Les Lasagnes

FrenchEnglish

Les Lasagnes

Nos Meilleures Adresses par Patrick Faus

Meriggio

Il semblerait que les premières références connues concernant les lasagnes remonteraient au XIIIème siècle, en Italie bien sûr. Rien d’étonnant à cela finalement lorsque l’on connait l’amour des Italiens pour les pâtes depuis la nuit des temps et sous toutes leurs formes. Elles devaient être assez différentes de celles que nous connaissons aujourd’hui puisque sans tomates ni sauce tomate car… le fruit n’était pas encore arrivé en Europe.

Recettes
La première recette apparait dans un livre italien vers 1238, mais sans fromages qui fera son apparition un siècle plus tard avec de la mozzarella ou du Cacio. La lasagne arrive en France par la Provence au XVème siècle, et la première mention de la tomate dans la recette date de 1881. Enfin, c’est en 1891, dans le livre La Scienza in cucina de Pellegrino Artusi, que l’on s ‘approche le plus des lasagnes actuelles.

La lasagne est une pâte particulière puisque plate, grande, et de forme rectangulaire. On l’utilise en superpositions en y incluant du fromage, de la béchamel, et des sauces, diverses au fil du temps, le tout bien gratiné. Elle est née vraisemblablement dans la région de Bologne d’où l’utilisation majoritaire mais non exclusive de la sauce bolognaise, appelée ragu en italien.
Celle-ci se compose traditionnellement de pancetta, oignon, carotte, branche de cèleri, bœuf (plat de côte ou poitrine) haché, vin rouge ou blanc sec, bouillon de bœuf, coulis de tomates, et concentré de tomates. Pour certains puristes, il vaut mieux que la viande soit taillée au couteau plutôt que hachée fine, qu’il faut des viandes à tendance grasses pour apporter du moelleux, et que le parmesan soit choisi à partir de 24 mois pour donner toute sa saveur.

51IfYoNd27L._SX336_BO1,204,203,200_Scandale
La lasagne a soudain fait la une de l’actualité il y a quelques années avec la découverte de viande de cheval en lieu et place du bœuf. Le surgelé et non les restaurants furent uniquement concernés par cette fraude.

La lasagne littéraire
Il est toujours amusant, sinon distrayant comme toute recherche de la connaissance, de voir les lasagnes apparaitre dans la littérature et ainsi évoluer au fil des temps.
Gustave Flaubert en 1870 dans l’Education Sentimentale : « Il mangea du daspachio, du garrick, du gingembre, des merles de Corse, des lasagnes romaines… »
En 1855, dans le Cuisinier et le Médecin, on peut lire : « Les lasagnes ne se servent guère qu’en potage, soit au gras, soit au maigre, avec du parmesan râpé ». Ce fut un long chemin… jusqu’à aujourd’hui.

 

Nos bonnes (et moins bonnes) adresses

 

1 – Meriggio

Meriggio

Dans cette nouvelle adresse italienne déjà très prisée, agréable, lumineuse, axée sur une exigence de l’origine et de la qualité des produits, les lasagnes sont un plat phare auquel on apporte le plus grand soin. Normal, c’était la nourriture ombilicale du patron qui se régalait, enfant, des lasagnes de sa grand-mère. Avec ferveur, il a tout mis en œuvre pour les recréer. Le résultat est tout simplement sublime et unique.
La farce est un ragoût à base de viande bœuf et d’une petite saucisse de Sienne hachée. Force du goût. Une béchamel parfaite, moelleuse et goûteuse. Sauce tomate, le tout pendant cinq heures au feu pour réduction et concentration des saveurs. On construit les lasagnes, parmesan bio 24 mois d’affinage, et on grille.
Elles sont servies directement dans le plat à gratin, une dernière pincée de parmesan frais dessus, superbes, généreuses, d’une richesse de goût incroyable, moelleuses, crémeuses, même, avec une farce unique, le tout en un équilibre parfait. Des lasagnes d’anthologie. Un pur chef-d’œuvre.
A la carte toute l’année, midi et soir.
Prix : 17 €

IMG_22363, rue Rougemont
75009 Paris
Tél : 01 70 82 79 50
M° : Grands Boulevards
Fermé le dimanche
Service non stop de 8h à 23h
Plats à emporter

 

2 – La Bocca della Verita

Lasagne aux légumes © P.Faus

Sans hésiter une des meilleures lasagnes que nous ayons dégustée. Le problème est que le chef change presque l’ensemble de ses plats chaque jour et donc la lasagne peut apparaitre et disparaitre. Le mieux étant de se renseigner la veille et même de demander au chef Antonio Vassallo de la préparer pour vous. Elle est dans la tendance générale du restaurant à savoir priorité aux légumes et aux herbes. La lasagne est donc aux légumes, ou verte, ou végétarienne, suivant les convictions de chacun. En tout cas, elle est magnifique !
Composée de ricotta de buffle, blettes, pignons de pin, raisins secs, mozzarella fumée et décorée de jeunes pousses de blettes, elle est servie en assiette, bien chaude, suave, moelleuse grâce à une cuisson parfaite et un léger grillotage, pleine de saveurs douces et délicates comme le fumé de la mozzarella. Elle possède toutes les qualités d’une lasagne parfaite. Bel accord avec un Grotta Rossa 2013 de Sardaigne au verre (8 €). Une lasagne de rêve ? Pas loin.
Prix : 19 €

2, rue du Sabot
75006 Paris
Tél : 01 45 48 96 65
www.boccadellaverita.fr
M° : Saint-Germain-des-Prés
Ouvert tous les jours

 

3 – Bartolo

Bartolo

Elle est superbe. Elle arrive dans un plat à gratin, belle pièce copieuse, et le parmesan bien grilloté sur le dessus. Le goût tient les promesses de l’apparence : pasta d’une qualité exceptionnelle, moelleuse à souhait grâce à une cuisson parfaite et à la béchamel, pour un plat presque familial dans sa réalisation. La composition est classique mais remarquable avec une bolognaise typique à base de bœuf haché, cèleri, carottes et vin rouge mijoté, béchamel, parmesan et sauce tomate. Perfecto !
Agréablement accompagnée par un Nero d’Avola rouge, Sicilia, 2015.
A la carte toute l’année. Prix : 19 €

7, rue des Canettes
75006 Paris
Tél : 01 43 26 27 08
chezbartolo@orange.fr
M° : Mabillon
Fermé dimanche & lundi

 

4 – Veramente

Veramente

Une belle pièce servie en assiette. Au premier regard, pas de grillé, et une couleur de farce assez claire. Les raisons en sont claires et affirmées. La recette est légèrement décalée par rapport à la tradition. Du veau pour la farce, pas de béchamel mais des tranches de fromages à la place, sauce tomate bien sûr, les lasagnes sont cuites au four mais sans passage au grill. Sur le dessus des tranches fines de Parmesan et un beau brin de basilic en décoration… et pour le goût. Traditionnellement cependant, et comme on connait le coté pointilleux des Italiens, le basilic n’a rien à faire avec les lasagnes
Une recette originale, finalement plus « légère », moelleuse malgré l’absence de béchamel, un peu fade au démarrage mais les saveurs arrivent par la suite. Un plat riche, savoureux, réussi, en une variation sur l’original mais qui ne dénature pas la tradition. A découvrir et essayer.
A accompagner d’un excellent Montecucco rosso 2014, cuvée Rigoleto, au nez très flatteur et d’une belle fraîcheur.
Prix : 14 € (dans la formule déjeuner)
20 € environ, à la carte

2, rue Sédillot
75007 Paris
Tél : 0145 5195 82
veramente@orange.fr
www.veramente.fr
Voiturier
M° : Ecole Militaire
Fermé le dimanche

 

5 – Café Martini

Café Martini

Cet italien, très soigné et très pur dans l’origine des recettes et des produits, avec une vraie mama en cuisine, réalise des plats savoureux et originaux dans le sens où on ne les trouve pas partout. La lasagne en fait partie. Tout d’abord, la pasta est verde comme à l’origine de la vraie recette et elles sont excellentes, l’intérieur est verde aussi à savoir des courgettes coupées en fines lamelles et de la scarmoza (fromage de lait de vache) légèrement fumée, parmesan sur le dessus, et au four pour une cuisson parfaite. A l’arrivée, du goût, du moelleux, de l’originalité, et une lasagne tout à fait satisfaisante.
Prix : 18 €

11, rue du Pas de la Mule
75004 Paris
Tél : 01 42 71 59 73
contact@cafemartini.fr
M° : Chemin Vert
Ouvert tous les jours
Lundi à vendredi : 12h-14h30 et 18h – 2h
Samedi : 12h – 2h
Dimanche : 10h30 – 16h

 

6 – Trattoria di Bellagio

Il Bellagio

La lasagne est ici un des plats phares et depuis longtemps. Elles existent d’ailleurs en deux versions, la traditionnelle à la viande et la végétarienne aux légumes (courgettes, poivrons, etc.).
La traditionnelle est une belle pièce riche et généreuse servie directement sur assiette. On y trouve la pasta bien sûr, viande de bœuf hachée, sauce tomate, fromage doux à l’intérieur, et du parmesan sur table que l’on peut rajouter à loisir. Pas de grillotage mais réchauffage au four avant de servir.
L’ensemble est moelleux, dans une certaine banalité du plat. Le problème est le manque de saveur de la sauce tomate et de la viande hachée. Il demeure une lasagne typique de trattoria moyenne, bien faite, allant à la facilité mais qui reste finalement agréable.
Prix : 16 €

101, avenue des Ternes
75017 Paris
Tél : 01 40 55 55 20
bellagio@restaurantsparisiens.com
www.restaurantsparisiens.com
M° : Ternes – Porte Maillot
Ouvert tous les jours
12h -15h & 19h – minuit

 

7 – Domani

Domani

Une lasagne originale mais néanmoins fort savoureuse. Atypique par la farce qui est à base de veau de lait haché revenu dans un bouillon avec carottes, cèleri, et sauce tomate. Elle est présentée dans un plat à gratin, baignant dans un fond de veau, couronnée par une belle couche de parmesan bien grillée après un passage à la salamandre. Des goûts bien marqués, riches, mais manquant un peu de liant et de moelleux par l’absence de béchamel ou de mozzarella fondue. Intéressante cependant et copieuse. Elle est accompagnée d’une petite salade verte.
Prix : 25 €

8, avenu Franklin D. Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 56 59 62 59
M° : Franklin Roosevelt
Ouvert tous les jours
Service continu de 12h à 2H du matin
Terrasse

 

8 – Lala – La Lasagneria

Lala

Une nouvelle petite (minuscule même) trattoria ouverte par deux jeunes Italiens pur sucre. Comme de nombreuses échoppes qui se spécialisent dans une thématique, ils ont choisi les lasagnes qui leur rappellent, disent-ils, la mamma. On en trouve sept différentes à la carte avec en vedette la Giana, la traditionnelle.
Une belle pièce servie à l’assiette avec une composition complète proche de la tradition : ragu de bœuf avec carottes, cèleri et tomates, mozzarella, béchamel, et grana padano. Malgré cela, la lasagne et un peu sèche (beaucoup sur les cotés) par manque de béchamel et peut-être a t-elle trop attendue un client avant d’être réchauffée. Le ragu est rustique et manque de goût. L’ensemble est certes nourrissant mais un peu vieux et donc sec. Décevant.
Prix : 10 €

12, rue Pierre Fontaine
75009 Paris
Tél : 01 40 38 28 22
M° : Blanche
lasagneriaparis@gmail.com
Fermé dimanche

Haut de page