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« La Tournée des Cocottes »

chez Christian Etchebest par Patrick Faus

Christian Etchebest - copie

Joues de cochon cuites longuement, lentilles vertes du Puy, relevées au kumbawa et à l’iode végétal

 

Le chef des restaurants La Cantine du Troquet n’est jamais à court d’idées ni de projets. On savait déjà qu’il aime particulièrement la charcuterie sous toutes ses formes, les bonnes viandes bien saisies et tendres, les frites taillées grosses et moelleuses, les sauces riches et goûteuses et plus généralement les plats mijotés. Il le prouve magistralement en lançant la fameuse Tournée des Cocottes dans six de ses restaurants avec des recettes différentes dans chacun d’eux.

Cocotte Joues de cochon, lentilles © Gourmets&Co

La cocotte, c’est une vieille histoire qui doit remonter au moins à la nuit des temps. Peut-être dès l’apparition du feu, ce type de cuisson a dû suivre de près. Les avantages sont nombreux. On y mélange plusieurs ingrédients (viandes et légumes en général), ils cuisent ensemble à petit feu, longuement, à l’étouffée, les arômes et les saveurs de chacun se mélangent harmonieusement, on la pose telle quelle sur la table, on enlève le couvercle et, moment délicieux, les fumets s’échappent de la cocotte pour caresser les narines de chacun, provoquent envie, faim, et surtout un désir de partager ce beau plat.

Christian Etchebest le pratique ainsi. Il a choisi la marque Appolia, sise en Bretagne et designée par Jacky Le Faucheur. Formes rondes, légèrement décalées pour faire actuel, corps noir et couvercle rouge, c’est un plaisir de les voir arriver sur table.

Une recette différente dans chaque restaurant, proposée hors carte sur une petite ardoise.

En assiette © Gourmets&Co

A La Cantine du Troquet Cherche Midi, le chef Benjamin Arnaboldi propose une cocotte de Joues de cochon cuites longuement, lentilles vertes du Puy, relevées au kumbawa et à l’iode végétal. Un plat très copieux, généreux, chaleureux qui peut se manger direct dans la cocote ou on se sert soi-même à l’assiette. Tout cela fume joyeusement et embaume la table. Le plat est réussi, les joues bien moelleuses, les lentilles avec carottes et tomates séchées sont parfaitement cuites et délicieuses. Seul (petit) bémol, une présence trop importante du kumbawa qui emporte un peu le plat. Le chef a eu la main lourde en râpant cet agrume japonais, très parfumé.

Frites © Gourmets&Co

En accompagnement, on retrouve les célèbres frites de la maison toujours aussi, superbes.
Une vraie cocotte riche, rassasiante et délicieuse. Tout ce qu’on aime.

Pour accompagner le plat, Nathalie Camberlin, en charge du restaurant, propose un honnête Bergerac rouge, 2014, du Château Moulin Caresse, et, mieux, un Côtes de Thongue rouge, plus charpenté et plus soyeux.

Cocotte : 22 €, par personne

Le-chef-Benjamin-Arnaboldi-Nathalie-Camberlin-©-GourmetsCoLa Cantine du Troquet
79, rue du Cherche Midi
75006 Paris
Tél : 01 43 27 70
www.lacantinedutroquet.com
M° : Saint-Placide
Fermé samedi & dimanche

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