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Charcuteries du Jura

 

Les montagnes du Jura, c’est avant tout les fromages et les charcuteries de montagnes. Ces dernières, de fabrication artisanale dans leur grande majorité, ont nom Morteau, Montbéliard, jambon fumé du Haut-Doubs, jambon cuit à l’os pour les plus connues mais aussi le brési, le gandeuillot (sorte d’andouille fumée) et autres saucisses au chou. Les spécificités en sont la qualité du cochon lorsqu’il provient d’élevages de la région, et le fumage des viandes. Cette tradition des montagnes du Jura remonte à loin et servait à conserver les viandes. On pratiquait alors la technique du salé/séché/fumé encore bien vivante aujourd’hui.
Le tuyé ou tué est une longue et étrange cheminée au centre des habitations anciennes, haute de 10 à 15 mètres. Toutes les fumées de la maison s’évacuaient par cette hotte mais on y mettait aussi les salaisons pour les sécher accrochées à des grandes perches. Certains fabricants utilisent encore cette technique mais les autres restent aussi fidèles que possible à ce fumage dans leur travail. De nos jours, on passe au fumage de nouveaux produits comme les rillettes franc-comtoises ou les truites, prouvant que ce goût spécifique et particulier est très apprécié des gourmets.

La sélection de Gourmets&Co


La Ferme du Montagnon

Spécialiste de la saucisse de Morteau, Noël Myotte est un personnage. Charcutier de père en fils, il continue le fumage à l’ancienne de toutes ses charcuteries et a même conservé et reconstitué une ferme d’époque (1736) avec un magnifique et impressionnant tuyé en son centre. On ne fume qu’avec du résineux, branches de sapins et sciure, et le tout brûle doucement. Pour la Morteau, il faut fumer minimum 48 heures. La visite vaut la peine. Il sélectionne ses cochons dans la région et fabrique ses saucisses dans les règles. Pour une bonne Morteau, il faut « une bonne qualité de viande, une saucisse belle et tendue, qui ne soit pas humide. Je l’aime nature, cuite à frémissement 30 minutes, avec une salade verte. Il faut rester simple. »

Hameau de Grandfontaine
25390 Fournets-Luisans
Tél : 03 81 67 68 69
Maison-myotte@wanadoo.fr
www.montagnon.com
Visite sur rendez-vous
Commande et livraison partout en France

 


François Bonnot

Spécialités Jurassiennes

Une boutique qui ne paye pas de mine, genre boucherie-charcuterie de village mais le bonheur est à l’intérieur. François Bonnot est un artisan hors pair, à l’exigence remarquable sur la qualité des produits qu’il destine à de fameuses spécialités du Jura, classiques ou de son invention personnelle. Superbe Rillettes de Salins au vin jaune, et excellent Pâté de campagne tout simple mais fort goûteux. Il a obtenu une médaille d’or pour son jambon cuit fumé et son jambon cru. Du sérieux et du bon.

68, rue de la République
39110 Salins
Tél : 03 84 73 01 74
Expéditions et livraisons

 

Charles Thaurin
Salaisons du Jura

Une visite s’impose pour goûter à la superbe Terrine forestière au Savagnin, puissante en goût et à la belle texture. Excellent jambon à l’os à la découpe sur place et lard fumé. Saucisse de Morteau tout à fait recommandable et un grand choix de charcuteries en tous genres, réalisées avec soin à partir de produits et de bêtes sélectionnées. Du travail sérieux.

1, rue de Salins
39110 Cernans
Tél : 03 84 73 50 94
Charles.thaurin.salaisonsdujura@orange.fr
www.thaurin-salaisonsdujura.com
Livraisons et expéditions

 

Aux Produits Saugets

Une grande maison à tuyé sur le bord de la route. Une belle sélection de produits de la région dont les charcuteries fabriquées et fumées par leurs soins. Jambon fumé cuit dans le Haut-Doubs, saucisse de Morteau, Montbéliard, et une remarquable poitrine fumée entière ou en tranches fines idéales avec deux œufs sur le plat.

Grande Rue
25650 Maison du Bois
Tél : 03 81 38 13 11
Livraisons exclusivement en France métropolitaine
http://aps.celeonet.fr

 

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