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Clafoutis aux cerises
Rustique et délicieux…

Chef : Matthieu Garrel – Le Bélisaire – Paris (XVème)

 

 

Un clafoutis bien fait est un pur délice de gourmandise sucrée qui revient à chaque saison avec l’arrivée des cerises. Il a une histoire, une origine, et transporte des souvenirs d’enfance qui nous rappellent les retours de l’école alors que la maison embaumait de cette odeur si chaleureuse que dégage un gâteau au four.

Cette pâtisserie rustique est originaire du Limousin. Le nom clafoutis se perd dans la nuit des temps des dialectes de ces régions, venant de l’ancien français claufir « remplir » et de foutre « mettre, ficher » avec un glissement sémantique vers « clouter », le clafoutis rappelant par son apparence extérieure quelque chose de « clouté ».

Le nom est officialisé pour la première fois dans le « Grand Dictionnaire Universel du XIXème siècle », édité en 1866.

Reste la question métaphysique. Avec ou sans noyaux ? L’enjeu est d’importance et les avis continuent de diverger tandis que les clans restent sur leurs positions ! Pour certains, les noyaux apportent saveur et parfum au plat en empêchant le jus des cerises de trop mouiller la pâte. Pour d’autres, comme Joseph Favre dans son monumental Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique (première édition 1889), il faut dénoyauter car la différence est minime mais par contre le confort de manger est plus grand en évitant de recracher sans cesse les noyaux. Au final, c’est vous qui voyez…. Mais à Food Saga c’est avec les noyaux !

Dessert familial par essence, le clafoutis avait disparu de la carte des restaurants depuis de nombreuses années, et du travail des pâtissiers plus obnubilés de création que de conserver un patrimoine. Le retour en force des bistrots et d’une jeune génération avide de retrouver des goûts perdus, le font doucement mais sûrement réapparaître.
Il peut se servir chaud, tiède ou froid. Pour notre part à Food Saga, sa tiédeur est le meilleur garant de son maximum de saveurs.

C’est ce que fait le chef Matthieu Garrel. Dans son chaleureux bistrot  Le Bélisaire, il

réalise sans doute le meilleur de la capitale. Difficile de faire mieux que ce clafoutis au délicieux goût de cerises dodues et juteuses, avec un parfait équilibre entre les fruits et la pâte légère. Il arrive en plat et l’on vous découpe une belle part sous vos yeux ébahis. Une pure merveille de douceur et de saveur qu’il a réalisé pour Food Saga !

Il est souvent délicat de trouver un accord dessert et vins. Le sommelier du Bélisaire a opté pour un vin mousseux du Beaujolais à partir du cépage gamay, le 24 Carra. Il provient du Manoir du Carra, situé au cœur du pays du Beaujolais. A part les appellations classiques, Moulin à Vent, Fleurie, Brouilly, etc., la famille Sambardier réalise ce vin à la fine mousse, frais, et aux arômes de fruits rouges. Un accord joyeux et pétillant…

Le Bélisaire

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
Lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Fermé samedi midi et dimanche

Vin 
Cuvée 24 Carra
Manoir du Carra
69640 Denicé
Tél : 04 74 673 824

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