Les Coquillettes / Jambon / Truffes

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Le plat qui nous fait retomber en enfance

Les Coquillettes / Jambon / Truffes (facultatives)

Nos Bonnes Adresses par Patrick Faus

 

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Mystérieuses coquillettes. D’où viennent-elles ? Qui les a inventé ? Comment sont-elles apparues, elles qui depuis des décennies sont la deuxième pâte la plus consommée en France, après les spaghetti. Enfants, adultes, vieillards, tout le monde se lève pour des coquillettes.

On en retrouve les premières traces dans des publicités du milieu du XIXème siècle qui déjà s’adressaient aux femmes pressées en leur proposant des coquillettes rapides à cuire. A cette époque, les pâtes comme beaucoup d’aliments sont vendus en vrac dans les épiceries. Il faudra attendre les deux compères Rivoire et Carret, deux ex chefs lyonnais, pour mettre les pâtes en paquet. Le leur sera bleu, avec deux toques, et ses trois étoiles rouges. Il deviendra très vite l’un des paquets les plus connus du siècle dernier. Autre innovation, l’utilisation de blé dur et séchage au chaud et non à l’air libre. Enfin, alors que les pâtes de l’époque mesuraient environ 80 cm, ils vont les couper et proposer les premières pâtes courtes : les macaroni. Très vite, dans les premières gammes apparaissent les coquillettes. Un nom qui sans désigner des pâtes, est apparu dès le XIIIème siècle pour désigner une coquille de petite taille.

Les coquillettes vont suivre la saga de la marque qui va plus tard s’associer à Lustucru, autre grande marque d’origine grenobloise, avant l’ouverture du marché européen dans le but de faire face aux grosses entreprises italiennes comme Barilla. Les coquillettes aux œufs frais apparaissent ainsi chez Lustucru puis quelques décennies plus tard chez Panzani qui va reprendre une partie de Lustucru. A son tour, Barilla et plus tard De Cecco vont lancer des coquillettes sur le marché hexagonal, ces pâtes typiquement françaises et n’existant pas alors en Italie.

Les coquillettes sont ainsi devenues au fil du temps et depuis longtemps le symbole même de la pâte familiale, facile à cuisiner, et d’un prix pratiquement accessible à tous. Aujourd’hui, elles représentent environ 19% des pâtes vendues en France, devant les spaghetti (16%) et les torsettes (14,5%). Les parents en ont fait le plat de pâtes favori des enfants qui ont tous grandi avec les coquillettes au jambon. Plaisir d’enfance, souvenir, nostalgie, les coquillettes sont toujours d’actualité et les bistrots comme les grands chefs en proposent aujourd’hui sur leur carte. Alain Ducasse et Jean-François Piège et sa fameuse recette des coquillettes façon risotto y sont tous les deux pour beaucoup.

Principales marques de coquillettes sur le marché.
Panzani – Barilla – Lustucru – De Cecco – Rivoire & Carret – Turini – Monoprix Gourmet

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Les Coquillettes au restaurant
Nos bonnes (et moins bonnes) adresses

 

1 – ORE – Alain Ducasse (Versailles)

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Coquillettes, jambon, Comté, truffes noires
Une remarquable construction du plat. Les coquillettes De Cecco sont légèrement sous cuites pour éviter « l’agglomérat » fâcheux. Un équilibre parfait entre les petits dés de jambon du charcutier de Touraine Olivier Brosset, le Comté et la crème parfaitement dosés et bien intégrés aux pâtes, et les brisures de truffes pour donner un parfum discret mais bien présent. De la justesse, de l’harmonie, et une force des saveurs rehaussées par le poivre. La perfection.
Prix : 20 €

Château de Versailles
Pavillon Dufour
Place d’Armes
78000 Versailles
Tél : 01 30 84 02 97
www.ducasse-chateauversailles.com

 

2 – Le Bélisaire

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Coquillettes, jambon, à ma façon
Le chef Matthieu Garrel ne plaisante pas avec les coquillettes. Il les aime, les comprend, les chapote comme personne, et en fait du coup une des meilleures de la capitale. Dans son beau bistrot plus vrai que vrai du XVème arrondissement, il les sert bien fumantes et en casserole. A la base, des Barilla cuites à l’eau puis saisies quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, ce qui donne une texture à la fois crémeuse et un poil croquante, dans une cuisson parfaite. Jambon en petits dés, champignons de Paris en slices, et des craquelins à base de noisettes du Piémont et de parmesan, seul fromage utilisé. Equilibre impeccable de tous ces ingrédients qui se marient ensemble pour offrir un plat superbe et généreux et la magic touch du chef donne à ce plat tout son charme et qui devient soudain fidèle à nos souvenirs d’enfance… mais en mieux.
Uniquement sur commande – Râpé de truffes en saison.
Prix : dans le menu à 27 € (avec supplément si truffes)

unnamed2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Fermé samedi midi et dimanche

 

3 – La Causerie

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Coquillettes façon risotto, truffes & jambon blanc
Le chef utilise des coquillettes De Cecco. Servies en assiette creuse, la cuisson en est parfaite avec les pâtes bien séparées. Un superbe équilibre entre les brisures de truffes bien mélangées à la crème et au jus de veau maison qui fait toute la différence. Peu de fromage ce qui permet une meilleure appréciation des truffes, et le jambon blanc est coupé en petits dés donc bien intégré aux pâtes. Elles arrivent bien chaudes avec un râpé de truffes noires ajouté au dernier moment. Excellent !
Le plat sera à la carte, dans les entrées, jusqu’à la fin de l’hiver.
Prix : 16 €

31, rue Vital
75016 Paris
Tél : 01 45 20 33 00
www.lacauserie.fr
restolacauserie@orange.fr

 

4 – Restaurant 6 New York

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Nos classiques Coquillettes façon risotto, jambon blanc, jus et brisures de truffes.
Un des grands plats classiques du restaurant et du chef talentueux Jérôme Gangneux, qui reste à la carte toute l’année. Une réussite au niveau de la cuisson des coquillettes (Panzani ou Barilla), du moelleux de l’ensemble qui profite de l’absence de fromage en allégeant le plat. Bel équilibre sur la présence des truffes, en brisures et en jus, dont le parfum est présent mais pas envahissant. Les cubes de jambon sont posés au dernier moment sur les coquillettes, taillés un peu gros et un peu froids, mais les pâtes sont très chaudes. Seul petit bémol sur un plat très réussi, savoureux et généreux.
Dans le menu déjeuner à 45 € (3 plats). Entrée : 15 €
En entrée au dîner : 19 €

6, avenue de New York
75016 Paris
Tél : 01 40 70 03 30
www.6newyork.fr
M° : Alma Marceau
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche

 

5 – Le Vingt-2

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Coquillettes, jambon « Rostello », comté, truffes noires.
Une grande assiette creuse qui arrive fumante et odorante d’un léger parfum de truffes ; Coquillettes Barilla parfaitement cuites, bien crémées, du comté parfaitement dosé et rajouté dans la crème avec les brisures de truffes avant la fin de cuisson. Excellents morceaux de jambon coupés en petits dés donc bien intégrés aux pâtes, comme les quelques dès de comté rajoutés au dernier moment qui vont se fondre petit à petit dans le plat de pasta. Equilibre parfait des ingrédients et donc des saveurs pour un excellent plat de coquillettes. Copieux et très bien réussi.
Prix : 16 €

22, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 47 23 40 99
www.vingt-2.fr
M° Alma Marceau
Fermé dimanche
Ouvert de 9h à 24h
Week end jusqu’à 2h du matin

 

6 – Valois 1868

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Coquillettes, jambon « Prince de Paris », brisures de truffes d’été.
Servies en casserole d’étain sur assiette. Un beau plat copieux et bien chaud. Un excellent équilibre entre le jambon et les coquillettes, parfaitement cuites. Crème et truffes pour parfumer agréablement le plat. Une réussite sur tous les plans avec peut-être les dés de jambon un peu gros. Un joli plat, bien fait.
Prix 15,90 €

1, place Rio de Janeiro
75008 Paris
Tél : 01 42 25 03 85
M° : Monceau
Ouvert tous les jours sauf dimanche soir
De 7h à 23h

 

7 – Brasserie Flottes

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Coquillettes de mon enfance, jambon « Prince de Paris », Comté
Une belle assiette creuse, riche et copieuse. De fait, les pasta ne sont pas des coquillettes mais des conchiglioni, plus grosses et plus épaisses. Cuisson parfaite, excellent jambon parfaitement coupé en dés pas trop gros qui se mélangent bien aux pâtes ; le Comté qui vient apporter son goût particulier fait de force, de finesse et qui commence à joliment filer avec la chaleur des pâtes. L’ensemble est bien crémé et mon tout donne un plat très réussi, délicieux et chaleureux. A la carte toute l’année.
Prix : 15,50 €

2, rue Cambon
75001 Paris
Tél : 01 42 60 80 39
www.flottes.fr
M° : Concorde
Voiturier
Petite terrasse
Ouvert tous les jours jusqu’à minuit

 

8 – Les Parisiennes

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Risotto de coquillettes, jambon blanc, parfum de truffes
A base de coquillettes Panzani, l’assiette creuse est bien présentée et extrêmement copieuse. Une cuisson parfaite des pâtes qui ont été travaillées façon risotto avec huile d’olive au démarrage, eau, puis largement (un peu trop) crémées avec un peu de parmesan. De fines lamelles de jambon blanc disposées sur les pâtes, mais malheureusement une utilisation d’huile de truffes qui n’est pas le meilleur moyen de parfumer un plat et qui, de par sa force artificielle, a le défaut de l’envahir. Dommage. Sinon, une assiette classique, assez bien faite et avec un bon rapport qualité/prix.
Prix : 15 €

17, avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
Tél : 01 47 05 07 37
www.lesparisiennes.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours de midi à 23h30

 

9 – Hardy

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Le Jambon coquillettes façon risotto au Comté.
Un plat très riche et crémeux. Le chef utilise des coquillettes Panzani, les plus petites, et s’inspire de la recette de Jean-François Piège des coquillettes cuites comme un risotto. Il les démarre à l’huile d’olive, bouillon de volaille, puis en fin de cuisson crème, dés de jambon au torchon, fromage Comté ou Emmenthal, truffes noires de Bourgogne émiettées et oh surprise, un œuf mollet. L’ensemble est un poil trop cuit et ressemble plus à un ragoût de pâtes. Certes nourrissant mais pas désagréable.
Prix : 14 €

44, boulevard Voltaire
75011 Paris
Tél : 01 43 38 53 96
M° : Oberkampf
Fermé samedi midi & dimanche
www.hardybistrot.com

 

10 – Café de l’Alma

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Coquillettes en risotto, jambon au torchon, brisure de truffes.
Servies en assiettes creuses, les coquillettes sont cuisinées comme un risotto. Un classique de la maison. Les pâtes sont bien cuites, à la crème et aux truffes. Par contre, les morceaux de jambons découpés en parallélépipèdes sont simplement posés sur les coquillettes et dramatiquement froids. Un défaut gênant qui empêche également de mélanger l’ensemble dans l’assiette. Un plat par ailleurs goûteux et cependant un peu cher.
Prix : 26 €

5, avenue Rapp
75007 Paris
Tél : 01 45 51 56 74
www.cafe-de-l-alma.com
M° : Alma Marceau
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 7 h à minuit

 

11 – Mama Shelter Paris

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Cocotte de coquillettes, jambon Mostellos, œuf mollet
Assiette copieuse. Coquillettes un peu sèches, vraisemblablement réchauffées au micro-onde ou au four. Le jambon est découpé en larges tranches posées sur les pâtes. Inesthétique et hérétique. De plus, des herbes variées (aneth, ciboulette, etc.) recouvrent pratiquement le plat. Inesthétique à nouveau et inutile. L’œuf a au moins le mérite de mouiller un peu les coquillettes. Un plat bâclé, mal construit, recuit, et finalement plus bourratif que rassasiant.
Prix : 18 €

109, rue de Bagnolet
75020 Paris
Tél : 01 43 48 45 45
www.mamashelter.com
M° : Gambetta
Voiturier
Ouvert tous les jours

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