FoodSaga – Le Kouglof

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Le Kouglof
Le gâteau légendaire des alsaciens

Chef Pâtissier : Stéphane Vandermeersch – Boulangerie-Pâtisserie – Paris (XIIème)

 

 

Origine
Il est originaire d’Europe centrale et sans doute d’Autriche lorsque l’on connait l’amour des autrichiens pour les gâteaux et autres viennoiseries. La Reine Marie-Antoinette, « l’Autrichienne » », en était fort gourmande et le fit adopter par toute la cour.

Il s’agissait alors d’une boule ronde briochée à pâte levée garni de raisins secs et d’amandes effilées. Elle arrive en Lorraine dans les bagages du roi réfugié de Pologne Stanislas Leczinski vers 1720. Très courroucé contre les pâtissiers de Nancy qui n’arrivent pas à la reproduire parfaitement, car trop dense et donc trop sèche, il décide un soir de l’arroser de rhum et il en fut ravi. Il venait sans le savoir d’inventer le Baba.

Le Kouglof alsacien
Lorsque la brioche arrive en Alsace, elle va être améliorée pour la rendre proche de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les raisins secs vont être trempés dans du kirsch, et surtout les pâtissiers alsaciens vont utiliser de la levure de bière qui va rendre le gâteau plus aérien, plus léger, et plus moelleux. Le nom donné kougelhopf d’abord puis kouglof, provient du dialecte allemand Kugel (boule) et de Huph (houblon) ou Hefe (levure ). Il devient très vite le gâteau traditionnel que l’on offre aux mariages et aux baptêmes alors qu’aujourd’hui il est l’achat classique du samedi et du dimanche.

Le Kouglof à Paris
C’est le pâtissier Georges, dit « le gros Georges » dont la pâtisserie est située rue du Coq Saint-Honoré, devenue la rue Marengo (IIème) qui le découvre à Strasbourg, vers 1838. Il le propose à Paris et c’est un succès foudroyant. Quelques mois plus tard, 22 personnes travaillent sur le Kouglof qui se vend par centaines chaque semaine !

Légendes du Kouglof
Il existe de nombreuses légendes autour de la naissance du Kouglof, aussi délirantes les unes que les autres, mais l’une d’elles est intéressante car elle concerne un des plus grands cuisiniers français. Le grand Antonin Carême l’aurait découvert alors que le chef des cuisines de l’Ambassade d’Autriche à Paris le fit en démonstration dans la pâtisserie où travaillait le jeune Carême qui le réalisa par la suite dans les grandes maisons où il a travaillé. Vraie ou fausse, la légende est belle…

Pour Food Saga, Stéphane Vandermeersch
Sa famille est originaire du nord de la France et il est né en Normandie. Il a fait ses classes et une partie de sa carrière avec Pierre Hermé période Fauchon et Ladurée. Il vend des kouglofs toute l’année et des dizaines par jour. Il est considéré comme le roi du kouglof à Paris et plus loin encore… Sa Galette des rois est également fort réputée.

Son secret : « Il faut pétrir longtemps la pâte et je la laisse reposer 24 heures. Je la mets en moule à reposer encore une nuit, je préchauffe le four très fort et je cuis ». Résultat : un chef-d’œuvre de légèreté, de parfums, et de saveurs. Le kougloff définitif ? A l’évidence, et il faut le goûter pour le croire.

Accord Plat et Vins
Sortant des sentiers battus des Crémants d’Alsace, nous sommes partis vers les terres des Pays de Loire, et particulièrement des vignobles de Saumur où le chenin règne en maitre.

Le Domaine de l’Enchantoir, près du village de charme du Puy Notre-Dame, sur 17 hectares, existe depuis le XIXème sur des sols riches en tuffeau (sorte de craie sableuse) qui donnent des vins riches et complexes. La famille Brunet travaille le vin depuis cinq ans et produit des cuvées en rouges, blancs, et pétillants tout à fait remarquables et dont certaines s’accordent bien avec le Kouglof.

Accord classique
Cuvée « La Turbulente », 2019. Pétillant naturel
Cépages : chenin, chardonnay.
Le sol argilo-calcaire et les caves dans le tuffeau favorisent l’élaboration de ce pétillant plein de fraicheur, d’élégance, et de belles notes fruitées. La vinification en méthode ancestrale donne une grande finesse de bulles. Un bel accord de dessert avec le Kouglof car l’effervescence du pétillant répond au moelleux du Kougloff. (13 €)

Accord « décalé »
AOC Saumur blanc
Cuvée « Terres Blanches », blanc, 2019
Cépage : chenin
Vendanges à la main et élevage sur lies exacerbent les parfums fruités et floraux du chenin, dont le tilleul et la verveine que l’on va retrouver en bouche avec une superbe fraicheur. Intéressant avec le Kouglof, ces arômes se fondent bien avec les amandes et les raisins secs du gâteau. La fraicheur du vin contraste agréablement avec le gâteau. Une réussite. (13 €)

Boulangerie-Pâtisserie Vandermeersch
278, avenue Daumesnil
75012 Paris
www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com

Domaine de l’Enchantoir
49260 Le Puy Notre Dame
+33 2 41 52 26 33
domaine.enchantoir@gmail.com

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