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Le Kougloff

de Stéphane Vandermeersh par Patrick Faus

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Stéphane Vandermeesh serait-il le roi du kougloff ? Il est sans nul doute le meilleur de Paris et de loin. Pourtant, sa notoriété n’est pas à la hauteur de son talent et il faut se prendre par la main pour aller trouver sa boulangerie – pâtisserie au fin fond du XIIème arrondissement, aux limites de Paris, tout au bout du boulevard Diderot. Détail croustillant, il n’est pas alsacien mais né en Normandie et d’origine du Nord de la France. Comme quoi… Mais, comme dit l’autre, il vaut le voyage.

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Sortie métro Porte Dorée, une boulangerie traditionnelle d’aspect, presque à l’ancienne, avant qu’elles ne deviennent des sortes de drugstore avec des dizaines de pains différents, des pâtisseries, viennoiseries, un comptoir pour prendre un café, un écran pour voir des images défilées, et si possible un nom en grosses lettres qui permettent de vendre un nom plus que du bon pain.

Vandermeesh ne joue pas dans cette catégorie. Dans son fournil du matin au soir, il sort un excellent pain, des viennoiseries délicieuses, un gâteau de roi chaque année aussi démentiel que l’année précédente, à la frangipane mais aussi aux fruits confits comme dans le Sud de la France, et the kougloff.

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Cette pâtisserie alsacienne typique est fort ancienne. Carême le connut par l’intermédiaire de son collègue de l’ambassade d’Autriche, Stanislas Leszczinsky, Polonais, le trouva trop sec en Lorraine et le fit arroser de rhum ce qui le transforma en baba. Enfin, il envahit Paris en 1840, amené de Strasbourg par le pâtissier Georges qui le vendit par centaines.
Beau, étonnant, léger et savoureux, il conquit facilement la capitale et encore aujourd’hui, il demeure un classique de la pâtisserie et un des plus gros succès de Stéphane Vandermeesh qui en vend toute l’année comme… des petits pains.

Traditionnellement, le kougloff est une brioche cuite dans un moule cannelé en terre cuite vernissée, garni d’amandes effilées et de raisins secs imbibés de kirsch dans la pâte. Il se mange bien sûr frais, mais demeure délicieux un peu rassis surtout avec un bon verre de vin d’Alsace, un gewurztraminer, par exemple. Il fait partie du repas traditionnel de la famille le dimanche en Alsace et dans le sud de l’Allemagne.

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Quel est le secret de celui de Vandermeesh ? Laissons-le parler. « Il faut pétrir longtemps la pâte et je la laisse reposer 24 heures. Je la mets en moule et reposer encore une nuit, je préchauffe le four très fort et je cuit. J’ai appris à le faire avec Pierre Hermé alors que je n’avais jamais fait un kougloff de ma vie. Depuis, je l’ai un peu transformé. »

Résultat : un chef-d’œuvre de légèreté, de parfums, et de saveurs. Le kougloff définitif ? A l’évidence, et il faut le goûter pour le croire.

278, avenue Daumesnil
75012 Paris
www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com
Kougloff : de 5 € à 25 € suivant les tailles.

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