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Dégustation et Sélection Gourmets&Co

 

Chez les charcutiers, les traiteurs, les grands chefs, les petits bistrots, à Paris, à Lyon, à Strasbourg et ailleurs, nous avons goûté… des magnifiques et des sévères, des secs et des trop mouillés, des gras et des maigres, des craquants et des croquants, des trop légers et des trop lourds, des champions du monde et des obscurs, mais toujours avec cette excitation particulière et unique, ce petit frisson annonciateur du plaisir que ressent l’amateur du pâté en croûte en voyant la « bête » arrivée. Un plaisir à partager, bien sûr…

Le Relais Louis XIII – Paris
Voilà ce que nous écrivions il y a un an après un dîner chez Manuel Martinez (** Michelin, 5 « G » Gourmets&Co). Rien à rajouter : « un Pâté en croûte au foie gras et cèpes qui vous laisse sur le carreau, un peu comme ces boxeurs qui prennent un coup dès le premier round et qui ne s’en remettent pas de tout le match. Son pâté, c’est ça. Un truc de fou, à peine humain. Et il en fait comme ça chaque semaine. Le travail, toujours. Revenir sur l’ouvrage, encore. La croûte est magnifique, l’intérieur est beau comme une cathédrale ! On le mange, c’est trop bon. On peut arrêter le pâté en croûte après ça, ou alors commencer à tous les goûter… pour voir. C’est peut-être ce que l’on va faire à Gourmets&Co. Il inspire, Martinez, il provoque des vocations. »
8, rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél : 01 43 26 75 96
www.relaislouis13.com

Chez les Anges – Paris
Un pâté en croûte de facture classique : foie de volailles, cèpes, veau, porc… Croûte parfaite, belle gelée au consommé de bœuf, très goûteux, pas gras. Une pièce exceptionnelle.
54, boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris
Tél : 01 47 05 89 86
www.chezlesanges.com

L’Os à Moelle – Paris
Du sérieux, du professionnel, du vrai de vrai. Schmidt, le chef, ne plaisante pas avec son pâté en croûte qui fait traverser tout Paris à beaucoup d’aficionados. Il a commencé jeune en Alsace dans la tradition puis il a peaufiné son savoir faire dans les différentes maisons où il est passé. De l’Alsace, il a gardé le foie gras d’oie au milieu de la farce, et suivant la saison, du gibier à plumes, chair de canard, foie de volaille, veau, porc et lard gras, un peu de crème, cognac ou eau de vie et gelée au Pinot Noir. Du sérieux, donc, et du fameux !
3, rue Vasco de Gama
75015 Paris
Tél : 01 45 57 27 27

Michel Rostang – Paris
La Rolls du pâté en croûte. Personnel, original, dans la forme et dans le fond, il est et reste un des grands classiques de ce chef tranquillement surdoué. Il est à base de canette, foie gras de canard cru, foies de volaille, gorge de porc, maigre de porc, champignons de Paris, cèpes frais, et gelée au Marc de Bourgogne. Il change au fil des saisons avec de la bécasse ou du canard sauvage au moment de la chasse. Le chef le sert généralement avec des échalotes confites au vinaigre ou une simple salade d’herbes à l’huile de noisette. Une perfection.
20, rue Rennequin
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 77
www.michelrostang.com

L’Absinthe – Paris
Dans la famille Rostang, c’est tel père, telle fille. Canard et foie gras pour un pâté en croûte moins riche mais tout à fait recommandable et plus abordable. Une tranche fine servie sur ardoise avec des oignons rouges confits. Fameux.
24, Place du Marche Saint-Honoré
75001 Paris
Tél : 01 49 26 90 04

 

Yves Camdeborde – Paris
Peut-être pas ce qu’il fait de mieux mais acceptable cependant. Un pâté en croûte assez simple à base de foie de porc haché, gorge de porc haché, cœurs et foies de volaille, et un poil de piment pour rehausser l’ensemble. Moyen plus…
Le Comptoir du Relais
9, Carrefour de l’Odéon
75006 Paris
Tél : 01 43 29 12 05

 

Charcuterie des Monts du Vaucluse – L’Isle sur la Sorgue
Caroline et Didier Blanc sont deux artisans bouchers et charcutiers absolument hors pair. Exigence des produits, savoir faire de professionnels respectueux des clients et un souci constant de servir le meilleur. C’est le cas avec leur pâté en croûte absolument remarquable dans sa naturelle simplicité. Du goût dans la farce, du croustillant dans la pâte, et une gelée impeccable et bien parfumée. Si vous passez par là…
9, rue de la République
84800 L’Isle sur la Sorgue
Tél : 04 90 38 00 04
carodidier@club-internet.fr

Gilles Vérot – Paris
Le maître charcutier parisien, londonien et new-yorkais fabrique pas moins de trois pâtés en croûte dont l’ancienne recette du pâté de Houdan à base de volaille et de pistaches. Son classique est à base de canard, foie gras de canard et figues, absolument remarquable. Un modèle du genre. Il a créé un nouveau pâté pour le Championnat du Monde en 2011 à base de porc, volaille jaune et foie gras de canard qui lui a valu la deuxième position. Qualité, exigence, artisan d’exception, Gilles Vérot réalise parmi les meilleurs pâtés en croûte qui puissent se trouver. Rien de moins.
3, rue Notre-Dame-des-Champs
75006 Paris
Tél : 01 45 48 83 32
7, rue Lecourbe
75015 Paris
Tél : 01 47 34 01 03
www.verot-charcuterie.fr

Baroche – Paris
Nous étions tombés amoureux du pâté en croûte de Gérard Baroche. Nous le sommes toujours. On ne change pas une équipe qui gagne. « Spécialiste élevé dans la charcuterie, il sait de quoi il parle. Le sien est à base de canard, foie gras de canard, figues, pistache, couenne de porc, gelée au Porto et farce de porc. La pâte, magnifique de croustillant et de goût, lui a été enseignée par son maître, Monsieur Mothu à Saint-Mandé. Il est beau, il joue sur le gras et la figue, il est goûteux et puissant, en un mot il est tout ce qu’un pâté en croûte digne de ce nom doit être. »
101, rue de la Boétie
75008 Paris
Tél : 01 43 59 69 57
brasseriebaroche@gmail.com

Les 110 de Taillevent – Paris
Magnifique pâté en croûte « Tradition » du chef Emile Cotte. Goûteux, gras et moelleux en bouche, gelée impeccable, et croûte parfaite. Du grand art.
195, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 40 74 20 20
http://taillevent.com/les-110

 

Les Champions du Monde !

Joseph Viola – Daniel et Denise – Lyon
Joseph Viola fut Champion du Monde de pâté en croûte en 2009, et il n’en est pas peu fier. Son Pâté en croûte est d’anthologie : ris de veau, foie gras, foies de volaille, gelée à base de consommé et légèrement parfumée au Porto, et une pâte brisée toujours ferme et croustillante, condition essentielle de la réussite de la recette. Il est beau et fort goûteux à l’intérieur, d’un équilibre parfait dans les saveurs et une pâte craquante à souhait. On approche du chef d’œuvre. À gauche une petite salade fraîche, à droite une compotée d’oignons et le tour est joué ! Le « tout Lyon » gourmand connaît son pâté en croûte et ne s’en lasse pas. Il en fait des kilos par semaine. C’est son destin… pour notre bonheur.
156, rue de Créqui
69003 Lyon
Tél : 04 78 60 66 53
www.daniel-et-denise.fr

Eric Métivier – Lenôtre
Il fut Champion du Monde en 2010. Il est responsable du pôle charcuterie chez Lenôtre et a créé spécialement son pâté en croûte pour le concours. Depuis, et malheureusement, il ne le refait que fort épisodiquement au cours de réceptions spéciales ou d’évènementiels dans les boutiques du groupe. Au hasard, donc… Partant du principe que tout est bon dans le cochon, il a utilisé beaucoup de parties de l’animal de la tête au pied : échine, morceaux de poitrine confite, boudin noir et gras de cochon, boudin blanc, filet mignon de porc, gorge de porc, pied de porc, foie de porc et saindoux. Un parti pris réussi, malgré l’uniformité que pouvait provoquer un seul animal. Pas la meilleure croûte du monde mais globalement bon.
www.lenotre.com

 

Eric Desbordes – Chef du 114, Faubourg – Hôtel Bristol
Champion du Monde en 2011 dans un championnat très disputé puisque le second fut Gilles Vérot himself. Un pâté en croûte absolument remarquable, goûteux, puissant, subtil, à la technique remarquable, à la variété des saveurs époustouflantes, au feuilletage parfait… peut-être le meilleur de la confrérie des faiseurs de pâtés. En plus, il est beau (le pâté !) et il est toujours à la carte du 114, Faubourg sauf en été. La farce est à base de cochon de chez Louis Ospital, de veau, foie gras, ris de veau cuit au beurre noisette, magret de canard de Challans fumé au bois de hêtre et poêlé, armagnac et cognac. La gelée est à partir d’un consommé de canard aux épices et un peu de Porto réduit. Servi avec des mini légumes en pickles et une salade.
114, Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 53 43 44 44
www.lebristolparis.com

Yohann Lastre – La Tour d’Argent
Il est le dernier Champion du Monde en titre depuis décembre 2012. Un titre qu’il a remporté haut la main avec un pâté en croûte remarquable dans la composition de la farce et dans la présentation générale. Un chef d’oeuvre qu’il sera difficile (pour l’instant) de goûter tant la complexité de ce pâté hors normes prend du temps à faire au quotidien du restaurant. Par contre, il y a toujours un pâté en croûte en amuse bouche, fort goûtu, à La Tour d’Argent. Pour Yohann Lastre : « C’est un produit fabuleux à travailler quand on a des idées car on peut faire encore beaucoup de choses avec le pâté en croûte. » Sur le thème des animaux de la basse cour, sa composition est pour le moins impressionnante : pigeon, veau, canard, poulet, cochon, lapin, alcool de sapin, boudin, farce à gratin, farce pistaches, foie gras, et la décoration des animaux de la ferme sur la croûte est fabriqué à base de pâte à pâté, trompettes de la mort et cèpes. La pâte, remarquable selon les jurés, ne contient pas de saindoux mais du beurre, et la gelée est à base d’un consommé de bœuf au Porto. On peut s’en approcher au niveau du goût avec l’amuse bouche qui est pratiquement sur la même farce sauf le cochon et autres détails mais avec la même pâte et la même gelée. De quoi rêver…
15, quai de la Tournelle
75005 Paris
Tél : 01 43 54 23 31
www.latourdargent.com

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