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LAPATISSERIE By Cyril Lignac

Il l’a voulu comme ça, Cyril. Une boulangerie/pâtisserie simple, sans frime, sans aucune volonté de concurrencer ou de marcher sur les plates-bandes des grands pâtissiers et boulangers stars de la capitale. Une boutique de quartier, juste en face le Chardenoux, une vitrine, un auvent, des serveuses souriantes et gourmandes, et le (bon) tour est joué ! Ne pas oublier, et le détail a son importance, que Cyril Lignac a commencé sa carrière avec un CAP de pâtissier. Comme son chef pâtissier Benoit Couvrand, un précis, un méticuleux de la perfection, un roi du sablé, qui a passé ses dix dernières années chez Fauchon et qui n’a pas peu contribué au renouveau des gâteaux de l’enseigne. Un duo de choc, un labo pour réfléchir à des concepts, créer des nouvelles textures, et revisiter les classiques de toujours pour les mettre au « goût » du jour. Tout y est : l’équilibre du sucré, les textures croquantes et moelleuses, les parfums bien marqués, ce qui donne de petites merveilles comme les tartes et la majorité des gâteaux qui prouvent ici aussi un retour vers les grands classiques. Une réserve cependant sur le Paris Brest démantibulé en trois boules (à la Conticini ?) sur un support trop sucré.
Coté boulangerie, c’est Thomas Rees qui est dans le pétrin. Il travaille une grande variété de pains et de viennoiseries à partir d’une farine de blé ultra naturelle dont une bonne baguette Tradition (malgré une mie un peu dense) et un excellent pain aux raisins et fruits secs. En viennoiserie, la brioche au sucre est un petit chef d’œuvre à déguster le matin au petit déjeuner avec une gelée de coings de chez Christine Ferber… par exemple. Attention aussi aux chouquettes, elles peuvent devenir addictives…
Une fois encore, on retrouve ce qui fait tout le charme de Cyril Lignac dans ce qu’il entreprend : du travail bien fait, du talent, une bonne équipe, de la simplicité et de la bonne humeur. En plus, c’est bon !
La sélection Gourmets&Co : le Baba à la chantilly Vanille (une perfection absolue, le même que celui du Chardenoux !) ; la Tarte au citron ; les macarons ; la brioche au sucre.

LAPATISSERIE By Cyril Lignac
24, rue Paul Bert
75011 Paris
Tél : 01 43 72 74 88
M° : Charonne
Du mardi au dimanche de 7h à 20h

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