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Laguiole
Un fromage, un charcutier, et… Michel Bras

A l’extrême nord de l’Aveyron, dans les montagnes de l’Aubrac, à quelque 1 000 mètres d’altitude, ce chef-lieu de canton abrite un peu moins de 1 500 habitants. Isolée, froide et rude durant l’hiver, elle revit dès Pâques à l’arrivée des premiers randonneurs et autres amoureux d’une nature restée « sauvage » et protégée. Une rue principale, des maisons en granit gris et noir, des boutiques, tout converge vers le foirail, l’esplanade du centre où trône le légendaire taureau d’Aubrac et où se réunissaient naguère les bêtes de la race Aubrac et les vendeurs au béret noir. La ville a donné son nom à deux produits essentiels et pratiquement mondialement connu : un couteau et un fromage. A part ces deux stars, la région du nord Aveyron livre quelques magnifiques produits tout au long de l’année : tripoux, fricandeaux et boudins natures ou aux châtaignes, truites, champignons à foison, les choux farcis, le coq au vin, les viandes bien sûr, la fougasse, cette couronne briochée souvent parfumée à la fleur d’oranger, et l’aligot, roi des tables de par ici et même plus bas dans les vallées. Sans oublier, les charcuteries en tout genre dont Conquet est le maître connu et reconnu depuis deux générations.

Un Charcutier
Il a sa fabrique à quelques encablures du centre, mais un magasin en ville. On y trouve toute la production de la maison : saucisses sèches et fraîches (impeccable), boudin, jambon, etc, du bœuf de l’Aubrac, du veau, des plats cuisinés, des pâtés (superbes !), et d’autres bonnes choses. Une maison sérieuse, appliquée, qui travaille artisanalement et qui permet de découvrir ce qu’il y a de meilleur en charcuterie de montagne dans l’Aveyron. Il fournit quelques grands chefs dans la région et à Paris.

Un Fromage
Dans les monts d’Aubrac, le laguiole revient de loin. Au XIXème siècle, il est le fromage le plus populaire de l’Aubrac avec plus de 700 tonnes fabriqués dans quelques 300 burons répartis dans la montagne. Le travail est rude comme les conditions de vie et petit à petit l’exode vers les villes s’amplifient, les burons se vident pour parvenir en 1960 à quelques 25 tonnes de Laguiole produits, autant dire presque rien et une mort annoncée d’un fromage multi centenaire. Heureusement, certains éleveurs ne s’y résolvent pas et après l’obtention de l’AOC, se crée la coopérative « Jeune Montagne ». Nous sommes en 1964 et cette initiative va sauver le Laguiole. Aujourd’hui, la coopérative a le monopole de la fabrication dans des locaux ultra modernes (on est loin des burons !) et de la distribution. Elle ramasse le lait cru dans des fermes situées à plus de 800 mètres sur une partie de l’Aveyron, Cantal et Lozère. La tomme de Laguiole, qui pèse environ 46 kilos, est affinée pendant 4 mois et plus dans des caves froides et humides. A sa sortie, elle est reconnaissable à son talon légèrement bombé, à sa croûte épaisse tirant sur le brun clair et à son taureau gravé sur la face. Fraîche, elle sert à faire l’aligot, et se déguste à quatre stades d’affinage suivant les goûts de chacun.

Michel et Sébastien Bras
Perché là-haut sur le Puech du Suquet, une pointe montagneuse en dehors de Laguiole, Michel Bras est par essence l’enfant du pays. On sait tout de cet homme parti de l’hôtel restaurant de ses parents dans la ville pour devenir le chef le plus célèbre, mythique, mystérieux de son époque. On ne peut rien dire sur lui et son fils Sébastien à qui il passe doucement le flambeau qui ne soit déjà dit et connu. On connaît par cœur ses classiques : le Gargouillou de légumes, palette ébouriffante de goûts, de couleurs et de saveurs en légumes et herbes ; le Foie gras de canard au séchouan, valérianne phu et mouron des oiseaux ; la Sole rissolée au lard, cébette et peau de lait, rustique et sophistiquée ; la Pièce de bœuf de l’Aubrac beurre fondue aux herbes et toujours l’aligot qu’il n’a jamais abandonné ; le Chocolat coulant au sirop chocolaté au « thé d’Aubrac » qui, si il y avait des droits sur une recette, l’aurait rendu millionnaire ! Un repas chez lui, il y a trente ans, vingt ans, dix ans ou aujourd’hui demeure pour beaucoup un des meilleurs de leur vie. Donc, il faut aller manger chez eux, chez cette famille unique si fidèle dans le corps et l’esprit à cette région du haut Aveyron. Mais, c’est justement cela le plus difficile. Dès l’ouverture début avril, tous les week-ends sont complets jusqu’à la fermeture fin octobre. Pour les jours de semaine compter au moins deux mois à l’avance. Le plaisir dans l’attente…

 

Maison Conquet
12210 Laguiole
Tél : 05 65 51 51 04
contact@maison-conquet.fr
Commande en ligne : www.maison-conquet-boutique.fr

Coopérative Fromagère « Jeune Montagne »
La Borie Neuve
12210 Laguiole
Tél : 05 65 44 35 54
contact@jeunemontagne.fr
www.aveyron.com/gastro/jeune_montagne.html
Visite – Dégustation – Vente directe

Fouace de Laguiole
Maison Roux
12, rue Bardière
12210 Laguiole
Tél : 05 65 44 33 30
Commande en ligne : www.la-fouace-de-laguiole.fr/boutique.htm
Fouace – Cake aux fruits – Rissoles aux pruneaux

Michel & Sébastien Bras
Route de l’Aubrac
12210 Laguiole
Tél : 05 65 51 18 20
www.bras.fr
Ouvert de début avril à fin octobre
Fermé mardi midi et mercredi midi sauf juillet et août, et lundi
Menus : 118 € – 190 €
Carte : 170 € environ

 

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