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William Frachot

Chef de l’Hostellerie du Chapeau Rouge (Dijon)

(** Michelin) par Patrick Faus

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« Ma nouvelle cuisine bourguignonne est en train de s’inventer… »

A 50 ans l’année prochaine, William Frachot donne l’impression de démarrer une nouvelle vie… tout au moins en cuisine. Sans doute arrivé au bout d’un processus qui l’a amené à devenir et à s’affirmer comme le meilleur chef de son département et plus loin encore, l’homme est arrivé à une croisée des chemins. Il aurait pu se contenter de son statut, de sa notoriété, de la qualité de sa cuisine, et se reposer sur ses deux étoiles puisqu’ils ne sont qu’environ 70 restaurants en France à posséder cette récompense. C’est mal connaitre l’homme. Une vie sans bouger, sans challenge, sans but sinon de conserver n’est pas vraiment une vie. En tout cas, pas pour William Frachot.

Aujourd’hui, dans son nouveau décor tant en cuisine avec le tout électrique et de nouvelles techniques de cuissons qu’en salle avec son beau décor stylisé, bois sculpté et tentures légères qui gardent la lumière, fauteuils moutarde et nappes blanches, de l’espace général aux alcôves plus discrètes, tout respire une nouvelle image de l’esprit de la Bourgogne. Le chef tient à cette osmose vivante entre la salle et la cuisine, gage indispensable d’une continuité entre les deux pôles essentiels de son travail. Une salle qui met en valeur l’assiette et celle-ci, passée entre les mains du chef, définissant une nouvelle approche globale d’une région, d’une terre et de ses éléments. Une aventure commence…

William Frachot, lorsqu’il regarde derrière lui, voit un jeune homme qui, pour son premier emploi, travaille au Chapeau Rouge à Dijon et découvre le monde des cuisines et de la restauration. On est en 1989 et il en fera son métier et sa vie. Son parcours sera jalonné de grands hommes et de belles découvertes. Bernard Loiseau à la grande époque de Saulieu, Jacques Lameloise à Chagny, les deux phares (*** Michelin chacun) de sa région. D’élève il devient professeur en Angleterre où il enseigne la cuisine dans un collège, puis atterrit à Montréal pour deux expériences essentielles : aux restaurants Le Toqué et Les Caprices de Nicolas où il sera chef.
En 1999, dix ans après ses débuts, il rachète l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon et s’y installe définitivement. Il propose alors une cuisine certes marquée par son environnement bourguignon mais très personnelle. Ce sera la marque William Frachot, récompensée par une première étoile au Michelin en 2003. Au fil des ans, sa cuisine s’affine, se sophistique au niveau des cuissons et de ses constructions mais demeure liée à la nature qui l’entoure. Un équilibre, une harmonie même, qui lui apportent la deuxième étoile Michelin en 2013, après six années d’un travail acharné.

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Aujourd’hui, le chef aborde une nouvelle époque de sa carrière et de sa vie, les deux étant plus ou moins liés. Sorti d’un burn out il y a quelques semaines, il sait maintenant comment aborder l’avenir et gérer son travail et sa vie personnelle dans laquelle il se sent très heureux, condition indispensable selon lui pour aborder la montée vers la troisième étoile. Car c’est bien cela l’objectif, le nouveau challenge : arriver dans les sommets de la gastronomie française. Il veut les trois étoiles, mais dans le bonheur pas dans la souffrance.
Pour cette ultime étape, il a longuement réfléchi à ce qu’il veut faire, où il veut aller, et comment sa cuisine d’aujourd’hui et de demain va se définir.

Ainsi, il est bourguignon et il veut rester bourguignon. « Ma nouvelle cuisine bourguignonne est en train de s’inventer », dit-il, « Ici, au Chapeau Rouge, à nous de créer une nouvelle identité de la Bourgogne, de nouveaux parfums et de nouvelles saveurs. » Pour y parvenir, il se veut défricheur de nouvelles terres. Pour cela, il tisse des relations privilégiées avec des producteurs, ces nouveaux arrivants de la terre et de l’élevage qui sont le présent et le futur de sa cuisine. Il les aime, les provoque, leur demande parfois l’impossible mais ensemble ils progressent.

Ce sont ces hommes et ces femmes que nous avons rencontré pour Gourmets&co, pour approcher au plus près de la cuisine de William Frachot. Puis, il y eut ce dîner d’apothéose, découverte d’une cuisine à la fois terriblement aboutie mais encore en recherche. Le futur de la cuisine bourguignonne est entre les mains de William Frachot.

 

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