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Parmigiano Reggiano

Un petit goût de bonheur avec ce fromage hors normes et exceptionnel puisque qu’avec les premiers jours et pendant tout l’été il va mettre sa touche inimitable sur les légumes verts et les premières tomates. Une salade sans parmesan est-elle vraiment une salade ? Un plat de
pasta au basilic sans parmesan est-il vraiment un plat de pasta ? Une belle soupe fraîche se grandit en saveurs avec quelques copeaux de parmesan, le fameux Parmigiano Reggiano.
Le nom vient du duché de Parme, en Emilie-Romagne aujourd’hui, où il fut fabriqué et vendu avec succès dès le XIIIe siècle. Il arrive en France par Charles VIII retournant des guerres d’Italie en 1497.
C’est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte pressée cuite, croûte lavée, et salée. La croûte est généralement enduite d’huile d’olive. Il est affiné en caves fraîches et humides pendant un an (Parmigiano Giovane) puis en salle plus chaude et plus humide pendant un temps variable mais au minimum 12 mois. Il est protégé par une DOC et sa très haute qualité est garantie par un poinçon marqué au feu. Il se bonifie en vieillissant et sa texture se transforme devenant plus friable et plus granuleux. Les saveurs deviennent de plus en plus complexes. Chaque stade de l’affinage a ses amateurs avec des extrêmes de 36 mois et plus (Parmigiano Stravecchione). Il est idéal vers 22 mois d’affinage : la pâte est encore un peu tendre, mais la granulosité est importante avec l’apparition des fameux cristaux de tyrosine. Il garde sa douceur mais arrive vers l’intensité. Un moment rare. À ce stade, il est parfait râpé ou en copeaux sur un risotto, des légumes, avec des noix ou du raisin. Son râpé a la qualité de ne pas filer à la cuisson. Pour bien faire, il vaut mieux le râper soi-même à partir d’un morceau entier suivant les besoins. La fraîcheur et le goût sont alors incomparables. Il présente des notes d’abord salées, puis arrive sur le piquant pour parvenir à des saveurs complexes sur le fruité. Un classique de l’Italie : aubergines alla parmigianna. Plus « nature » comme l’aime les Italiens : avec de l’huile d’olive et du poivre. Basta. Magnifico.

Suivant la qualité : vente en fromageries, épiceries fines, GMS
Prix : entre 20 et 40 €/kilo

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