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Le Menu Champignons

du Sense.Eat

à Paris (VIème) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Maurizio le chef & Enrico_le patron Restaurant_SenseEat ©David_Grimbert (34)

L’automne dans l’assiette.

 

Un restaurant italien végétarien à Paris, ça interpelle et ça surprend. Quoique… A bien y réfléchir, on se rend compte que la cuisine italienne est très axée sur les légumes et sur les graines, riz et pâtes majoritairement. Tomates, aubergines, courgettes, fenouil, herbes diverses, sont omniprésentes. Pas ou peu de viande rouge (mouton, bœuf) peu de volailles, mais une viande blanche, le veau, et le cochon mais presque uniquement en salaisons. Il est peut-être plus facile de passer au « tout légume » en Italie qu’en France, nous qui avons un passé et un présent très « carnivore ».

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Le restaurant Sense.eat en est un des meilleurs exemples. Un chef en tous points remarquable dirige la cuisine. Maurizio Carlucci comprend les légumes, les interprète et les met en scène avec intelligence, sensibilité et talent. Un plaisir des yeux grâce à ses présentations d’assiette, un festival de saveurs grâce à ses alliances, ses cuissons au cordeau, et la qualité de ses produits. La première rencontre avec sa cuisine fut en enchantement (cf. article rubrique Restaurants Paris). Son nouveau Menu Champignons est une merveille. L’automne dans l’assiette.

Tomates, cromesqui aubergines © Gourmets&Co

Un amuse-bouche en bienvenue : tomates, crème de buratta, et un cromesquis à l’aubergine parfaitement divin. Ça c’est de l’accueil !

Velouté chou fleur, girolles © Gourmets&Co

Un Velouté de chou-fleur à la texture parfaite, juste un peu épaisse pour bien avoir la saveur du légume, quelques girolles juste poêlées, des éclats de châtaigne, et chips de lotus. Un équilibre parfait des goûts, un plat chaud et chaleureux, et ces petites
girolles toutes fraiches…

Risotto, cèpes © Gourmets&Co

Le plat est un généreux Risotto, à base de riz Vialone Nano de chez Melotti, un riz au petit grain rond, riche en amidon, qui absorbe le liquide mais reste ferme à la cuisson. Le seul riz ayant reçu le label européen I.G.P. Cuisson parfaite, pas trop al dente (défaut de nombreux risotti), pas trop mou, juste au milieu. Posés sur ce petit chef-d’œuvre, des quartiers de cèpes juste grillés, quelques noisettes et des mûres. Perfecto !

Glace caramel, gaufette aux fruits secs, crumble nougatine © Gourmets&Co

Dessert sans champignons mais excellent cependant. Une douce Glace caramel au beurre salé, un crumble de nougatine et myrtilles (terrible !), et une belle gaufrette aux fruits secs posée sur la coupe. Original, soyeux, et goûteux. Un point final plus que parfait.

Vino © Gourmets&Co

Un bon Langhe Chardonnay « Educato » 2013 de chez Elio Grasso, de Monforte d’Alba, avec une fermentation en barriques de 7 mois, qui tient tout le repas avec panache…
Accueil parfait et service itou, salle agréable et paisible, on mange délicieusement bien. Ça s’appelle un restaurant, et c’est un des meilleurs italiens de notre chère capitale.

Restaurant_SenseEat ©David_Grimbert (9)39, rue Mazarine

75006 Paris

Tél : 01 46 34 54 71
www.senseeat.fr
M° : Odéon

Ouvert tous les jours

Menu Champignons : 45 € (hors boissons)

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