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Le Safran de l’Aveyron

A force de venir en vacances en Aveyron, le couple Lang a fini par tomber amoureux de cette région au point de décider de tout abandonner et de s’y installer définitivement. Au fond d’un vallon, loin de toute agitation, ils ont décidé de se lancer dans la culture du safran qui avait déjà existé avant eux dans le département, comme ailleurs en France principalement dans le Gâtinais et l’Angoumois. Aujourd’hui, la production en France avoisine les 10 kg annuel mais on constate une certaine renaissance grâce à des passionnés.
Tekla et Didier Lang cultivent avec passion et détermination l’épice au prix d’or, dans un endroit vierge de toute pollution. Travail de titan, de patience aussi puisqu’il faut près de 14 ans pour obtenir un gramme de safran à partir d’un seul bulbe. Ce stigmate (étamine) du crocus violet fleurit à l’automne. Il faut en général 150 000 fleurs de crocus pour avoir un kilo de safran sec, ce qui explique son prix. Tekla réalise la totalité des opérations à la main : plantation, arrachage et désherbage pour obtenir un safran de qualité et très pur. Pendant cinq semaines d’automne, ils cueillent chaque jour les fleurs pour ensuite les émonder et prélever les filaments. Passionnée de cuisine et excellent cordon bleu, elle réalise avec les fruits de leurs arbres des confitures, gelées et sirops avec une touche subtile de safran. Un vrai délice. Ils fournissent également la plupart des chefs étoilés de la région qui apprécient la subtilité du parfum et la production locale. De son côté, Didier Lang se perfectionne dans son travail de forgeron coutelier et réalise aujourd’hui des couteaux de collection absolument magnifiques et il lui arrive de réaliser des incrustations de safran dans le manche.

Doses de safran selon Tekla :
Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
Plat salé : 2 pistils/personne
Paëlla : 3 pistils/personne
Sauces : 1 à 2 pistils/personne
Desserts : 6 à 8 pistils par litre

Le Safran de l’Aveyron
Le Gourg
12500 Lassouts
Tél : 05 65 66 24 47
safranaveyron@orange.fr
www.safranaveyron.fr

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