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Cheese Day

Frédéric Vardon

et les fromages par Patrick Faus

Frederic-Vardon-Copyright-Pierre-Monetta (1)

 

Il est le chef étoilé du restaurant 39V dans le VIIIème arrondissement. Il est d’origine normande donc né dans un pays de fromages. Il est chef partenaire du Cheese Day. Quoi de plus normal !

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours mangé du fromage. Il y en avait sur la table tous les jours et à chaque repas. C’était de toute façon une époque où on ne vous demandait pas votre avis ni vos envies. On mangeait ce qui était servi par ma mère. Mes parents étaient agriculteurs ; on avait les meilleurs produits des voisins fermiers, éleveurs de vaches normandes, ceux qui faisaient le fromage. Les vaches mangeaient une bonne herbe, sans ensilage, et le lait était bon et bien gras donc le beurre et les fromages étaient bons. Et que du Normand ! Je ne savais même pas ce qu’était du fromage de chèvre !

Vachesnormandes

Aimez-vous cuisiner les fromages dans votre restaurant ?
Je ne cuisine pas le fromage mais je m’en sers comme d’une aide, d’un appoint. Je vais râper un Pecorino poivré sur des spaghettis juste beurrés, ou utiliser un vieux Comté pour mettre dans nos macaronis aux truffes. Je préfère râper au dernier moment sur le plat que gratiner. Enfin, je ne cuisine pas de recettes de fromages proprement dites car dans nos restaurants parisiens l’odeur ne passe pas chez les clients.

Comment présentez-vous le fromage dans votre restaurant ?
J’ai un petit chariot qui ressemble à une boite à chapeau, fait sur mesure et ventilée, et qui contient cinq fromages. Je n’ai rien contre les grands chariots de fromages mais je ne comprends pas comment on peut manger une assiette avec dix fromages dedans. Déjà, en avoir quatre différents, dans le bon ordre, et que l’un ne tue pas les autres ce n’est pas simple.
On y trouve de beaux camemberts fermiers, un très beau Pont-L’Évêque. On avait aussi un superbe Livarot, ou Colonel, du dernier fabricant fermier mais qui n’avait pas de successeur et qui a vendu à Lactalis. Espérons donc que ce grand groupe continuera dans l’esprit de faire de la qualité avec de bons animaux.
Car le fromage c’est le lait et le lait ce sont les vaches, race normande, pas Holstein que je vois de plus en plus en Normandie mais qui ne donnent pas du lait gras, donc les fromages sont moins bons.

Brillat-Savarin_frais

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le Cheese Day ?
D’abord, c’est de revaloriser les fromages qui, à une époque pas si lointaine, étaient décriés car mauvais pour la santé, faisaient grossir, et des tas d’autres bêtises. Ça met la diversité des fromages de ce pays en avant, et leur donne à nouveau leur noblesse.

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?
En dehors des fromages normands, car je ne veux pas paraitre chauvin, je suis un aficionado du Brillat-Savarin. J’adore le vieux Gruyère, l’Emmenthal, j’aime beaucoup les fromages suisses. Sinon, je préfère le Pecorino au Parmesan. Je suis plus Fourme d’Ambert que Roquefort. J’aime les chèvres mais uniquement ceux qui sentent le frais et les pâturages.
J’aime beaucoup accompagner les fromages d’une salade et à n’importe quel moment de la journée. Si il y a un fromage qui traine chez moi, c’est pour moi !

L-39V-credits Christian Larit (1)Le 39V
39, avenue George V
(Entrée : 17, rue Quentin-Bauchart)
75008 Paris
Tél : 01 56 62 39 05
www.le39v.com
Voiturier
M° : George V
Fermé samedi & dimanche

Cheese Day 2017
20/02/2017 – 11h00 à 22h00
InterContinental Paris Le Grand
1 Rue Auber
75009 Paris

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