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Tomy et le Caviar d’Aquitaine par Patrick Faus

Tomy-Caviar 0062 - copie (1)

Une rencontre au sommet

 

Le caviar d’Aquitaine est l’œuf de l’esturgeon (espèce Acipenser Baerii) né et élevé en Nouvelle Aquitaine. Il provient des fermes situées dans le sud de la Gironde ainsi que le long de son estuaire, des bassins Isle-en-Dordogne et Adour (Gers), du cœur du Bassin d’Arcachon (bord de la Leyre) et de l’entrée du Bassin d’Arcachon (ruisseau de Lacanau affluent de la Grande Leyre).
Si les chefs de cuisine Christian Etchebest, Yves Camdeborde et maintenant Tomy Gousset ont adopté le caviar d’Aquitaine, c’est incontestablement pour ses nombreux atouts. L’un des plus importants à leurs yeux est la traçabilité de la lière de ce caviar français. Tomy Gousset montre u travers de cet évènement qu’il apprécie le travail et le savoir-faire des producteurs du caviar d’Aquitaine qui portent haut l’excellence du Made in France. Une démarche de labellisation IGP est en cours. L’indication Géographique Protégée est un atout rassurant pour le cuisinier qui aime proposer d’excellents produits dans ses restaurants.
Fondée il y a cinq ans, l’Association Caviar d’Aquitaine se donne pour mission de protéger un savoir-faire unique et de tradition dans la région, de se plier aux sensibilités du jour en assurant les origines et les conditions d’élevage des esturgeons, et de garantir la traçabilité du poisson. Les producteurs ont ainsi établi un -cahier des charges et l’Association a démarré les démarches pour une IGP.
La star de la Gironde est l’Acipenser baerii, originaire de Sibérie, qui peut atteindre les deux mètres de long et qui trouve ici de bonnes conditions naturelles pour se développer aisément.

Saint Jacques en Carpaccio caviar d'Aquitaine et crème crue, riz soufflé 5 - copie

Enfin, les quatre mousquetaires qui forment l’Association Caviar d’Aquitaine sont les sociétés Groupe Kaviar (sud de la Gironde), Prunier Manufacture avec Les Esturgeons de l’Adour, L’Esturgeonnière (bassin d’Arcachon), et Caviar de France (bassin d’Arcachon).
La dégustation au restaurant Tomy&co avec son chef Tomy Gousset démontra à l’évidence la qualité du caviar et les possibilités qu’il déploient, par sa finesse mais aussi par sa puissance rentrée, pour être présent sur tout un repas.

Tapioca frit, caviar Buratta, salade d'endives, caviar

Un des accords les plus remarquable fut le Tapioca frit au caviar d’Aquitaine, crunchy et savoureux ; la Buratta, salade d’endives et caviar d’Aquitaine fut également intéressante avec un mariage inattendu et réussi.
Une belle rencontre gourmande où chacun, par son talent, sa qualité et ses exigences, a contribué à monter et démontrer l’excellence de ce caviar.
www.caviar-aquitaine.org

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