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Le veau d’Aveyron et du Ségala par Corinne Vilder

 

veau_segalaCette viande de boucherie fête les vingt ans de son label rouge. Un anniversaire en signe de reconnaissance pour sa place au sein du patrimoine gastronomique de la région Midi-Pyrénées et la pérennité d’une tradition séculaire. Le Ségala, pays du seigle d’où il tire son nom, est un territoire rural qui s’étend sur l’Aveyron, le Tarn, le Tarn et Garonne, le Lot et le sud du Cantal. Autrefois, les races à l’honneur étaient l’Aubrac et la Salers appelées aussi « races du Cantal ». De nos jours, les mères sont des vaches de races traditionnelles allaitantes, Limousine et Blonde d’Aquitaine. Dans les 655 fermes de l’appellation et selon un cahier des charges, les veaux élevés de 6 à 10 mois bénéficient d’un régime particulier : un lait exclusivement maternel qui est complété par un apport de céréales, donnant ainsi Veau rôtiune viande rosée. Une exception européenne puisque la viande de veau est plus connue pour sa blancheur.

Tendre et goûteuse, la viande de veau d’Aveyron et du Ségala se devait d’avoir comme ambassadrice Nicole Fageggaltier, chef de l’Hôtel Restaurant du Vieux Pont (* Michelin) à Belcastel. Pour interpréter son terroir avec créativité et talent, elle met à l’honneur un Carpaccio de veau d’Aveyron et du Ségala, quinoa, combawa et betterave rouge ainsi qu’un beau morceau de veau rôti, cuit à basse température « pour lui donner encore plus de moelleux » mais bien saisi en cocotte avant le service et accompagné d’artichaut, olives noires, cannelloni de céleri-rave. Plus simplement, on ne manquera pas de retrouver un plat du pays, la fameuse blanquette de veau, que bon nombre d’éleveurs dégustent toujours en famille le dimanche midi.

Veau et sa mère ©Th. des Ouche

S’approvisionner en beaux morceaux n’est pas chose facile sauf si l’on est bien sûr dans la région. Un conseil : passer commande aux fermiers du Bas-Rouergue qui se chargent des expéditions, viandes fraîches, conserves, charcuteries, dans toute la France.

Les Fermiers du Bas-Rouergue
Route de Monteils
12200 Villefranche de Rouergue
Tél. : 05 65 45 26 18
www.lesfermiers.fr
www.veau-aveyron.fr

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