Le Foie Gras des Trois Empereurs

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Le Foie Gras des Trois Empereurs

La Tour d’Argent par Patrick Faus

Foie gras d'Oie des Trois Empereurs © Pierre-Emmanuel de Leusse - Spartium (8)

 

Derrière tous produits d’exception, il y a une histoire. Ce magnifique foie gras d’oie ne déroge pas à la règle. Nous sommes au XIXème siècle, à la fin d’un grand dîner au Café Anglais où trois empereurs étaient présents : Guillaume Ier de Prusse, le Tsar Alexandre II et son fils futur Alexandre III, ainsi que le chancelier Bismark. Alexandre II s’étonna de ne point avoir eu de foie gras et André Terrail, grand-père de l’actuel propriétaire, lui rappela que l’on était au mois de juin et que, traditionnellement, l’on ne servait pas ce met en été.
Au milieu de l’automne suivant, il fit parvenir au Tsar une superbe verrine contenant un foie gras d’exception mis au point par Adolphe Dugléré, le chef du Café Anglais. On peut voir encore aujourd’hui une copie de ce menu d’exception conservée à La Tour d’Argent.

A partir du mois de novembre 2018, ce foie gras sera mis en vente sur réservation à la boutique de La Tour d’Argent.
Il est composé uniquement de foie d’oie entier, truffée à 5% avec des truffes du Périgord, puis mariné avec du Porto blanc et des épices, pour enfin être cuit pendant deux heures à 80°C.
Pour avoir eu la chance de le déguster, ce qui frappe au premier abord, à part sa senteur douce de foie gras d’oie frais, est sa texture d’une finesse extrême grâce à une cuisson parfaite, au millimètre. Il fond dans la bouche, et possède juste une mince pellicule de gras sur le dessus. La saveur douce et fine du foie gras enveloppe le palais, rehaussée par des morceaux de truffes noires bien répartis et par un fond de bouche de Porto, discret mais efficace. Il s’en dégage une harmonie parfaite. Un foie gras exemplaire pour un véritable délice.
A déguster simplement, sans accompagnement sinon un tour de moulin à poivre (un Sarawak noir de Malaisie), et une très discrète pincée de sel. A La Tour d’Argent, il est accompagné d’une brioche au beurre salé. Magnifique.
Prix : 290 €, la terrine de 580g

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