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Le « Russe » d’Artigarrède par Blandine Vié

 

Le « Russe », parfois surnommé le « Russe d’Oloron », est une pâtisserie qui régale tout le Béarn depuis des lustres et dont la renommée a franchi non seulement les frontières de la province, mais même celles de France (il est exporté dans plusieurs pays). Il passe pour être l’un des gâteaux les plus fins et les plus exquis qui soient.
Il a été créé en 1925 par Adrien Artigarrède, béarnais ossalois qui ouvrit sa première pâtisserie à Oloron-Sainte-Marie et en fit sa spécialité, en s’inspirant d’une recette du XIXème siècle. Son nom vient du fait que son ingrédient principal est l’amande et que les meilleures venaient à l’époque de Crimée. De plus, sa forme et sa couleur suggèrent les plaines enneigées de Russie.
Il s’agit d’un gâteau fondant composé de deux couches de dacquoise (biscuit à base d’amande) entre lesquelles s’étale une belle épaisseur de crème au beurre pralinée garnie d’amandes, très onctueuse et très légère. Il est poudré d’un voile de sucre glace.
La maison Artigarrède est aujourd’hui tenue par Jean-Paul Bassignana, petit-fils d’Adrien, assisté de son épouse Nadine et de leurs deux fils, Michel et Pierre. La famille est seule héritière et gardienne de cette recette transmise à Jean-Paul par sa mère, et souvent imitée.
Elle est toujours préparée de manière artisanale, et sous le sceau du secret pour les premières étapes.
La devise de la maison est « À Oloron-Sainte-Marie, je mange du Russe… du vrai ! ».
Le « Succès » de chez Lenôtre n’en serait qu’une variante. À Paris, Alain Dutournier en propose quant à lui une version pistachée au Carré des Feuillants.

Pâtisserie Artigarrède
1, place de la Cathédrale
64400 Oloron-Sainte-Marie
Tél : 05 59 39 01 38
www.artigarrede.com
Boutiques également à Pau, Tarbes et Saint-Jean-de-Luz. Voir les adresses et les horaires sur le site.

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