Paris 2017 : Dix Plats…à tomber de sa chaise !

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Paris 2017 : Dix Plats…
à tomber de sa chaise !

 

Joue-de-bœuf-©-GourmetsCo-

 

La Quiche Lorraine

Crystal Room Baccarat
(75016)

Quiche-lorraine-©-Gourmetsco-340x453

Magnifique Quiche Lorraine comme on n’en fait plus. Petite variation sur la pâte, ici un sablé au parmesan à la place de la pâte brisée traditionnelle, un appareil savoureux et moelleux, une cuisson parfaite, une petite salade fraiche et bien assaisonnée, et au final un plat remarquable, chaleureux et doux.

 

Gnocchis, vieux Comté, châtaignes, truffes

Tomy&Co
(75007)

Gnocchis-fondants-truffes-noires-vieux-Comté-châtaignes-.©-Guillaume-Lechat-copie

Une entrée déjà légendaire… ou presque. Sont-ils les meilleurs de Paris ? En tout cas, ils sont absolument fantastiques. Dodus, plus gros que la moyenne, donc plus moelleux, goûteux, accompagnés d’un jus démentiel, légèrement crémée, rehaussés de vieux Comté et saupoudrés de châtaignes et des premières truffes noires du Périgord. Un chef-d’œuvre.

 

Velouté fumant à la sauge officinale, crème soufflée

L’Arpège – Alain Passard
(75007)

Velouté-à-la-sauge-©-Gourmetsco- (1)

Parfum discret, texture divine, et saveurs délicates. Proprement démentiel !

 

Joue de bœuf

Arnaud Nicolas
(75007)

Joue-de-bœuf-©-GourmetsCo- (1)

Une merveille de cuisson, de tendreté, de goût avec un jus parfait et un accompagnement original car servi froid à base de salade de lentilles et d’haricots verts coupés en petits morceaux. Joli contraste. Un plat à la fois rustique et sophistiqué.

 

Filet de bar cru, crème de cocos de Paimpol, lard, shiso, amandes

Le Clarence – Christophe Pelé
(75008)

Bar-à-cru-condiment-aux-cocos-Paimpol-©-Gourmetsco-

Sublime, cette étonnante assiette presque lilliputienne, avec au fond, une petite chose toute blanche, mais en fait de la dynamite. Un filet de bar cru, translucide de fraicheur, accompagné et rehaussé d’une crème aux cocos de Paimpol d’un goût limpide, une minuscule tranche de lard, une pointe de shiso, quelques amandes et des cocos en décoration. Du Pelé pur Pelé. Magnifique.

 

Coquillettes, jambon, champignons de Paris, craquelins au parmesan et noisettes

Le Bélisaire
(75015)

Coquillettes-jambon-champignons…-©-GourmetsCo-

Le chef Matthieu Garrel ne plaisante pas avec les coquillettes. Il les aime, les comprend, les chapote comme personne, et en fait du coup une des meilleures de la capitale. Dans son beau bistrot plus vrai que vrai du XVème arrondissement, il les sert bien fumantes et en casserole. A la base, des Barilla cuites à l’eau puis saisies quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, ce qui donne une texture à la fois crémeuse et un poil croquante, dans une cuisson parfaite. Jambon en petits dés, champignons de Paris en slices, et des craquelins à base de noisettes du Piémont et de parmesan. Equilibre impeccable de tous ces ingrédients qui se marient ensemble pour offrir un plat superbe et généreux et la magic touch du chef donne à ce plat tout son charme et qui devient soudain fidèle à nos souvenirs d’enfance… mais en mieux. Par contre, pour l’instant, le chef ne les fait que sur commande. Elles valent un (grand) détour.

 

Clémentines à crues, émulsion de vanille, brisures de marrons glacés

Divellec – Mathieu Pacaud
(75007)

Clémentine-en-émulsion-de-vanille-et-marrons-glacés-©-GourmetsCo

Hallucinant dessert, pourtant d’une simplicité biblique : des Clémentines à crues, et posé dessus comme un coussin joufflu, une émulsion de vanille et des brisures de marrons glacés. Dieu du ciel, quelle merveille de saveurs et quelle intelligence dans l’accord ! Vaut le voyage.

 

Riz au lait

Le Saint-Joseph
(La Garennes-Colombes)

Riz-au-lait-©-Gourmetsco-

Benoit Bordier l’a fait et refait à cette époque, à la Régalade avec Bruno Doucet, et le voilà sur sa carte aujourd’hui. Toujours aussi beau, aussi bien cuit, aussi crémeux, aussi goûteux avec sa petite pointe de vanille, et son petit verre de caramel à côté, bref aussi superbe. Le Riz au lait idéal.

 

Riz basmati tiède, glace café

Mumi
(75001)

Riz-Basmati-_-café-©-Gourmetsco

Un bol, joli bol d’ailleurs, et une fine croûte de café. En la cassant, on découvre un riz basmati tiède, cuit un peu comme un riz au lait, et caché dedans une glace au café. Jeux de température, de texture, et une harmonie des saveurs magnifiques. Un dessert d’anthologie et addictif.

 

Clafoutis aux cerises

La Cantine du Gourmet – Cherche Midi
(75006)

Clafoutis-aux-cerises-©-GourmetsCo

avec sa petite quenelle de crème fraiche posée dessus. Servi juste tiède dans son ramequin, il fait des ravages et on en connait qui viennent exprès. Des malades…Purement démentiel.

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