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Le Pâté en Croûte

revient de (très) loin par Patrick Faus

 

Il a eu très chaud notre pâté en croûte national ou pâté croûte, comme ils disent à Lyon et ailleurs. Ces dernières décennies, nous avons été très tiède avec lui. À l’exception de quelques fanatiques rétrogrades qui se cachaient honteusement pour assumer leurs goûts pervers, il avait mauvaise presse face à la modernité en marche. Il faisait grossier sinon vulgaire opposé à la légèreté ambiante, devant le déstructuré conquérant qui n’a rien conquis du tout. Hervé This le regardait comme une pièce de musée et allait nous le proposer en poudre. On ne le trouvait plus que sur les étals de quelques traiteurs mais le plus souvent dans un état qui nécessitait une certaine dose de courage et d’amour pour le mettre dans son assiette. Les Omega3, la santé au féminin pluriel, le sushi triomphant allaient avoir raison de lui et il allait retourner d’où il venait, du fin fond du Moyen-Age.

Soudain, alors que l’on y croyait plus, miracle, miracolo ! Une résistance s’organisa comme dans toute fratrie en danger. Une espèce en voie de disparition, ça motive. Porté par une vague de nostalgie et de regrets devant tout ce que nous allions perdre, le retour des vraies valeurs du terroir aidant, certains chefs et non des moindres remirent courageusement le pâté en croûte à leur carte. Paradoxalement, de jeunes chefs aussi, et là était la bonne nouvelle. Ils furent séduits par la difficulté et la patience nécessaire pour le construire, mais également par la liberté de choix qu’il offrait pour la farce proprement dite, les différents ingrédients que l’on pouvait utiliser et la palette des saveurs avec laquelle on pouvait jouer. On redécouvrit le charme de l’ancien, la beauté sauvage mais parfaite de cette recette hors normes, la puissance des goûts et la douceur du feuilletage, et puis il est beau vu de l’extérieur et délicieux à l’intérieur. On passa alors d’un extrême à l’autre. L’engouement s’étendit, du bistrot au gastro, du petit marmiton au grand chef étoilé, tout le monde voulait faire son pâté en croûte. Comme il est de coutume aujourd’hui, on organisa un concours et même un Championnat du Monde (le premier en 2009) auquel les jeunes, les anciens, les chefs, les seconds, les traiteurs participèrent. Un livre fut édité à sa gloire. En 2012, la « pâté en croûte mania » a atteint des sommets.
La créativité de ces chefs, aidée par une bonne technique et un amour du travail bien fait, apporta une grande variété de saveurs au pâté en croûte. Les amateurs, gourmands et gourmets ne peuvent que s’en réjouir et il est vrai que l’on se régale à nouveau avec ce cher vieux pâté. Gourmets&Co le premier qui depuis presque une année, goûte, teste, rencontre les vainqueurs et les vaincus du Championnat du Monde, les anciens et les modernes, les chefs et les traiteurs, peut dire qu’à nouveau, et espérons pour longtemps, le pâté en croûte se porte drôlement bien.

Une histoire ancienne

Lorsque l’on creuse, on va loin. Il fallait s’en douter, l’ancêtre du pâté remonterait à l’Antiquité et même la Chine le connaissait. Dès le départ, ou presque, le pâté fut enfermé dans une pâte, d’où le nom peut-être.Vers la fin du XIIe siècle, le nom « pâté » s’applique à une pâtisserie qui renferme des viandes ou des poissons avec un fond, un tour et un couvercle en pâte feuilletée servie en entrée chaude. Plus tard, au XVIe siècle, il détermine une charcuterie enveloppée dans une croûte. Mais, il va acquérir ses lettres de noblesse en France en entrant dans le fameux Viandier de Taillevent au 14ème siècle qui contient pas moins de 25 recettes de pâtés de viandes mais aussi de poissons pour les jours de Carême. Dans les grandes fêtes médiévales, il fut atteint de gigantisme avec des oiseaux qui s’en échappaient et autres délires. On l’appelait alors tourte que l’on retrouvait en Angleterre sous le nom de la fameuse pie encore présente aujourd’hui.

À la base, et malgré de nombreuses variantes, il est fait de viande de porc, de gibier ou/et de volaille entouré d’une croûte faite d’une abaisse de pâte feuilletée et plus récemment une gelée réalisée à base de bouillon de bœuf, parfumée le plus souvent au Porto, qui pénètre par une cheminée pratiquée dans la pâte. Dans la mémoire collective des gourmets, un des plus célèbres fut celui d’Alexandre Dumaine, l’immense chef de La Côte d’Or à Saulieu dans les années 1930 et plus. Ceux qui l’ont connu et goûté en ont encore les larmes aux yeux et la bouche en cœur. Il se composait de noix de veau, noix de porc, gorge de porc, foie gras, pistaches décortiquées et truffes, le tout aromatisé au cognac, vin blanc et quatre épices, l’ensemble additionné d’une barde de lard, de beurre, d’œuf et d’une gelée. Son Pâté de gibier en croûte valait également le voyage que faisait d’ailleurs tout le gotha des artistes, acteurs, écrivains et mondains de l’époque, de Sacha Guitry à Salvador Dali, et du roi Alphonse XIII à Curnonsky avec ses membres de l’Académie des Gastronomes.
Bientôt, de nombreuses régions firent leurs pâtés en croûte pour marquer leur différence et affirmer leur savoir faire à base de produits locaux. Déjà locavores mais sans le savoir et naturellement… De Chartres (au perdreau ou au faisan), de Corse (au merle), de Vendée (au lapin de garenne), de Périgueux (au foie gras truffé), d’Amiens (au canard), sans oublier les variations chaudes comme le petit pâté chaud de Pézenas, encore fabriqué dans cette ville du Languedoc. Disparu aujourd’hui, le Pâté de Pâques où l’on mettait des œufs entiers dans la farce.

 

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