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Suivez le Wagyu !

© Gourmets&co

 

En quelques années, le bœuf noir japonais est devenu la star intouchable de toutes les races de bœuf à travers le monde. Après un passage à vide dû à quelques excès dans le n’importe quoi au niveau de l’élevage et de la nourriture du bétail, la viande en général et celle de bœuf en particulier, a retrouvé une jeunesse certaine grâce à une grande variété de races jusqu’alors obscures. Allemagne, Pays-Bas, Angleterre, Ecosse, Etats-Unis, elles sont venues elles sont tourtes là sans oublier la grande variété des races françaises. Excitation de cette richesse de choix, les amateurs de viande ont relevé la tête, de nouveaux bouchers exigeants sont apparus et les chefs ont suivi… le bœuf.

Découpe de Wagyu © Gourmets&co

Parmi eux, le bœuf noir a une place à part. D’abord il vient du Japon ce qui dans notre pays lui donne un à priori favorable, puis il fournit à lui seul plus de 90% de la viande wagyu. Il existe d’autres races « wagyu » mais extrêmement minoritaires. L’élevage est un modèle du genre à la japonaise : exigence, prise en main, précision, etc. Aliments sélectionnés (maïs, blé, soja, et paille de riz. La vie du bœuf noir est déterminée à l’avance : naissance, sevrage à 8 mois, direction les fermes d’engraissement durant quelques vingt mois, puis abattage entre 29 et 30 mois. Il pèse alors autour de 750kg. Inutile de préciser puisque nous sommes au Japon, que la traçabilité, les contrôles de d’enregistrement, le suivi, et les pedigree sont impeccables. On va même jusqu’à déterminer le persillage, la couleur de la graisse et celle de la viande.

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Le résultat est certes confondant. A chaque dégustation, on reste pantois devant le goût si particulier, le gras qu’une qualité exceptionnelle, et la tendreté de la viande. Un pur chef d’œuvre. Un goût unique que l’on retrouve dans tous les morceaux et dans la plupart des préparations, les plus simples étant les meilleures.

Ainsi, le faux filet demeure un des meilleurs morceaux avec un persillé bien réparti. Il suffit de le poêler simplement dans le gras qui va l’enrober dans la poêle. Bien saisi des deux côtés, rouge à l’intérieur… Un délice. Plus japonais, le sukiyaki se prépare avec la basse côte, une viande tendre et ferme à la fois mais qui garde une belle saveur. Le Paleron peut se servir en ragoût mais aussi en carpaccio en tranches très fines car très persillé.

Chef Christophe Quéant (Carmin à Beaune)- © Gourmets&co Chef Gaël Orieux (Auguste) © Gourmets&co Chef Patrick Bertron ( Bernard Loiseau) © Gourmets&co

Le rumsteak sera parfait pour un sushi saisi à la flamme, un côté saisi, l’autre cru. Enfin, le gîte est très utilisé pour le shabu shabu, et comme rien se perd, la graisse récupérée va parfumer un risotto. Ou un riz frit.
Dernier détail mais qui peut avoir son importance : le wagyu est cher, fort cher. Mais comme dit l’autre, on n’a rien sans rien.

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