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Fish and Chips, sauce tartare

aux Grandes Marches

Paris (XIIème) par Patrick Faus

 

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De plat populaire servi dans des petites échoppes, cet ancêtre de la finger food se retrouve aujourd’hui dans les restaurants et les grandes brasseries parisiennes.

Il débute sa carrière en Angleterre où la première boutique à fish’n’chips ouvre à Oldham, dans le Lancashire, en 1860. A l’époque et jusqu’au milieu du XXème siècle, on le consomme debout sur place ou à emporter. Servi enveloppé dans un papier blanc pour absorber un peu de gras, puis dans un papier journal pour conserver la chaleur, c’est un plat peu onéreux qui montre bien la quantité considérable de poissons dans les mers à cette époque.

Les anglais utilisaient principalement la morue (cabillaud salé) ou l’aiglefin, et c’est encore le cas de nos jours. On plongeait d’abord le filet de poisson dans une pâte à frire à base d’œuf, de farine, de sel et de bière anglaise. Il était ensuite frit dans une huile végétale. Au moment de servir, il était saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt. On peut l’accompagner par du ketchup ou une sauce tartare, plus traditionnelle.

© Gourmets&co

Ce plat s’est très vite répandu dans tout le monde anglo-saxon (Australie, Afrique du Sud, Etats-Unis, etc.) mais s’est implanté en France il y a peu, où il reste l’apanage des brasseries et de certains restaurants.

Fish and chips, sauce tartare, citron © Gourmets&co (1)

C’est le cas de la grande brasserie de la Bastille, Les Grandes Marches, où il trône en bonne place dans la partie poissons de la carte. Généreusement servi, il est assez proche de la recette originale mais en plus soignée et sophistiquée. Le chef a choisi un filet de cabillaud qu’il découpe en tronçons comme pour évoquer la finger food et l’on pourrait presque, comme à l’origine, le manger avec les doigts. C’est tentant d’ailleurs… Panure très fine, légère, juste crunchy par rapport à la douceur de la chair du poisson, servi bien chaud comme il se doit, du citron, facultatif, et une coupelle de sauce tartare (mayonnaise avec oignons, herbes, et câpres) très réussie. De belles frites, la encore servies généreusement, et le tour est joué.

Voila un plat copieux, simple, revigorant, goûteux, et on continue, toutes générations confondues, à s’en régaler sans complexes. Surtout quand il est bien fait…

Fish and chips, sauce tartare : 18 €

gm 1er étage 36, Place de la Bastille
75012 Paris
Tél : 01 43 42 90 32
www.grandes-marches.com
M° : Bastille
Ouvert tous les jours de 8h à 1h du matin

 

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