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Hermé – Conticini par Patrick Faus

 

Les gâteaux sont notre madeleine de Proust. Le sucré est notre première sensation du plaisir que l’on ne cessera plus de chercher par la suite, toute la suite, et dans tous les domaines. Quête sans fin, recherche du Graal ou du temps perdu, le gâteau est beau, attirant, doux, moelleux, liquide, croustillant, érotique même puisque tout cela à la fois et le rapprochement n’est pas innocent car les ressorts sont les mêmes. Eclair au chocolat, millefeuilles, baba, religieuse, Saint-Honoré, tartes aux fruits ou aux pralins, Tatin, tous ces noms nous arrachent des sourires de bonheur fugace, le souvenir de gâteaux du dimanche, de léchage de doigts, d’innocence, de chaleur… De notre amour sans fin pour le sucré, le pâtissier est le démiurge, le metteur en scène et en bouche, le magicien qui transforme la matière brute, beurre, farine, œufs, etc, en sensations subtiles pour le corps et l’esprit.
Pour les « becs sucrés », la France est un paradis. La pâtisserie y est de loin la meilleure du monde, la plus affirmée, la plus sophistiquée, la plus inventive et la plus riche. Les pâtissiers français sont de tout temps d’une créativité et d’un savoir faire qui ne cessent d’étonner le monde et d’alimenter notre gourmandise. Pierre Hermé et Philippe Conticini en sont deux exemples frappants, parmi d’autres. Ils se ressemblent d’ailleurs sans s’être jamais assemblés. Destins parallèles mais jamais croisés. L’un a un parcours limpide, l’autre plus accidenté, mais leurs pâtisseries sont sans doute les meilleures que l’on puisse trouver aujourd’hui.

Pierre Hermé


Pierre Hermé

On ne le présente plus. Sa célébrité est telle, que son nom est synonyme de pâtisserie. Chez Ladurée, il a révolutionné à jamais le macaron, pourtant anodin à l’époque, pour en faire une star mondiale. Chez lui, il crée des « collections » de gâteaux qu’il présente comme un couturier, festival de nouveaux goûts, de textures, d’alliances improbables et pourtant évidentes, sans oublier les classiques revus et bien corrigés qui sont devenus au fil des années nos compagnons de gourmandise : croissants, brioches, kouglof, etc. La minuscule boutique de la rue Bonaparte est devenue lieu de pèlerinage du plus délicieux des péchés. Saint-Sulpice est en face pour les confesser plus tard ! A l’instar des chefs, les pâtissiers, comme les chocolatiers, commencent à se démultiplier. Pierre Hermé à trois boutiques à Paris, une à Tokyo, et des ouvertures prévues à Strasbourg, Londres, Galeries Lafayette Paris, puis avenue de l’Opéra et Printemps Parly 2. Grâce, ou à cause, de lui le macaron s’est plié à tous les caprices et à toutes les folies même les plus saugrenues, devenues iconoclastes entre d’autres mains. En cette fin d’année, vous trouverez les macarons figue, églantine & foie gras ; chocolat & foie gras ; huile de noisette et asperges vertes ; réglisse & violette ; crème brûlée, et l’incontournable yuzu. On le voit, le macaron traditionnel au chocolat paraît paléolithique ! Mais cependant, il reste délicieux.

Trois questions à Pierre Hermé

G&Co : Quel est votre succès le plus étonnant à ce jour ?
Pierre Hermé : J’ai créé le Paradis en 1987 et pendant dix ans il s’est assez peu vendu mais je l’ai gardé car je trouvais la combinaison rose/framboise très intéressante. Puis, en 1997, j’ai créé l’Ispahan en gardant l’association rose/framboise et en ajoutant le litchee qui a explosé le jour où j’ai ouvert ma boutique à Paris. Depuis, c’est le best seller de la maison. Aujourd’hui, on trouve cette association partout. Il est devenu un classique alors qu’au début, je ne le vendais pas. Je n’ai aucune explication rationnelle mais je me fie toujours à mon instinct.
Ressentez-vous en ce moment une envie de la part des gens de retour au classicisme en pâtisserie, de retrouver les bons vieux gâteaux ?
C’est une bêtise absolue ! C’est toujours comme ça. J’ai toujours fait des Paris-Brest, des millefeuilles, et le macaron est un bon exemple .Ce pseudo retour est un effet de communication. Dans ma gamme, j’ai toujours eu les classiques, les signatures, et les créations.

Le gâteau d’enfance de Pierre Hermé ?
La tarte aux quetsches, en Alsace !

Boutiques Pierre Hermé Paris
72, rue Bonaparte, 75006
185, rue de Vaugirard, 75015
4, rue Cambon, 75001 (Macarons & Chocolat)
58, avenue Paul Doumer, 75016 (Macarons & Chocolat)


Philippe Conticini


Philippe Conticini

Il surgit de nulle part au restaurant La Table d’Anvers, à Paris, avec son frère en cuisine et lui aux pâtisseries. On est en 1987 et l’aventure d’une folle créativité va durer 12 ans. Il passe chez Pétrossian, puis en 2002 relance la légendaire mais fatiguée pâtisserie Peltier. Un grand souvenir pour les gourmands. Puis, une nouvelle absence comme il en a le secret. Enfin, une rencontre, de celle qui bouleverse une vie ou une carrière. Thierry Teyssier est un fou de pâtisserie depuis son enfance et il n’a de cesse de vouloir revivre ces moments. En plus d’être un rêveur impénitent, il a le talent et la force de mettre ses rêves en réalité. Créateur de l’agence de communication « Lever de rideau » et du concept des « Maisons des Rêves », il imagine pour l’ouverture de sa nouvelle « Maison » au Portugal, une carte des pâtisseries pour retrouver les plaisirs gourmands qui le hantent. Il pense à Conticini et la rencontre des deux hommes débouche sur une carte des desserts axée sur un retour à la simplicité et la vérité. Le grand pâtissier renaît, s’ouvre, écoute, travaille, et le résultat est si magnifique que les deux compères décident d’ouvrir une pâtisserie à Paris. Ce sera rue du Bac d’abord, puis rue de Longchamp il y a quelques mois. Une part de classiques revisités : tarte Tatin, hallucinant Paris-Brest, tarte au citron démentielle, Saint Honoré soyeux, millefeuilles d’anthologie, la magie est de retour. L’autre partie est réservée à la créativité retrouvée de Conticini et de son second, le généreux et talentueux Angelo Musa, les fameuses « Figures Libres » présentées sur le comptoir. Puis tout le reste : l’Atelier des Choux, la brioche toastée et caramélisée servie avec beurre salé et des copeaux de chocolat, les bols de chocolat chaud avec sucettes glacées à tremper, une folie douce. Quand Philippe Conticini va bien, la pâtisserie se porte pour le mieux. Chouette ! Les becs sucrés sont de retour et ils vont bien. Nous aussi.

Pâtisserie des Rêves
93, rue du Bac, 75007
111, rue de Longchamp, 75016

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