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Caviar Passion par Patrick Faus

 

ossetra gold selectionCurieux destin que celui du caviar et donc de l’esturgeon. Une histoire en quelques décennies représentative sinon archétypale de notre époque de destruction du monde vivant pour fêter l’avènement d’un monde nouveau. Une aventure qui n’est pas sans rappeler celle du saumon ou des poissons dits nobles et réduits maintenant à de simples élevages. C’est à ce niveau que la différence se fera entre le mauvais, le médiocre, l’acceptable et l’excellent. La qualité de l’élevage prenant en compte le savoir-faire et le vouloir bien faire à tous les niveaux. Qualité de l’eau, espace, alimentation, reproduction, tout est essentiel pour tenter de conserver une qualité exceptionnelle et faire perdurer, si possible, le mythe du caviar qui a bercé tous les gourmets du XXème siècle.

Caviar Passion est de ceux-là. Paul Férel, son fondateur, est bien sûr un passionné de ce produit. À tel point que son rêve et son désir profond est de le sortir d’une élite et de le rendre au plus grand nombre sans altérer ni la qualité ni la magie des mots et des saveurs. En 2009, il songe à Internet et à cette nouvelle forme de vente et d’achat. L’absence des coûts que génèrent un ou des magasins lui permet de proposer des prix de 30 à 40% inférieur à ceux du marché « normal ». Aucune influence sur les origines qu’il choisit parmi les meilleures, ni sur la chaîne du froid parfaitement respectée. Caviar Passion apporte un nouveau style à la consommation du caviar, plus proche, plus réactive en fonction des envies, plus festive et plus chaleureuse, comme aux origines.

Les nouveaux mots du caviar sont : élevage, traçabilité, sécurité, conservation, contrôles par experts, etc, des critères qui sont la base du travail et de la recherche de Paul Férel. Ses caviars proviennent suivant les races d’esturgeon, d’Italie, de Finlande, Chine, Uruguay très réputé pour la qualité des eaux et les espaces donnés aux esturgeons, et récemment l’arrivée de l’Iran qui fournit un excellent Beluga, la Rolls du caviar. Les Iraniens présents aussi en Chine le long du fleuve Amour avec des esturgeons qui vont donnerEncornets farcis au cabillaud, caviar Baeri Sélection, risotto CarnaroliLaurent POITEVIN l’Ossetra Gold et Grey Selection. Chine et Uruguay pour l’excellent Baeri et l’Italie, très en pointe en ce moment, pour un caviar certes hybride (Baeri et Naccarii), mais puissant et accessible.

Preuve par la dégustation. Restaurant de l’hôtel Vernet. Chef : Laurent Poitevin, ancien de Taillevent et ancien étoilé à L’Angle du Faubourg. Un homme doué et consciencieux qui a préparé quelques plats pour mettre en valeur les différents caviars. Superbe mariage entre une Charlotte (pomme de terre) simplement cuite au four, un caviar Esturgeon Blanc tout en douceur et subtilité avec le contrepoint d’une petite crème aigrelette. Œuf mollet, velouté d’artichauts Macau, anguille fumée pour un plat franchement remarquable surmonté d’une cuillère de caviar Ultra. Le Baeri Royal Sélection (Finlande) fut en effet royal sur un Risotto carnaroli au citron confit. Un délicat Carpaccio de fraises « Cléry », balsamique, fromage blanc allégé pour terminer en beauté. Patrice Vidaller, sommelier magnifique, était là, donc les vins étaient parfaits, surtout un remarquable Marsannay 2009 du Domaine Louis Trapet. Des plaisirs subtils que l’on pourra retrouver en septembre au restaurant Le Vernet (voir ci-dessous), lors de la fête de la gastronomie. À ne pas manquer !

Pour commander :
www.caviarpassion.com
Exemples de prix :
Ultra 26 €/20gr – Baeri Royal Sélection 33 €/20gr – Ossetra Gold 39 €/20gr – Beluga Sélection 150 € / 30gr

Hotel_restaurant_Vernet_Paris_champs_elysees_verriere_gustave_eiffel_salle-restaurantDégustation Mets & Caviar de Caviar Passion
Du mardi 17 au vendredi 27 septembre 2013
Restaurant Le Vernet
Hôtel Vernet
25, rue Vernet
75008 Paris
Tél : 01 44 31 98 00
reservations@hotelvernet.com
Menu Déjeuner avec caviar : 65 € (3 plats)
Menu Déclinaison autour du caviar (voir détails ci-dessus) : 120 € (4 plats)

 

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