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Les Foies Gras: Maison Paris – Foie Gras & Confits

« Je suis l’héritière de quatre générations depuis mon arrière grand-mère qui a commencé ce travail à la ferme. Une époque où les femmes devaient s’y mettre car les hommes étaient à la guerre presque à chaque génération. Je continue aujourd’hui dans le même esprit et dans le respect d’un savoir faire qui est la garantie d’un produit vrai, et surtout goûteux. » Ainsi parle Sandrine Lesgourgues, talentueuse héritière et passionnée par la volonté de faire ce qu’il y a de meilleur. La première femme fut Adrienne Paris, native de Pomarez en Chalosse dans les Landes, patrie du canard gras et du foie gras au torchon. Elle allait sur les marchés de la région pour vendre du gibier, du canard et des oies. Aujourd’hui, les marchés continuent, mais on vend aussi à Alain Dutournier et Alain Ducasse, deux chefs du pays qui se reconnaissent dans ces goûts de leur enfance et dans l’excellence du travail de Sandrine. Le secret de cette excellence ? « On travaille avec 25 à 30 petits producteurs qui sont dans le même esprit. Il faut donner du temps au temps. À savoir, élever un canard 14 semaines minimum, ailleurs il est élevé 10 semaines maximum, c’est un autre produit. » Il se nourrit de céréales (70% minimum), se promène dehors sous les ombrages, et sera gavé en 12 jours minimum (sans sur-gavage trop rapide, donc sans stress particulier qui risque de contracter la chair) et au maïs grain entier. Résultat ? Un développement parfait des viandes et du foie avec une texture et un goût unique sur un marché surchargé de produits au-delà du médiocre pour rester poli… Et ce n’est pas fini ! Plumé, le canard est mis au froid pendant 24 heures puis on enlève le foie qui aura conservé toute sa graisse. Même travail pour l’oie bien sûr mais en plus long d’où l’abandon progressif de l’élevage de cet animal royal pour sa chair et la finesse de son foie. « Il nous reste deux petits producteurs d’oies que l’on bichonne amoureusement ! Ils ont la même passion que nous. » Sandrine va alors passer à l’étape du confisage. Pour un bon confit, la viande se doit d’être ferme, onctueuse grâce à la cuisson, cuite en marmite durant deux heures et tout doucement, refroidissement, mise en sous-vide et c’est à la vente. Quel travail, quel amour, quel respect dans le savoir faire. Le résultat est magnifique et unique.
Pour le cuisiner, encore du temps. « On le met sur la peau au four ou en cocotte ouverte sur feu doux pour que la peau diminue d’épaisseur et qu’elle dore. Couvrez la cocotte pour l’onctuosité environ 5 minutes maximum. Au four, vous retournez le confit coté viande trois minutes environ. »
Les foies gras sont cuits au torchon dans un véritable bouillon de légumes et de demoiselles (carcasse) de canard, puis refroidits dans son bouillon durant 48 heures. Ils seront onctueux et tout en fraîcheur. Une pure merveille. Autres types de cuisson : pochés au bain-marie ou en terrine de porcelaine avec une goutte d’Armagnac. Pour Sandrine, « nos produits sont une vraie fête dans l’assiette ! »

La sélection Gourmets&Co : tout ! mais surtout en mi-cuit sous vide le foie gras d’oie ou/et de canard cuit au torchon ; le foie gras oie ou/et canard poché ; confit de cuisses de canard ou ½ canard confit ; rillettes landaises de canard.

En vente :
Paris : à la boutique du restaurant J’Go, 4 rue Drouot, 75009 Paris
Et au stand J’Go du Marché Saint-Germain-des-Prés, 75006 Paris
Au siège : Maison Paris
Route de Dax , 40360 Pomarez
Tél : 05 58 89 31 20
contact@maison-paris.fr
www.foiegrasmaisonparis.com

 

Dupérier

Une entreprise familiale qui transmet un savoir faire et un sérieux dans la réalisation qui ne se dément pas depuis des générations. Ils ont une collection de grands chefs étoilés dans leur escarcelle toutes générations confondues de Pierre Gagnaire au jeune et sémillant Pierre Jancou (restaurant Vivant à Paris). Une de leurs forces est la variété des foies gras d’oie et de canard proposée : cru, déveiné ou frais extra qui permet des utilisations différentes. L’autre facette de leur talent tout aussi passionnante est leurs plats cuisinés qui vous plonge dès l’ouverture du bocal dans toutes les saveurs franches de la tradition landaise et du sud-ouest. Le choix est vaste (trop ?), mais certaines sont irrésistibles et réchauffent au mieux les longues soirées d’hiver.
La sélection Gourmets&Co : Foie gras de canard mi-cuit ; Coq au vin de Tursan ; Garbure landaise.
S.A.S. Dupérier & Fils
40250 Souprosse
Tél : 05 58 44 23 23
contact@duperier.fr
www.duperier.fr

Montfort

Un bon rapport qualité/prix pour cette marque qui, même si elle ne joue pas dans la cour des grands, propose une belle gamme Grand Héritage basée sur un savoir faire évident et une obsession de la traçabilité dans le choix des producteurs et sur l’I.G.P. Sud-ouest.
La sélection Gourmets&Co : foie gras de canard entier du Sud-ouest mi-cuit bocal.
www.montfort.com

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