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Fromages du Jura par Patrick Faus

 

Les montagnes du Jura restent une des plus importantes régions fromagères de France et il n’est que de voir le nombre impressionnant de vaches Montbéliardes dans les prés pour s’en persuader. Tout part d’elles et tout revient à elles. Le Comté demeure aujourd’hui et depuis longtemps la « star » de la région. À ses côtés, des productions traditionnelles ont une place importante par leur constante progression : Mont d’Or, Bleu de Gex, Morbier, et dans une moindre mesure cancoillotte. Pour les industriels, on se souvient encore du fameux « Carré de l’Est » et de la « Vache qui rit » à la notoriété internationale. Le fromage en Jura garde également une importance sociologique par son système développé de coopératives appelées ici fruitières, très vivantes encore pour le ramassage et la fabrication du Comté. (Voir notre dossier « Spécial Comté »)

 

 

Rencontre fromagères


Mont d’Or fermier

François Mamet

Il est seul et il est unique… à fabriquer encore du Mont d’Or fermier, ce qui veut dire qu’il utilise le lait de ses propres vaches pour la fabrication du fromage. Ses parents le faisaient, il continue la tradition. Du lait de ses vaches jusqu’à la vente du fromage, il gère toutes les phases de la fabrication et de l’affinage sur place à la ferme située dans le berceau de la race Montbéliarde. « J’ai pensé, en rejoignant mes parents à la ferme, qu’il y avait une place pour une fabrication artisanale et traditionnelle du Mont d’Or. », dit-il. Il a bien raison d’autant que la consommation du Mont d’Or augmente régulièrement. Autant en manger du bon…fabriqué au lait cru comme il se doit tandis que le vacherin suisse est uniquement à base de lait pasteurisé. Rien à voir donc en termes de goût et d’arômes. « Le nôtre est caractérisé par un goût de boisé dû à l’écorce d’épicéa qui l’entoure, des arômes de matière grasse, et un goût de noisettes. » Il est commercialisé entre le 10 septembre et le 10 mai chaque année.
Par contre, François Mamet n’aime pas voir son fromage finir au four pour une « vulgaire raclette » et tout son travail partir.. en chaleur sans profiter de la richesse des arômes. Rien de meilleur qu’un Mont d’Or sur du pain frais !

Mont d’Or fermier
19, les Frenelots
25500 Les Fins
Tél : 03 81 67 31 49
Mamet.francois@wanadoo.fr
www.fermemamet.com
Vente à la ferme

 


La Grange aux Fromages

Patrick Sancey-Richard

Ne vous fiez pas à l’extérieur du bâtiment qui affiche une modernité triomphante. À l’intérieur, on découvre un monde de lait et de fromages aussi appétissant les uns que les autres : morbier, comté fruité, raclette, et bien sûr Mont d’Or, le fromage de ce début d’automne par excellence. De père en fils, la famille Sancey-Richard fabrique parmi les meilleurs fromages des montagnes du Jura. Il récolte le lait, et fabrique les différents fromages dans les sous sols du bâtiment où a lieu également l’affinage. Aujourd’hui, Patrick dirige la fromagerie qui fut la première à vocation touristique du Haut-Doubs. Selon lui, le Mont d’Or serait né dans la forêt du Risous, entre la Suisse et la France, dans les fermes du Haut-Doubs où l’hiver n’apportait plus assez de lait pour faire des gros comtés. On a donc fabriqué un fromage à pâte molle, au caillé léger et comme il ne se tenait pas bien on a dû l’entourer de bois d’épicéa tenue par une cheville (aujourd’hui un élastique). C’est le serrage du bois qui donne ces petites vagues qui rappellent les montagnes du Jura. Pour le transporter, il a aussi fallu le mettre en boîte également en épicéa.
Pour lui, le meilleur moment pour le Mont d’Or est la période du regain en octobre et novembre, « c’est là que les arômes sont au maximum et surtout mangez-le froid ! Il doit être onctueux et légèrement coulant, sinon trop coulant signifie qu’il a trop d’eau à l’intérieur ». Un beau travail artisanal et familial.

La Grange aux Fromages
2, rue du Moulin
25370 Métabief
Tél : 03 81 49 02 36
richardsancey@wanadoo.fr
www.lagrangeauxfromages.com
Visite tous les jours pendant l’ouverture du magasin
Expéditions sur commande par courrier à l’adresse suivante
Fromagerie du Mont d’Or
14, route des Alpes
25370 Jougne
Tél : 03 81 49 06 25
À Paris, on le trouve chez le fromager Laurent Dubois (75015 et 75005)

 


La Fruitière de l’Abbaye

Bleu de Gex

Le seul fromage franc-comtois à pâte persillé du Jura. Il mérite donc l’attention et surtout une redécouverte car sa production ces dernières années est en légère baisse. Il se présente en meule cylindrique, d’une couleur blanc ivoire avec moisissure bleu verdâtre, à la texture onctueuse, et à la saveur parfumée avec une pointe d’amertume.
Il est fabriqué à partir de lait de vache Montbéliard et/ou Simmental et de penicillium glaucum. Histoire ancienne que celle du Bleu de Gex qui remonterait au XIVe siècle, peut-être en provenance de la Savoie ou du Dauphiné fabricants déjà divers bleus. Le goût de Philippe le Hardi, le bourguignon, pour ce bleu en fit la réputation qui se confirma vers le XIX siècle où les prix du bleu sur les marchés de Lyon étaient alors supérieurs à ceux du vachelin (comté actuel). Il était alors veiné de plusieurs couleurs (bleus, jaunes et rouges) et plus fermenté que de nos jours. Il est consommé sur table mais aussi chaud dans la traditionnelle tarte au bleu, ou avec une poularde sauce au bleu de Gex.
La fromagerie l’Abbaye compte parmi les quatre dernières à fabriquer le bleu de Gex, appelé aussi Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel. Le lait et la fabrication se fait dans les montagnes du Jura, dans les départements de l’Ain et du Jura, où la qualité de l’herbe et des fleurs est exceptionnelle pour transmettre au lait et au fromage cette richesse de goût. Un bleu qui ne ressemble à aucun autre.

La Fruitière de l’Abbaye
01410 Chézery-Forens
Tél : 04 50 56 91 67
contact@fromagerie.abbaye.fr
www.fromagerie-abbaye.fr
Vente au magasin et livraisons

 


Fromagerie Robert Janin

Dans la belle et vaste boutique de la petite ville, on trouve un Morbier exceptionnel avec un affinage supérieur à la moyenne (que l’on retrouve d’ailleurs chez Marie Quatrehommes à Paris), des Charolais magnifiques, une Tomme au vin jaune au goût de curry très fin, et bien d’autres merveilles. Le Comté est omniprésent et Marc propose tous les affinages possibles. Pour lui « c’est un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir. » 8 mois, 12 mois, 16 mois, 24 mois, ils sont venus, ils sont tous là avec chacun leur spécificité, leur goût fruité ou complexe en fonction de l’affinage et chacun y trouvera son bonheur. Sans aucun doute, on y trouve parmi les meilleurs Comtés de la région et une visite est indispensable.

Fromagerie Robert Janin
21, avenue de la République
39300 Champagnole
Tél. : 03 84 52 00 97
www.janin.com

 

Où trouver les meilleurs fromages du Jura à Paris
Laurent Dubois
2, rue de Lourmel – 75015
Place Maubert – 75005
www.fromageslaurentdubois.fr

Marie-Anne Cantin
12, rue du Champ-de-Mars – 75007
www.cantin.fr

Marie Quatrehomme
62, rue de Sèvres – 75007
www.quatrehomme.fr

Barthélémy
51, rue de Grenelle – 75007

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