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Naissance du Comté

Au commencement était la vache. Montbéliarde de préférence (95% du cheptel) et Simmental (5%). Les deux broutent de l’herbe l’été et du foin l’hiver ce qui paraît tout à fait naturel mais sachant aussi que chaque éleveur se doit d’avoir un hectare par vache pour faire du foin. Variété des sols, des herbes, des fleurs, du foin : dès l’origine l’exigence et le savoir faire de la filière Comté se mettent en place. Traite des vaches matin et soir et l’on porte le lait à la fruitière ou la fruitière vient le chercher. La fruitière est un élément essentiel et historique de la fabrication du Comté. À la fois lieu de fabrication des premières heures du fromage, elle désigne aussi l’association des producteurs selon une tradition qui remonte à plusieurs siècles et qui sont l’originalité de cette région. Les cent soixante fruitières du Massif Jurassien sont l’âme des villages et des preuves vivantes de l’esprit de solidarité qui perdure et que l’on retrouve aussi dans les premières coopératives de vins en France, nées également dans le Jura. Elles délimitent également un espace de production puisqu’elles ne recueillent que le lait des exploitations à 25 kilomètres à la ronde. Cela détermine un goût différent pour chaque fruitière et donc une variété plus grande dans la palette des goûts au final. Elles font aussi de la résistance puisque malgré l’arrivée de grands groupes dans la région comme Bongrain, Bel, ou Entremont, elles gardent la force de cette organisation unique.
Arrivé tôt le matin, le lait doit être traité dans les vingt-quatre heures, chaque jour, selon une méthode qui n’a pas non plus changé depuis des siècles sauf pour la pénibilité du travail qui s’est nettement amélioré sans verser dans l’automatisation. Le but final étant de fabriquer un fromage de garde (donc de grande taille), à pâte pressée cuite (donc un peu humide) en préservant la variété et la richesse du lait cru.
À la fruitière de Villeneuve d’Amont, on se met au travail très tôt alors que le jour est à peine levé l’été, et à la nuit noire l’hiver. L’odeur de lait chaud est à la fois entêtante, tentante et un peu écoeurante tandis qu’il est chauffé à 33°- 36° pendant trente minutes. Travail précis, méticuleux des deux hommes à travers des gestes cent fois répétés tous les jours, en silence, comme un ballet où chacun est à sa place et complémentaire de l’autre. Superbe efficacité et fascination du savoir faire. Le caillé est découpé en petits morceaux, brassage en chaudière à 55°C pour séparer le sérum du caillé, et soutirage. Dans l’ancien temps, le moment le plus pénible physiquement qui cassait le dos des hommes, mais aujourd’hui il se fait par pompage ou aspiration sous vide. Puis, on place une plaque verte de caséine sur le talon de chaque fromage pour indiquer la date et le lieu, et le fromager met les moules dans une presse. Ils seront démoulés au bout de vingt-quatre heures et mis en cave dans la fruitière pour le préaffinage. Il sera salé par frottage, retourné deux ou trois fois par semaine pendant trois semaines et la croûte va commencer à se former. Le Comté vient de naître et il est prêt à partir pour l’affinage définitif. Une autre aventure…

Commande possible à :
La Fruitière
Yves & Viviane Vincent
9, place de la Mairie
25270 Villeneuve d’Amont
Tél : 03 81 49 60 12
Comté, beurre, crème crue

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