus manque à l’appel alors avec la moutarde ou le ketchup, ça va mieux. Sinon, le pain est bon mais juste un peu mou, le Côtes du Rhône plus qu’honorable et les additions imbattables qui se font sur une nappe en papier à carreaux rouge et blanc. Mazette, quelle ambiance !
Poulet rôti, frites 8,90 €

7 rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
Tel. : 0147 70 86 29
restaurant@bouillon-chartier.com
Tous les jours de 11h 30 à minuit
M° Grands Boulevard

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